📸 На видео: Несладкое песочное тесто для киша.
🍪 Песочное тесто это тесто с неразвитым глютеном. Оно ломается и крошится, но никогда не тянется, потому что за эластичность и упругость отвечает развитый глютен. Весь процесс замеса устроен так, чтобы противостоять развитию глютеновых связей.
💧 В первую очередь, глютену помогает развиваться вода. Поэтому в рецепте ее будет очень мало.
🌾 Возьмем слабую пшеничную муку — чем меньше белка, тем меньше глютена (~10г. белка на 100г.)
🧈 Жир прекрасно изолирует крупинки муки и не дает им объединиться в сети, поэтому в рецепте нам нужно сливочное масло.
🧈 Но масло очень любит таять и расслаиваться, выделяя воду. Значит, за температурой теста во время замеса нужно строго следить и не превышать 20С.
Итого:
1. Мука, 330г.
2. Сливочное масло, 170г.
3. Соль, 6г.
4. Яйцо, 45г.
5. Вода, 45г.
❄️ Итак, температура! Все зависит от помещения (идеальная температура воздуха для замеса: 17-20С), но масло точно нужно охладить в холодильнике. А если у вас жарко, как у меня, то за 30 мин до замеса отправляем масло, воду и лопатку миксера в морозилку, а яйца держим в холодильнике.
Замес теста идет в темпе вальса, без промедлений (тесто же греется!):
1️⃣ Высыпаем муку и масло, нарезанное на кусочки/кубики, в дежу миксера, включаем на минимальную(!) скорость (насадка: лопатка).
2️⃣ Всыпаем соль и ждем пока все превратиться в мелкую крошку (см. видео).
3️⃣ Добавляем яйцо, масса собирается в крупные комки и мы сразу вливаем воду, чтобы вся масса собралась воедино. Как только это свершилось, 10-15 сек домешиваем руками в ровный комок.
4️⃣ Для удобства, раскатаем в пласт толщиной 1см, завернем в пленку, и в холодильник на 4 часа.
А дальше нас ждет выпечка основы для киша!
