Метка архива: Чай

Обзор

Чайные плантации Zen Tea

Posted on by chef_anton

Погуляли по плантациям Zen Tea в Хосте! Очень живописные места, все пышное и зеленое, много разной живности на самовыгуле.

На высоте, с видом на горы, море и чайные плантации у ребят стоит чайный домик, где мы попробовали несколько видов габа-чая. Там есть из чего выбрать: белый, зеленый, красный, улуны.

Ребята — молодцы! Они восстанавливают заросшие плантации, спасают их от вездесущих папоротника и ежевики, которые опутывают чайные кусты и не дают им развиваться. Это довольно колючая, сложная, ручная работа и только после очистки можно заниматься производством чая.

Производство мы тоже посетили, застали его в самом разгаре. В одной части фабрики подсушивались чайные листья, а в другой уже во всю жарила печь и проводилась фиксация чайных листьев. Это кратковременная и высокотемпературная обработка чайного листа, чтобы разрушить ферменты и остановить последующую ферментацию. Воздух на фабрике густой, ароматный, звучат ноты теплого, прогретого чайного листа.

Единственное, что мы не застали, это скручивание чая. Но для нас запустили аппарат для скрутки (см. видео) и показали как он работает. Скручивает несколько кг чая за раз!

А еще, мы потренировались в сборке чая! Насобирали 50г. свежих листиков, чтобы приготовить дома белый чай. Сушу листья, все записываю, и скоро расскажу!

Комментируем в Telegram

Болтология,Напитки

Габа: что попробовать?

Posted on by chef_anton
23
Апр

Судя по опросу, желающих ощутить на себе воздействие Габа-чая довольно много. А раз так, готов предложить несколько вариантов!

Главное в покупке чая — надежный поставщик, который любит свой чай. Я обычно заказываю у: «Daochai», «Art of tea» и очень редко у «Мой Чай». Они большие профессионалы.

Самое простое это заказать габу на Озоне. Например, у Art of Tea: эту или эту. А еще лучше — набор для знакомства с Габа-чаем «Спокойный удав». Можно еще попробовать Габа-чай из Сочи: Черноморский или Zen Tea (единственный с маркировкой по количеству ГАМК)

Пробуйте, делитесь впечатлениями! Не заморачивайтесь с завариванием, просто заливайте кипятком, по-европейски.

Комментируем в Telegram

Напитки,Страшная теория

Габа-чай

Posted on by chef_anton
22
Апр

Габа (она же GABA, gamma-aminobutyric acid, гамма-аминомасляная кислота или ГАМК) — тормозной нейромедиатор центральной нервной системы. Габа-чай, т.е. чай с ГАМК, появился сравнительно недавно на Тайване (в 1987) и набирает популярность среди любителей чая и тому есть множество причин!

Употребление Габа-чая достоверно уменьшает уровень стресса. И наука это подтверждает (Effect of GABA-Fortified Oolong Tea on Reducing Stress in a University Student Cohort), и среди любителей чая многие отмечают его воздействие (оно может быть разное). А еще, регулярное потребление такого чая понижает давление и улучшает сон (GABA-enriched teas as neuro-nutraceuticals).

Есть два пути синтеза ГАМК в чайном листе (подробно в “Gamma-aminobutyric acid accumulation in tea”):

1. В отсутствии кислорода, глутамат декарбоксилаза активно перерабатывает глутамат из листьев в ГАМК. Глутамат уменьшается с каждым часом, а ГАМК растет!

2. Путресцин превращается в ГАМК под воздействием диаминооксидазы. В отсутствии кислорода, количество путресцина сильно увеличивается и этот путь производит ~30% всей ГАМК.

Габа-чай часто производят чередуя ферментацию листьев без кислорода и с кислородом.

А много ли ГАМК в чае? В специализированном Габа-чае ее может быть достаточно много, обычно от 100мг до 300мг. на 100г. листьев. Но она есть не только в специальном Габа-чае, но и в обычном — самое высокое ее количество было замечено в белом чае (50мг на 100г листьев), самое низкое в Шу пуэре (Determination and Comparison of γ-Aminobutyric Acid Content in Pu-erh and Other Types of Chinese Tea).

Для понимания — существенное понижение стресса у студентов было зарегистрировано даже при употреблении одного 200мл. стакана Габа-чая (2мг ГАМК на стакан).

На фото: Габа-чай из Тайваня

Комментируем в Telegram

Напитки

Чай в Сочи

Posted on by chef_anton
04
Фев

Мы и раньше пили чай из Хосты, но в этом году я познакомился еще с тремя производителями. Все попробовал и расскажу о всех по порядку.

Хоста-Чай производят органический чай уже давно, мы были у них на производстве, общались с технологом, дегустировали разнообразные чаи. Смело рекомендую переводить на них ваших друзей и родственников с чайных пакетиков. За гуманную стоимость вы получаете чай на две головы выше пакетированного. Иногда встречаются малые, исключительно качественные лоты.

С Возрождением мы познакомились в этом году. Они имеют полное право на выпуск чая со слонами — у них на плантации их предостаточно! Пробовали красный, черный и желтый чаи. Красный — яркий, ароматный, очень аккуратно обжаренный маофэн, наш любимец. Черный приятен, но имеет терпкость, а она уже на любителя. Желтый слишком быстро теряет аромат. НО! Есть жирное НО! Они все по 1200 руб. за 100г., это фантастическая цена за такой уровень чая.

“Черноморский Чай” это еще один интересный производитель из Хосты. Открыли мне его ребята из «Чайной Истории». Попробовал Апрельскую Габу. В аромате сухого листа много арахиса, а в настое больше злаков. Согревающий, приятный, но сколько в нем реально ГАМК (гамма-аминомасляной кислоты) не очень понятно.

Вот уж где понятно с ГАМК, так это в “Zen Tea”. Эти ребята — вообще молодцы! Каждая баночка имеет маркировку с концентрацией ГАМК в чае. Вижу такое чудо впервые и крайне этому рад. Связался с основателем поспрашивать о замерах ГАМК в чае. Как оказалось, они действительно возят чайные образцы в ЮФУ Ростов для количественных измерений ГАМК, результатами исследований со мной поделились. Пробовал белую Габу “Виноградники”, необычный аромат для белого чая: немного цветов и соломы, немного древесных ноток, послевкусие сладковатое, медовое. На кончике языка можно почувствовать легкую, приятную кислотность. Очень достойно!

Комментируем в Telegram

Напитки,Страшная теория

Китайский метод заваривания чая и зачем сливают первый пролив

Posted on by chef_anton
23
Янв

Заварить по-китайски сложнее, чем по-европейски, но результат того стоит! По мне, это лучший способ раскрыть ароматику чая.

Глиняный чайник, желательно из исинской глины — главный атрибут заваривания (пример). Без него никак! Можно заменить на типот (пример), но они часто из пластика, а это фууу

Начните с 6-7г. чая на небольшой чайник 180мл, залейте его горячей водой и сразу же слейте в раковину. Первый пролив мы никогда не пьем!

Первый пролив разогревает чайник, распаривает листья чая, а самое ценное — очищает его от пыли, мусора и смывает множество пестицидов! В работе «Rinsing tea before brewing decreases pesticide residues in tea infusion» выяснили, что за первый пролив уходит до 59% пестицидов из чая.

А вот теперь можно пить чай! Заливаем чайник горячей водой, держим до 20 секунд, разливаем по пиалам, наслаждаемся. Глиняный чайник прогревает листья, как в бане, и позволяет вытянуть максимум ароматов. В зависимости от качества чая, проливов можно сделать до 8-10, а иногда и того больше.

Есть особо чуткие чайные мастера, которые даже при заваривании чая «с собой», аккуратно промывают чай и сливают первый пролив.

Температура воды для заваривания:
– Черный чай, красный чай и Шу пуэр: 95С
– Темные улуны: 90С
– Светлые улуны, Шэн пуэр: 80С
– Зеленый: 75С
– Белый: 65-70С

Все температуры и времена в посте лишь стартовые точки и с опытом адаптируются под ваш стиль и вкус заваривания.

См. также:
– Зеленый чай
– Улуны
– Cold Brew
– Чайные категории
– Европейский метод заваривания

Комментируем в Telegram

Техники и мастерство

Европейский метод заваривания чая

Posted on by chef_anton
23
Ноя

Есть два популярных метода заваривания чая:
– Китайский, проливами
– Европейский, настаиванием

Европейский метод наименее прихотлив, а результат достойный, вот мы с него и начнем!

Процесс прост: чайные листья заливаем горячей водой, настаиваем, сливаем в сервировочный чайник и подаем.

Заваривание чайных пакетиков, это упрощенное европейское заваривание, только не чай сливается, а вынимаются листья чая. Но, не будем о грустном.

Европейское заваривание идеально для ароматизированных чаев. Не пытайтесь заваривать их проливами, чтобы не грустить лишний раз.

Советую начинать с 1г. чая на 100г. жидкости. Это всегда отличное начало, а потом скорректируете по результатам.

🕰️ По времени заваривания: 3-4 минуты, это золотая середина.

🔥 Температура воды сильно зависит от чая. Даже зеленый чай иногда можно заварить 95С.

Общий ориентир:
– Зеленый чай/Молодой Шен: 75С
– Улун/Старый Шен: 85С
– Красный/черный/Шу: 95С

Многие чайные и кофейни, чтобы не париться, выбирают чаи так, чтобы все заваривать на 95С.

Вот, вы заварили и получилось не вкусно. Корректируем!

– Если горчит, снижайте температуру
– Если сильно вяжет, то это либо сорт чайного куста такой (ассамика, например), либо уменьшайте температуру/время заварки
– Если слабая ароматика, то можно поднять температуру/время заваривания. Или попросить заварить знающего друга. Вдвоем веселее! Если результат тот же, то виноват чай. Плохого чая намного больше, чем хорошего.

Если хотите попить вкусного чая по Европейски, то смело рекомендую чайную «Нитка» или чайные встречи, которые проводит наш хороший друг Николай.

❗️ В Европейском подходе листья не промываются перед заваркой. А зря! Но об этом в другой раз

Комментируем в Telegram

Напитки

Время чая, чайные категории

Posted on by chef_anton
10
Ноя

Я — огромный любитель чая! Пью его часто, опробовал уже очень много сортов и регулярно тигустирую что-то новое. Сегодня делелюсь своими размышлениями на тему категорий чая, и как я их для себя определил.

Массовый, промышленный чай.

Он, как правило:
– Производится сотнями тонн
– На полках любого супермаркета
– Собран машинами
– Состоит из резаных листьев
– Массивно удобряется химикатами
– Часто фасуется в пластиковые чайные пакетики
– Ароматизируется (молочный улун, эрл грей)

Это самый доступный и самый дешевый вид чая.

Чай от начинающих, малых производств

Это малые плантации и небольшие производители, которые стараются сделать хорошо, но результат не стабилен. Бывает и прекрасный чай и так себе, но это качественно другой уровень: цельный лист, ручной сбор, бережное отношение к чайным кустам.

Например:
Хоста-чай: делают органический чай и мы лично были у них на производстве. Некоторые виды чая очень хороши.

Грузинские чаи МойЧай (у них там собственное производство)

Обычно стоимость до 600р за 100г. чая. и это уже приличный чай.

Чай, у которого коробка дороже содержимого. Это подарочные виды чая из супермаркетов. Чай в них может и хороший, но не соответствует цене. Смысл в дорогой, цветной коробке или стильном бренде. Пример.

Традиционный, малотиражный китайский/японский/тайваньский чай.

Тут тоже много вариантов, но это:
– Всегда ручной сбор
– Традиционные методы обработки и стабильность результата
– Высокогорный чай
– Часто это чай из заповедных зон или с известных гор Китая/Тайваня
– Соответствие сорта чая и региона (как у вина)
– Уникальная ароматическая палитра

Но будьте внимательны с таким чаем: для раскрытия аромата нужно вникать в процессы заваривания. Если все просто залить кипятком, то чай можно испортить.

Комментируем в Telegram

Напитки

Время чая, Cold Brew

Posted on by chef_anton
03
Июл

Посвящается всем тем, у кого сейчас за +30С!

🫖 Как насчет освежающего белого чая прямо из холодильника? Когда же, если не сейчас!

🫖 Cold Brew это методы заварки чая/кофе в холодной воде. Как правило, в течение ночи, а то и целого дня.

🫖 Для чая все проще простого: заливаем листья холодной водой и убираем в холодильник на ночь. На следующий день достаем, фильтруем и с удовольствием попиваем.

‼️ Тонкость в том, что не любой чай хорошо проявляет себя в холодной заварке, нужно искать и пробовать. Мне, например, очень нравится «Белый лунный свет». Я не люблю его горячим, а вот в холодном виде он хорош. Качественный белый чай можно найти в DaoChai или Art of Tea.

✔️ На 750мл воды я беру 12г. чая

✔️ Если хочется готового Cold Brew чая, то смело рекомендую чайную «Нитка», там вас ждет на выбор целый холодильник.

🫖 На самом деле, горячий белый чай тоже отлично освежает в знойный день, так что холодный или горячий, выбирать вам.

Комментируем в Telegram

Напитки

Время чая, часть 2

Posted on by chef_anton
19
Май

🫖 Улун, 乌龙 (wū lóng) — буквально «Вороной дракон». Вороной, т.е. черный с синим отливом. Это слабо ферментированный чай, который, как правило, скручивают в небольшой шарик, напоминающий свернувшегося дракона 🐉

🫖 Самый популярный улун в РФ, конечно же, «Те Гуан Инь». Его делают в уезде Аньси, на юге провинции Фуцзянь. Визитная карточка этого чая — яркий, пышный аромат свежей сирени. К сожалению, найти качественный «Те Гуан Инь» не так уж и просто и без походов в специализированные чайные тут не обойтись.

🫖 Улуны это не только «Те Гуан Инь», и если вы готовы к новым ароматам, то советую попробовать «Уишаньские улуны»: «Железный архат», «Водная черепаха», «Аромат медовой орхидеи» и т.д. Тайваньские улуны тоже прекрасны, не проходите мимо 🇹🇼 А еще, обязательно попробуйте «Аромат утиного помета» с гор Феникса.

‼️ «Молочный улун» это ароматизированный чай для Европейцев, сами китайцы его не пьют, так что и вам не советую.

Комментируем в Telegram

Напитки

Время чая, часть 1! 🫖

Posted on by chef_anton
12
Апр

Конец апреля это время сбора свежего чая в Китае! Самые сочные, ароматные, полные соков почки и листочки будут собирать в сезон «Хлебных дождей» в апреле. Эти почки и листочки растут зимой невероятно медленно, наполняясь ароматами по максимуму. Первый сбор обычно самый дорогой.

Сортов зеленого чая очень много, как во всем этом разобраться? Что покупать?

🫖 Свежий зеленый чай обязательно хранить в холоде. В хорошей чайной всегда можно заметить целый холодильник зеленого и желтого чаев. Только так сохраняется его свежесть. Никаких банок-склянок на полках и витринах! Они пригодны только для несвежего чая.

🫖 Качество чая определяется многими факторами. Один из них — сырье. Чем больше почек, тем ароматнее чай (и тем дороже). Дальше по ароматике и сочности идут первый и второй распустившиеся листочки. Потом все остальное.

🫖 Цельные и только цельные, аккуратно скрученные листики и почки! Резаный чай очень редко бывает хорошим.

🫖 Долой пакетики! Основные методы заварки для раскрытия полного потенциала чая: настаивание (европейский), проливами (китайский).

🫖 Остерегайтесь сомнительных мест продажи, где чай могут ароматизировать. Те Гуань Инь — самый ароматизируемый в РФ. Лучше обращаться в профессиональные чайные: МойЧай, ДаоЧай, Нитка. Там помогут, научат, расскажут!

На фото: пушистые, жареные почки чайного куста.

Комментируем в Telegram