Что происходит с дрожжами (S. cerevisiae) в печи? Конечно же, они погибают. Но, как быстро?Остается ли кто-то в живых? Будем разбираться!
Интересное исследование от французских ученых «Viability of Saccharomyces cerevisiae during baking of bread dough by flow cytometry» отвечает на все эти вопросы. Они выпекали хлеб на дрожжах и замеряли их выживаемость.
Результаты экспериментов:
🍞 Первые 12 минут выпечки хлеба незначительно влияют на популяцию дрожжей.
🥖 На 14.5 минуте популяция падает на два порядка (уменьшается в 100 раз)
🥯 А через 21 минуту дрожжей остается столько, сколько их наблюдается в сыром тесте без дрожжей, буквально в смеси муки с водой (на диаграмме: Dough w/o yeast).
Если почти все дрожжи погибают, то означает ли это, что хлеб на дрожжах и на закваске в результате один и тот же? Конечно же, нет. Про отличия хлеба дрожжевого и на закваске и будет следующий пост.
