Чем же отличаются хлеб на закваске и хлеб на дрожжах? Давайте разбираться!
Во-первых, можно ли сказать, что хлеб на закваске бездрожжевой? Нет, в закваске тоже есть дрожжи. Это могут быть как S. cerevisiae, так и представители рода Kazachstania. Они вырабатывают углекислый газ, который поднимает хлеб и делает его пышным.
В дрожжевом хлебе кроме дрожжей никого нет, и они в одиночку поедают все тесто во время фазы брожения. А в заквасочном хлебе есть серьезный конкурент за еду — лактобактерии. Они выполняют две невероятно важных функции:
– Вырабатывают ароматические соединения, обогащая и насыщая хлеб ароматами (вкус дрожжевого хлеба более плоский)
– Гидролизуют глиадин, который вызывает аллергическую реакцию в кишечнике
Согласно исследованию «Sourdough Bread Made from Wheat and Nontoxic Flours and Started
with Selected Lactobacilli Is Tolerated in Celiac Sprue Patients» пациенты с целиакией не показали никакой реакции на хлеб на закваске при условии 24-часовой ферментации.
Время ферментации очень важно! Мало просто добавить закваску в замес и сразу же его испечь, тесто нужно хорошенько выбродить, чтобы получить полезные свойства закваски.
Еще, было бы здорово иметь реестр настоящих пекарен с хлебами на закваске по городам России. Поделитесь своими секретными местами!
