Метка архива: Японская кухня

Состоялся первейший стрим на котором мы замесили омурайсу!

Начинка на 5 омлетов:
1. Вареный рис, 120г.
2. Вареное или обжаренное белое мясо, 50г.
3. Морковь, 100г.
4. Лук, 60г.
5. Горошек, 15г.
6. Томатный соус ким-чи, 25г.

На порцию омлета:
7. Яйца С2, 2 шт.
8. Молоко, 10г.
9. Соль
10. Томатный соус ким-чи, 5г.

Заготавливаем овощи: нарезаем лук мелким кубиком, а морковку четвертинками.

В разогретой сковороде немного обжариваем лук, добавляем морковку и зажариваем все до мягкости. В завершении, добавляем мясо, рис, томатный соус и консервированный горошек и перемешиваем в сковороде. Убираем с огня — это наша начинка.

Разбиваем яйца и немного взбиваем венчиком с солью и молоком — раскручиваем альбумины, чтобы они потом образовали хорошую сеть на сковороде. Процеживаем через сито и заливаем на хорошо прогретую чугунную/стальную сковороду. На сковороде 26см из двух С2 яиц получается тонкий, прекрасный омлет (см. фото).

Выкладываем на омлет нашу начинку и заворачиваем с двух сторон (см. фото). Финальный штрих — очень аккуратно, не рассорив горошек по полу, перебрасываем омлет на тарелку и украшаем томатным соусом.

См. Также:
– Варка риса
– Томатный соус ким-чи

Комментируем в Telegram

🍜 Рамен — потрясающее блюдо, невероятно сытное и ароматное. Если правильно варить бульон, то это целое море коллагена!

🍜 На курсе Asia All Stars рамен нас учил варить амбассадор японской кухни в России, талантливый Кадзухико Кидзима

🍜 Интересные факты о рамене:

– В Японии рамен это лапша с бульоном (она — главная в блюде), а в России это бульон с лапшой.

– Бульон варится 5-6 часов до полного растворения соединительных тканей в плотный, насыщенный бульон.

– Настоящая лапша для рамена всегда щелочная. Это мука, вода и щелочной раствор. Вобщем, не то, что продают в наших магазинах. Тесто получается невероятно плотное, катают его рулонами и раскатать его можно только специальными японскими машинами (см. видео). Вероятно, щелочь появилась исторически для защиты муки и теста от плесени и токсинов.

– Лапша никогда не варится заранее, только после получения заказа. И варится она аль-денте.

– Рамен очень практичен. Если сделать все заготовки, то можно накормить много людей одновременно, без задержек отдавая порции.

– В рамен всегда добавляют адзиномото (он же глутамат натрия)

🍜 Рамен с аутентичной лапшой можно попробовать в Москве (Ku: Ramen Izakaya Bar), в Питере (Takadaya).

Комментируем в Telegram

🧁 Если с тестом в моти все строго, то с начинкой можно фантазировать. Главное, чтобы она была достаточно густой. Иначе, сформировать моти будет непросто, и тесто наберет в себя лишней влаги. Часто комбинируют сливочную начинку и джем/кусочки фруктов.

🧁 Расскажу про два вида сливочного крема: ресторанный вариант, который показал нам шеф, Михаил Самонов из КИDO, и нейтральный, который придумал я.

🧁 Ресторанный крем:
1. Сливки, 33%, 200г.
2. Сливки «Шантипак», 200г.
3. Сыр «Креметта», 300г.
4. Сыр «Маскарпоне», 250г.
5. Сахарная пудра, 25г.

Жирность крема: 32%

Процесс: хорошенько взбиваем сливки до твердых пиков, добавляем сыры и сахар, взбиваем до однородности. На выходе получаем очень густой и плотный крем.

🧁 Мой вариант:

Тесто в моти уже весьма сладкое, поэтому я решил обойтись нейтральным кремом, без сахара.

1. Белое вино, 30г.
2. Одно яйцо, С0
3. Соль, 1г.
4. Маскарпоне, 100г.

Жирность крема: 24%

Процесс:

Готовим классический нейтральный соус Сабайон: яйцо делим на желток и белок. Желток смешиваем с вином и солью и взбиваем на паровой бане до пышной, густой эмульсии. Это достаточно сложно: нельзя нагревать выше 80С, чтобы желток не сварился, но температура должна быть высока для загустения массы.

Белок взбиваем венчиком до крепких пиков.

Берем 1/3 сабайона и хорошенько перемешиваем с маскарпоне, масса станет более пластичной, текучей.

А дальше очень аккуратно в полученную массу вмешиваем остаток сабайона и затем, взбитый белок. Вмешиваем очень нежно, сабайон и взбитый белок — две эмульсии, которые обеспечивают крему воздушность и нам не стоит их ломать. Готово!

‼️ Второй крем содержит сырой белок, хранить такие моти долго не стоит. Кушайте все и кормите друзей!

🧪 Для будущих экспериментов:
Хочется понять структурную функцию сахара в тесте. Можно ли уменьшить сахар вдвое/втрое, сохранив его прочность и эластичность?

Комментируем в Telegram