Метка архива: Хлеб

Ингредиенты

Тартин

Posted on by chef_anton

Настоящий, свежий тартин на закваске это целое блюдо! А уж если с ароматным сливочным маслом, то вообще огонь!

Это классический французский деревенский хлеб и найти его не так-то то просто. А если и нашел, то как определить его подлинность? Мои советы:

1. При простукивании костяшкой по дну будет глухой, громкий звук. Пекари так определяют готовность при выпекании в подовой печи.

2. Блистеры по всей поверхности. Эти маленькие пузырики сигнализируют об использовании закваски.

3. Шикарный гребень. Он говорит о выпекании под паром и хорошо прошедшей ферментации теста.

4. Пробуйте! В разрезе будут космически красивые глютеновые окна, а аромат может быть от молочно-сливочных до фруктовых тонов. Закваска же не зря работала!

📸 На фото: идеальный тартин из ресторана «Горыныч».

См. также:
– Ржаная закваска
– Выживание дрожжей в печи
– Подовый ржаной
– Хлеб на дрожжах и на закваске
– Любимые пекарни

Комментируем в Telegram

Каталог

Пекарни

Posted on by chef_anton
19
Мар

Пришло время создать список замечательных пекарен по городам России! Пекарен, в которых стараются создавать здоровый хлеб, тщательно отбирая ингредиенты. Пекарен, в которых я покупал хлеб и готов их рекомендовать!

Мои критерии:
– Наличие хлеба на закваске
– Желательно еще и на органической муке
– Лимитированное производство
– Высокая культура хлебопечения

Москва
– Хлебная Мануфактура №1
– LaPoste
– Печорин
– М2

Тула
– Традиция

Сочи
– «Горыныч»
– Ремесленный хлеб
– KraftHlebSochi

Красная Поляна
– Vinogradov Pastry

‼️ Буду благодарен за помощь с составлением! Поделитесь, пожалуйста, своими любимыми местами, в которых можно купить вкусный хлеб на закваске. Будем пробовать!

Комментируем в Telegram

Страшная теория

Хлеб на дрожжах vs на закваске

Posted on by chef_anton
15
Мар

Чем же отличаются хлеб на закваске и хлеб на дрожжах? Давайте разбираться!

🍞 Во-первых, можно ли сказать, что хлеб на закваске бездрожжевой? Нет, в закваске тоже есть дрожжи. Это могут быть как S. cerevisiae, так и представители рода Kazachstania. Они вырабатывают углекислый газ, который поднимает хлеб и делает его пышным.

🥖 В дрожжевом хлебе кроме дрожжей никого нет, и они в одиночку поедают все тесто во время фазы брожения. А в заквасочном хлебе есть серьезный конкурент за еду — лактобактерии. Они выполняют две невероятно важных функции:
– Вырабатывают ароматические соединения, обогащая и насыщая хлеб ароматами (вкус дрожжевого хлеба более плоский)
– Гидролизуют глиадин, который вызывает аллергическую реакцию в кишечнике

🥯 Согласно исследованию «Sourdough Bread Made from Wheat and Nontoxic Flours and Started
with Selected Lactobacilli Is Tolerated in Celiac Sprue Patients» пациенты с целиакией не показали никакой реакции на хлеб на закваске при условии 24-часовой ферментации.

🥖 Время ферментации очень важно! Мало просто добавить закваску в замес и сразу же его испечь, тесто нужно хорошенько выбродить, чтобы получить полезные свойства закваски.

 Еще, было бы здорово иметь реестр настоящих пекарен с хлебами на закваске по городам России. Поделитесь своими секретными местами! 🍞 🥖 🥯

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Подовый ржаной

Posted on by chef_anton

Ржаной в форме мы уже пекли, пришло время сделать ржаной подовый. Рецепт такой же, но воды поменьше. А технология будет другая. Подовой печи и подачи пара в духовке у меня нет. Но! Есть две чугунные сковородки.

1. Закваска ржаная, 200г.
2. Мука ржаная, обдирная, 420г.
3. Вода, 320г.
4. Соль, 10г.

Процесс:
🍞 В ёмкость для замеса разместим все ингредиенты и замешаем в течении 10-15 минут (10 для тестомеса, 15 для ручного замеса).

🥖 Разместим массу в ёмкости для брожения и оставим бродить на 2-3 часа при 24-30С.

🥯 Аккуратно переложим тесто на стол, щедро припыленный мукой. Формуем тесто в шарик, не сминая его и не выпуская из него газ.

🍞 Помещаем тесто в корзину на расстойку, 60мин при 24-30C, неплотно закрытым (лучше всего не крашенным льном). Оно вырастет за это время.

🥖 Духовку разогреваем на 250С с конвекцией вместе с двумя сковородами. Перед выпечкой отключаем конвекцию. Одна сковорода ставится на решетку по центру, вторая вниз. Хлеб выкладываем в верхнюю, и сразу же в нижнюю наливаем 70-100г воды. Делаем все быстро. Выпекаем 30-35 мин.

🥯 Достаем хлеб из духовки, даем полностью остыть и только потом режем.

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Лепешки на закваске

Posted on by chef_anton
13
Фев

Это фантастический рецепт по множеству причин:
– Лепешка длительной ферментации на закваске
– Легко заготавливать на несколько дней
– Можно печь и в духовке, и в сковороде, и на мангале
– Портативны
– Остатки закваски идут в дело, а не на выброс

На 1 лепешку:
1. Закваска пшеничная (если нет, то ржаная), 10г
2. Мука пшеничная в/с, 32г.
3. Соль, 0.5г.
4. Вода, 15г.

Процесс:
🍞 Замешиваем все ингредиенты вместе в пластичное тесто и даем ему отдохнуть при комнатной температуре, под миской, в течение часа

🥖 С помощью шпателя делим тесто на кусочки в соответствии с количеством лепешек. Каждый из них скатываем в шарик и убираем в холодильник в закрытом контейнере

🥯 Даем постоять сутки, а дальше выпекаем в любой удобный момент. Для этого раскатываем лепешку и отправляем в 250С духовку.

На фото: Ливанская лепешка с заатаром (Манакиш). Основа из рецепта, сверху оливковое масло и смесь специй «заатар». Запекаем на 190С.

Комментируем в Telegram

Техники и мастерство

Как планировать время выпечки?

Posted on by chef_anton
12
Фев

Даже самая простая выпечка с закваской потребует хорошего планирования. Обычно я планирую с самого конца. Рассмотрим на примере ржаного хлеба.

🍞 Когда я хочу получить готовый ржаной хлеб? Например: к обеду среды (14:00).

🥖 Вычитаю час на выпечку и замес, три-четыре на брожение и расстойку и получается, что замес я должен начать в 9:00 утра в среду.

🥯 Чтобы начать его в 9:00 утра в среду, мне нужно поставить закваску в соответствии с рецептом в 21:00 во вторник (я знаю, что пика она достигает через 12 часов).

🍞 Если закваска храниться в холодильнике, то в 9:00 во вторник ее нужно вынуть и покормить в соотношении 1:2:2, чтобы «оживить» и привести в активное состояние к 21:00. Она окажется «на пике» к вечеру и я смогу поставить закваску для хлеба.

⏰ Если делаете это первый раз, можно аккуратно все расписать на бумаге, это поможет не пропустить ключевых шагов.

Хорошего всем хлеба! 🥖

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Ржаной на закваске, в форме

Posted on by chef_anton
09
Фев

Итак, мы добрались до самого простого рецепта — ржаной формовой хлеб! 🍞

Думаю, это первое, что нужно освоить, если вы хотите окунуться в мир хлебопечения на закваске.

1. Закваска ржаная, 200г.
2. Мука ржаная, обдирная, 420г.
3. Вода, 370г.
4. Соль, 10г.

Процесс:
🍞 В ёмкость для замеса разместим все ингредиенты и замешаем в течении 10-15 минут (10 для тестомеса, 15 для ручного замеса).

🥖 Неплотно накроем ёмкость и оставим бродить на 2-3 часа при 24-30С.

🥯 Намочим руку для выкладки теста и аккуратно переложим его в форму, предварительно смазав ее маслом.

🍞 Оставляем тесто в форме на расстойку, 60мин при 24-30C, неплотно закрытым.

🥖 Духовку разогреваем на 250С с конвекцией. Перед выпечкой отключаем ее. Выпекаем 30-35 мин.

🥯 Достаем хлеб из духовки, даем полностью остыть и только потом вынимаем из формы.

На фото мой первый ржаной (после перерыва в хлебопечении). Видите небольшую трещину у вершины? Это признак недорасстойки. Занимаюсь сейчас работой над ошибками. 👨‍🍳

Комментируем в Telegram

Техники и мастерство

Выпечка на закваске

Posted on by chef_anton
08
Фев

Перед тем как мы испечем наш первый ржаной хлеб, нам нужно разобраться с двумя важными темами:
1. Основные шаги и процессы при выпечке на закваске
2. Планирование времени выпечки

Можно выделить несколько основных этапов приготовления на закваске и каждый этап крайне важен для получения хорошего результата.

🍞 Взвешивание: аккуратно следуем рецепту, каждый грамм важен и может повлиять на скорости микробиологических процессов.

🥖 Замес: Бывает ручной или в тестомесе/миксере. Руками можно замесить почти все, но займет это больше времени.

🥯 Брожение — это время работы закваски: она «поедает» тесто, гидролизует глиадин, делает тесто пышным, выделяя CO2 и алкоголь. pH хлеба понижается, появляются прекрасные ароматы.

🍞 Далее тесто делится на кусочки, которые формуются: тесту придается вид финального изделия. Формовка это отдельная большая тема.

🥖 Затем расстойка: тесто увеличивается в два раза, ароматов становится больше. Текстура становится мягкой и нежной.

🥯 И финал: надрез и выпечка!

Комментируем в Telegram

Братья наши меньшие

Уход за закваской

Posted on by chef_anton
07
Фев

🍞 Несколько дней кормления и закваска сформировалась: отвечает увеличением объема минимум в два раза, аромат поменялся с тяжелого и земельного на легкий, молочно-фруктовый.

🥖 Как ухаживать за закваской?
Если хочется печь часто (чаще двух раз в неделю), то храним при комнатной температуре и ежедневно кормим в пропорции 1:10:10. Например:
– Закваска, 2г.
– Вода, 20г.
– Мука, 20г.

Если печь планируем редко, то храним в холодильнике. Тогда перед замесом заранее достаем и кормим в пропорции 1:2:2, чтобы «разбудить» ее.
Например:
– Закваска, 10г.
– Вода, 20г.
– Мука, 20г.

🥯 Планирование времени выпекания мы детально обсудим позднее, на примере первой буханки.

🥯 А я уже поставил тесто на ржаной хлеб, сейчас оно ферментируется. Если все пойдет отлично, то скоро будет рецепт. 👨‍🍳

Комментируем в Telegram