Метка архива: Costa Rica

Обзор

🇨🇷 Кухня Коста-Рики

Posted on by chef_anton

Фундаментом коста-риканской кухни являются самые доступные и распространенные продукты:

Рис и фасоль — основа всего:
– Gallo Pinto без которого не обходится ни один завтрак.
– Casado это еще один вариант фасоли с рисом, мясом и томатами, популярнейшее блюдо в любом кафе.
– Arroz con Leche, вареный рис со сгущенкой (мой вариант).

Платано (плантан) встречается везде и всегда. Эдакий овощной банан (см. фото). Из зеленых делают patacones: маленькие лепешки для поедания с закусками (пряная фасоль, томаты с луком, гуакамоле). Спелые жарят, варят, запекают, они становятся сладкими и сильно ароматными. Знаменит пирог из платано: pastel de platano. Он похож на лазанью, но слои делаются из спелого, вареного платано, а начинка из фасоли.

Кукуруза и мука из нее, это основа выпечки: тортильи, арепы (arepas), пупусы (pupusas), пирожки (empanadas). Мука из кукурузы бывает белая и желтая, но всегда никстамализованная. Главный бренд на рынке: Maseca.

Крахмалистые овощи: вездесущая юкка, плоды персиковой пальмы (pejibaye) и реже батат. Они тут вместо картофеля идут во все народные супы. Например: горшочек с мясом, похожий на шурпу (olla de carne).

Свежайшие рыба и морепродукты это основа севиче (ceviche), сырой рыбы, залитой свежевыжатым соком лайма. Или на перуанский манер заливается “молоком тигра” (Leche de Tigre).

А еще тут очень много коров и молочных продуктов. Из сыров чаще всего можно увидеть белый сыр (Queso Blanco), похож на панир/халуми. А из молочных продуктов: сметану, сгущенное молоко (leche condensada) и сгущенное молоко, но без сахара (leche evaporada).


📸 На фото:
– Кукурузная, никстамализованная мука
– Концетрированное молоко без сахара
– Платано разной степени зрелости
– Юкка
– Жареное платано
– Томатный суп ацтеков
– Плоды персиковой пальмы: вареные и маринованые
– Корзиночки из платано с pico de gallo

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

🇨🇷 Морковные чили-соуса

Posted on by chef_anton
01
Июл

В Коста-Рике активно развиваются тренды на натуральность и органическое производство: плитки шоколада, пачки кофе, фрукты и ягоды с органическими сертификатами доступны во всех магазинах.

А еще я обнаружил отличные острые соуса на основе моркови! Состав прост: морковь, кукурузный уксус, любой острый перец, соль и специи. Варьируется в этом рецепте только тип перца (есть даже каролина рипер).

Предполагаемый мною процесс приготовления:

1. Варим морковку с перцем до готовности, а затем пробиваем их в блендере до состояния пюре. Если нужно, добавляем водичку от варки.
2. Полученное пюре может оказаться жидким, уварим его в сотейнике до нужной густоты. Обязательно посолим.
3. Снимаем с огня и добавляем уксус, это сделает соус ярче.

Закупориваем по баночкам и используем по назначению!

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Arroz con leche

Posted on by chef_anton
17
Июл

По-русски это «рис с молоком» или, проще говоря, рисовая каша. Этот простой десерт можно увидеть во всех странах латинской Америки. Обычно подается холодным, очень сладким и украшается корицей. Для бранча я сделал его иначе.

Ингредиенты на 2-3 порции:
1. Рис сорта Carnaroli/Arborio, 30г. – добавит густоты за счет высокого содержания амилопектина.
2. А2 молоко от счастливых коров джерсийской породы, 300г.
3. Цедра апельсина (свежая), 2г.
4. Корица (не кассия!), 0.5г
5. Темный кокосовый сахар, 4г.
6. Ваниль стручковая, 1см
7. Клубника

Процесс:
Сложить все в кастрюлю и поставить на огонь. Ваниль разрезать вдоль, семена отправить в плавание. Цедру и корицу положить большими кусками, чтобы выудить обратно через 30 минут. Молоко нагревается до 90°С при постоянном помешивании и варится до загустевания. После, снять с огня, остудить, разложить по формам и в холодильник. Перед подачей, украсить ягодами.

Десерт постоянно помешивается, чтобы предотвратить образование пленки.

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Gallo Pinto

Posted on by chef_anton
16
Июл

Это завтрак миллионов в Коста-Рике! Необычное сочетание риса и фасоли к которому удивительно быстро привыкаешь.

Ингредиенты:
1. Рис, сухой, сорт Jasmine, 100г. Вареного будет 250г.
2. Чеснок, чищеный, 4г.
3. Черная фасоль, вареная, 400г.
4. Фасольная жидкость, около 50-70г.
5. Болгарский перец, резаный кубиками 5-7мм, 90г.
6. Кинза, листья – 15г.

Процесс:
Рис отваривается до готовности. На сковороде слегка обжаривается чеснок, затем к нему присоединяется перец. Когда перец немного подрумянился, добавляем фасоль и немного жидкости в которой она варилась (или жидкость из консервной банки). Все это утушивается так, чтобы жидкости осталось совсем немного, но она еще была на сковороде. Затем, добавляем рис и нарезанную зелень, перемешиваем и снимаем с огня.

Блюдо готово! Подается со сметаной.

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Ceviche (Севиче)

Posted on by chef_anton
16
Июл

Это самый безопасный вариант поедания сырой рыбы! Придуман моряками Латинской Америки, чтобы прокормить себя в условиях жары и долгих путешествий.

Ингредиенты:
1. Сибас, 600г. После пластования получается около 225г. филе.
2. Перец болгарский чищеный, 60г
3. Петрушка/Кинза – 10г.
4. Сок лайма – 60г
5. Соль
6. Красный лук – 65г.

Процесс:
Рыба должна быть свежей! Она разделывается на филе, которое режется на мелкие, предпочтительно кубики и заливается доверху соком лайма на полчаса (можно и дольше). За это время, за счет низкого pH лайма, бактерии нейтрализуются, а яйца паразитов растворяются без шансов на выживание. Рыба консервируется и белеет!

Болгарский перец и красный лук также режутся на мелкие кубики 5-7мм. Затем, овощи и нарезанная зелень добавляются к рыбе, солятся, и вся эта прелесть перемешивается.

Получается одно из моих любимейших цветовых сочетаний кулинарии: белый, красный и зеленый (капрезе!)

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Pico de gallo

Posted on by chef_anton
16
Июл

Очень простая и популярная закуска латинской Америки (также известна как Salsa Fresca).

Ингредиенты:
1. Томаты, 100г. Без семечек и жидкости будет 60г.
2. Соль, 1 г.
3. Лук репчатый, белый, резаный мелко, 6г.
4. Кинза/Петрушка, 4г

Выход: 70г.
Процесс: Томаты почистить от семечек, порезать кубиками 0.5см, смешать с луком такого же размера и мелко нарезанными листьями зелени.

И вообще, никогда не кладите в салаты палки от зелени – люди это не едят!

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Гуакамоле

Posted on by chef_anton
16
Июл

Костариканский бранч без Гуакамоле невозможен! Готовится исключительно просто.

Ингредиенты:
1. Авокадо – 270г.
2. Томаты (нарезанная мякоть, без семечек) – 30г.
3. Лимонный сок – 2г.
4. Соль

Выход: 290г.
Процесс: Авокадо чистится от кожуры и ядра. Если готовите всего на несколько человек, то можно помять его в ступке. Если у вас 30 голодных человек и 12 авокадо — кидайте мякоть в большую кастрюлю и хорошенько пройдитесь по нему мялкой для картофеля. Затем, добавьте томаты и заправьте лимонным соком и солью.

Будьте внимательны с лимонным соком! Если переборщите, это не исправить.

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Patacones

Posted on by chef_anton
14
Июл

Это и сложное и легкое блюдо одновременно! Это жареный во фритюре Platano (похож на банан). В «Перекрестке» продается как «банан для жарки».

Оригинальный рецепт прост: Зеленый Platano чистится, режется на кусочки по 3-4см длиной. Они обжариваются пару минут во фритюре до готовности. Затем, прессуются в лепешки с помощью любого блюдца и повторно обжариваются во фритюре. Все!

Не хотел портить себе карму и кормить 30 человек двойным фритюром и придумал другой рецепт: нарезанный платано варится минут 30-40 до готовности (как картошка), прессуется тем же блюдцем и обжаривается на топленом масле на сковородке. Запаситесь маслом, они впитывают масло как не в себя!

Комментируем в Telegram