Метка архива: Сыр

Ингредиенты

🇮🇹 Моцарелла

Posted on by chef_anton

Символ итальянской кухни и один из самых популярных в мире сыров — моцарелла. Обожаю капрезе!

Относится к типу сыров Pasta Filata, как и буррата, страчателла, качокавалло и скаморца. Эластичность и тягучесть сыра достигается за счет вымывания кальция из сырной массы. Чем больше кальция покинет массу и останется в сыворотке, тем пластичнее масса.

Есть два способа ее сварить: на закваске или свернуть по-быстрому, лимонной кислотой. Промышленный способ это, конечно же, лимонная кислота. На закваске ее даже малые сыроварни не всегда делают.

На лимонной кислоте моцарелла будет ощутимо слаще, чем на закваске. Я делал обе версии и объелся ими имел шанс сравнить их друг с другом.

К сожалению, производители иногда заменяют сливки на пальмовое масло, удешевляя продукт. Визуально или на вкус это не обнаружить и чаще всего этим грешит «Моцарелла для пиццы». Мой совет — избегайте больших производителей и найдите себе местную сыроварню.

📸 На фото: делаю моцареллу на закваске под руководством итальянского сыровара Андреа Мараско.

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Лактоза в сырах

Posted on by chef_anton
31
Янв

🧀 На первый взгляд кажется, что сыры должны содержать мало лактозы, она же поедается лактобактериями. Так ли это?

🧀 Да, это верно для выдержанных сыров. Но есть сыры, которые делаются совсем без ферментации. И есть сыры, которые научились делать с минимальной ферментацией.

🧀 Сыры кислотно-высокотемпературного свертывания делаются совсем без закваски: рикотта, маскарпоне, кесо бланко, панир, халуми. Поэтому они натурально сладкие, там много лактозы.

🧀 Моцарелла, буратта, страчателла изначально делались с полным циклом ферментации. Сейчас добавляют закваску и лимонную кислоту, чтобы ускорить сворачивание белка. 99% сыров в продаже не проходят необходимый этап ферментации. Поэтому в России эти сыры сладкие, а в Италии натуральная моцарелла кисловатая.

🧀 Сам я готовил моцареллу и на закваске с полной ферментацией, и на лимонной кислоте, и даже комбинировал их. Смею заверить — это разные моцареллы. И лимонная имеет более высокий pH (она ощутимо слаще).

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Маскарпоне

Posted on by chef_anton
18
Дек

Найти хороший маскарпоне — задача не из легких! Намного проще приготовить его самостоятельно. Да и готовить его быстро, как и все безсычужные сыры.

Выход: 230г.
1. Сливки 15%, 0.5л
2. Сок лимона ~12г.

Процесс:
🥛 Выливаем сливки в сотейник и медленно, помешивая, нагреваем до первых признаков кипения. Выключаем.
🍋 Добавляем лимонный сок и продолжаем помешивать. Сок понизит pH и начнет денатурировать белки. Белки будут разваливаться и формировать творожистую массу (см. фото). По сути, мы наблюдаем экстремальную форму ацидоза на примере сливок!
☝️ Важно влить лимонного сока достаточно, чтобы сформировалась густая масса. Если не хватило 12г сока, добавляем еще немного. Главное добавлять не спеша, по чуть-чуть. Кислый маскарпоне нам не нужен.
🧊 Откидываем массу на дуршлаг с марлей и, как остынет, убираем в холодильник. Несколько часов масса будет уплотнятся, а на следующее утро уже готова к тому, чтобы попасть в десертный замес. 😋

Комментируем в Telegram

Мероприятия

Сыр, пир, мир 2023

Posted on by chef_anton
05
Авг

Послемножества сырных проб и расспросов, сегодня установлено: У нас делают прекрасный сыр, но его надо упорно и долго искать. Находки дня:

🧀 Покров Ферма — лучший овечий сыр выставки и он прекрасен во всех исполнениях. Зрелый сыр (2 года) — нежный и ореховый. Молодой будет более яркий, фруктовый.

🧀 ТМ Рота-Агро — если вы в поисках сливочного пармезана, то вам сюда! Плотный сливочный аромат и замечательная хрустящая текстура сыра, такое запрещено не любить.

🧀 Семейная ферма ЗаАзяково — традиционный победитель в категориях выдержанного коровьего сыра. Яркие сыры из коровьего молока, сливочные, с широким спектром ароматов.

🧀 Bean to bar шоколад Boemi, как и любой хороший B2B шоколад может порадовать целой палитрой ароматов, от табачного и терпкого, до фруктового и ягодного (пробовали только 70% и строго без добавок).

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Выбор сыра

Posted on by chef_anton
02
Авг

Самое сложное в море сыра — выбрать качественный. Мои советы на этот счет:

🧀 Молодой сыр сделать плохо гораздо проще, чем выдержанный

– Сыры «Pasta Filata» (моцарелла, буррата и т. п.) часто делают с примесью пальмового масла. Особенно избегайте «Моцареллы для пиццы». На вкус такие сыры не отличают даже итальянские сыроделы.
– Клостридии проявляют себя на 3-4 неделе созревания и вы не увидите их в молодом сыре. Выдержать более 3 мес. сыр из плохого молока сложно, а более 12 мес. невозможно.

🧀 Будьте дважды внимательны с «авторскими сырами». Это может быть брак, который жалко выкинуть. Если сыр раздуло и на срезе видно продольные разломы, то это, вероятно, клостридиальная жизнь. Если авторский сыр хаотически покрыт разной плесенью, то место ему на помойке.

🧀 Овечий и козий сыр обычно в порядке, т.к. молоко дорогое и не профессионалы его не трогают.

🧀 Никогда не покупайте тертый сыр! Плесень срезана, а ферменты и грибные токсины уже в сыре.

🧀 Пользуйтесь обзорами «Лучшие сыры России»

🧀 Пробуйте!

Комментируем в Telegram

Мероприятия

Сыр, пир, мир!

Posted on by chef_anton
02
Авг

4-6 августа под Истрой пройдет фестиваль «Сыр, пир, мир» на который съедутся сотни сыроваров России и тысячи неравнодушных к сыру людей. Там можно купить очень качественные и достаточно уникальные сыры, но нужно тщательно их искать и, конечно же, все пробовать!

Приезжать на фестиваль нужно как можно раньше, под самое открытие, чтобы не оказаться в гигантской пробке на въезд.

Комментируем в Telegram