Вопросы & ответы:
🥣 Когда класть лавровый лист?
🍲 В самом конце, на 10 мин и на выброс
🥣 Зачем уксус в свекле?
🍲 Чтобы сохранить ее яркий цвет во время варки. Пигмент свеклы (беталаин/бетанин) меняет цвет в зависимости от pH среды. В кислой среде он яркий, в нейтральной среде окрас теряется, а в щелочной подвергается гидролизу. Если не хотите красивой свеклы, то можно варить без уксуса, сразу в супе. Есть даже тест на pH с помощью красной капусты (тест-полоски своими руками)
🥣 А можно уксус сразу в суп?
🍲 Нет. Добавление уксуса остановит варку картошки и капусты. Клетчатка в кислой среде варится экстремально медленно. Именно поэтому, свеклу варим отдельно.
🥣 Можно не жарить морковь?
🍲 Можно, но тогда она отдаст супу только часть своего аромата. Многие ароматы растворяются только в жирах, и жарка на масле их высвобождает. После чего они попадают с маслом в суп. Поэтому жареное часто намного ароматнее вареного.
🥣 Что такое припускание? И почему свеклу припускаем, а не варим?
🍲 Припускание — приготовление в малом объеме воды. Это необходимо для свеклы, чтобы не повышать уровень pH слишком сильно. Как только вы его повысите (нальете много бульона), яркий цвет свеклы пропадет.
