Метка архива: Специи

Напитки

Пряный кофе в турке

Posted on by chef_anton
21
Май

Если вы любите кофе так же как и я, то у меня хорошие новости! Есть простой и удобный способ ввести в ежедневный рацион специи: варить с ними кофе.

Пять ингредиентов успеха для пряного кофе в турке:

1. Зерна
2. Кофемолка
3. Турка
4. Специи
5. Вода

Зерна можно взять любые на ваш вкус, разве что убедитесь, что это арабика. Можно взять у крутых и крупных обжарщиков: TastyCoffee, Сварщица, а можно в любимой кофейне за углом. Я беру светлую обжарку, т.к. люблю кислотность в кофе. Кофе же не обязан быть горьким!

Кофемолка очень важна для финального результата. Экстрагирование веществ зависит от равномерности помола и от размера частиц. Я пользуюсь ручной кофемолкой Timemore (пример), она прекрасна.

Турка это еще один решающий фактор: медная турка и точка! Идеально, если с серебряным покрытием: Турецкая Soy или турка «Станица» из Пятигорска (не шучу, у меня пятигорская и я доволен, как слон).

Набор специй можно выбрать любой, своей смесью я уже поделился.

Вода средней минерализации. Старайтесь ничего не заваривать на воде без минералов, результат будет гарантировано хуже, они нужны для экстрагирования.

Процесс прост: засыпаем молотое кофе и 0.5г. специй в турку, заливаем водой и варим на плите. Практика показывает, что для раскрытия специй варить нужно около 9 минут.

Приятного кофепития!

Комментируем в Telegram

Напитки

Специи для кофе

Posted on by chef_anton
18
Май

Методом проб и ошибок я выверил смесь специй, которая мне очень нравится: она не мешает ароматам кофе, а дополняет их. А еще она, ну очень полезная. Научу вас ее месить!

Состав:

1. Шафран Kotanyi, 0.36г., это 3 пачки по 0.12г.
2. Кардамон молотый Kotanyi, 0.36г.
3. Корица (не кассия), Cocosla, 6г.

Замешиваем все равномерно, герметично запаковываем и оставляем на день, чтобы смесь немного выровнялась по ароматам.

Я редко указываю конкретные бренды, но, во-первых, в специях это важно, во-вторых, я хотел использовать что-то доступное, чтобы каждый мог собрать себе этот набор.

Действие пряностей:

1. Шафран отвечает за подъем дофамина (ваша мотивация).
2. Корица это сильнейшее противовоспалительное средство.
3. А кардамон это вообще страшный сон бактерий.

Прекрасный заряд для бодрого утра!

Самый простой способ ее использовать: добавить 0.5г. в горячий кофе, заваренный вашим любимым методом. И помните: чем горячее вода, тем сильнее экстракция ароматов из специй.

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Корица и кассия

Posted on by chef_anton
06
Май

Есть четыре наиболее распространенных вида корицы:

1. Корица цейлонская со Шри-Ланки (Cinnamomum verum, она же Cinnamomum zeylanicum)
2. Китайская кассия (Cinnamomum cassia)
3. Индонезийская кассия с Суматры и Явы (Cinnamomum burmannii)
4. Вьетнамская кассия (Cinnamomum loureiroi)

Сразу скажу, что в коммерческих этикетках и в составах продуктов они все обозначаются как “корица” (и у нас, и в ЕС, и в США).

Аромат кассии отличается от аромата корицы, она намного ярче (иногда даже слишком) за счет высокого содержания кумарина (до 1%). Корица со Шри-Ланки, ее еще называют “истинная корица”, почти не имеет в составе кумарина (около 0.004%). Кассия считается основным источником кумарина в повседневном рационе людей (выпечка, готовые завтраки, десерты).

Кассия гораздо дешевле корицы со Шри-Ланки, поэтому, если не указано обратное, то, почти всегда, в составе кассия, а не корица. Аналогично с выпечкой.

Я тренирую свое обоняние отличать кассию и корицу. Мой любимый набор чайных ароматов содержит эфирное масло корицы и кассии, что позволяет прочувствовать и сравнить их.

Лучшая корица, которую я нашел на маркетплейсах: цельная и тертая. У нее приятный, глубокий и совсем не приторный аромат, который характерен для кассии.

Среди 115 образцов трав и грибов корица попала в 10 самых сильных по противовосполительной активности [1]. Несмотря на кумарин, противовоспалительные свойства корицы и кассии абсолютно одинаковы [2].

[1] Determination of anti-inflammatory activities of standardised preparations of plant- and mushroom-based foods
[2] Anti-inflammatory activity of cinnamon (C. zeylanicum and C. cassia) extracts

📸 На фото: корица в ресторане Lali

Ингредиенты

Паприка

Posted on by chef_anton
28
Фев

Паприка это сладковатый порошок ярко-красного цвета из сладких сортов стручкового перца. Активно выращивается в Турции, Венгрии, Испании. Чаще всего она сладкая, но бывают острые и копченые варианты.

Венгерский гуляш невообразим без паприки!

Основные вкусовые и ароматические компоненты: пиразины (дают земельный, дымный аромат), сахар (придает сладость), этилацетат (фруктовый аромат), аскорбиновая кислота (кислотность).

А еще в ней очень много каротиноидов: капсантина (натуральный краситель E160c) и капсорубина (и он тоже E160c). Они являются сильнейшими антиоксидантами, защищающими клеточные мембраны от активных форм кислорода: пероксинитрита, супероксида и оксида азота (см. Biological Activities of Paprika Carotenoids, Capsanthin and Capsorubin). Кроме того, они активно повышают выработку адипонектина клетками жировой ткани. А этот замечательный гормон, в свою очередь, улучшает профиль жирных кислот в крови, увеличивает ЛПВП и участвует в расщеплении жирных кислот.

Две недели активного поедания паприки в два раза увеличивают содержание каротиноидов в эритроцитах (все из той же работы). Каротиноиды активно защищают мембраны эритроцитов от окисления, что улучшает их способности по снабжению тканей организма кислородом.

📸 На фото: Армянская паприка

Комментируем в Telegram

Напитки

🇮🇳 Чай-масала

Posted on by chef_anton
12
Окт

Время согреваться! И сегодня будет согреваться пряным масала-чаем. Его можно делать как на обычном, коровьем молоке, так и на любом растительном.

1. Молоко, А2, 200г
2. Вода, 400г
3. Черный чай, ассам, Тайвань, 5г.
4. Корица, 0.3г.
5. Бадьян, 0.6г.
6. Зеленый кардамон, 1шт.
7. Черный кардамон, 1/4
8. Семена фенхеля, 0.6г.
9. Гвоздика, 0.2г., 4шт.

По желанию: мед, масло Гхи

🥛 Готовится все очень просто: кипятим воду с молоком при постоянном помешивании, чтобы избежать образования пенки.

🫚 Как закипело, засыпаем чай и все специи. Кардамон лучше раздавить, вынуть семена и растереть в ступке. Оставляем очень медленно кипеть, три булька в минуту, минут на 10. Процеживаем и разливаем по стаканам. При желании, можно добавить мед и масло Гхи. Масло не даст образоваться пенке при остывании чая.

🌿 Черный ассам я не очень люблю за его обилие танинов. Слишком сильно вяжет, иногда целый свитер во рту связать может. Но для чая-масала он отлично подходит — терпкость и танины приглушаются молоком и получается ровно то, что нужно, чай не теряется в обилии специй.

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Ингредиенты: Специи

Posted on by chef_anton
17
Июл


⭐️ Хорошие специи найти иногда не просто трудно, а очень трудно! Из-за того что бренды то появляются, то исчезают, приходится постоянно искать и пробовать что-то новое. Поделюсь с вами своими любимцами! Для меня, хорошие специи это:

✔️ Органические! Специи легко аккумулируют тяжелые металлы из грязных почв Индии и Китая.

✔️ Цельные, не молотые (но, есть исключения). Молотые специи, как правило, очень быстро выдыхаются и превращаются в цветную, скучную пыль.

✔️ Плотно упакованные. Рыночные развалы специй это очень красиво, но крайне бесполезно, контакт специй с воздухом негативно скажется на ароматике, не говоря уже о горах оседающей на них пыли и грязи.

✔️ С указанным местом происхождения. Его пишут только на породистых специях.

Делюсь моими фаворитами:
– Simply Organic (США)
– Frontier Co-Op (США)
– Minos (Греция)
– Montosco (Италия)
– Dary Natury (Польша)
– Darman (Армения)

А как вы храните свои специи? Поделитесь опытом!

Комментируем в Telegram

Напитки

Шафран и его экстракт

Posted on by chef_anton
29
Апр

На фото: делаю водный экстракт шафрана. 125мг. шафрана на 200 мл. воды

🌿 Шафран — самая дорогая специя в мире. По сути, это сушеные рыльца цветков крокуса. Собирать их трудоёмко, и это исключительно ручной труд.

🌿 В кулинарии Средиземноморья чаще всего используют для приготовления кондитерских изделий, плова, ризотто, паэльи. В ресторанах РФ его используют крайне редко, это дорого и сложно, т.к. аромат его уникален и плохо сочетается с другими специями. Да и не привычен он для русского вкуса.

🧪 Но вот, что любопытно: Птичечка мне нащебетала, что его экстракт повышает дофамин. Немного pubmed’a и, кажется, что оно так и есть. Например, интересная работа из Ирана:
Aqueous Extract of Saffron (Crocus sativus) Increases Brain Dopamine and Glutamate Concentrations in Rats.

🧪 В этой работе наблюдается значительное повышение дофамина в мозге, в 2-4 раза, через полчаса после приема мышами водного экстракта шафрана. Серотонин и норадреналин остаются неизменны. Объемы экстракта, правда, внушают: 5-250 мг/кг. 5мг/кг, в пересчете на мой вес, это водный экстракт из 11 пачек шафрана по 125мг (стандартная фасовка из магазина).

🧪 Механизм влияния шафрана на дофамин не изучен до конца. Есть гипотеза, о том, что кроцин из шафрана ингибирует глутаматные NMDA рецепторы и это приводит к высвобождению дофамина. Тем не менее, водный экстракт уже готовится, будем принимать по утрам.

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Специальный выпуск: Зира/Кумин (часть II: практическая)

Posted on by chef_anton
06
Янв

В силу своего доминирующего земельного аромата, зира очень любит сочетаться с корнеплодами.

Что с ней приготовить:
🥕 Морковь обжаренная на масле Гхи (или запеченая в духовке) с зирой, это классическое сочетание и самодостаточный гарнир. Начните с него, если хотите «поздороваться» с этой специей.

🍖 Баранина и плов очень любят зиру. Именно это сочетание создает звучание Ферганского плова.

🥔 Индийское блюдо jeera aloo. Картофель варим в мундире, затем режем на четвертинки и обжариваем на Гхи с солью и зирой.

🍲 Индийский дал (самбар) это целый концерт специй, включающий зиру.

🥛 Ласси — индийский напиток из йогурта, часто заправляют зирой и мятой.

🧀 Французский сыр мюнстер это классический партнер зиры на столе. Также как и многие рассольные сыры.

🍑 Армянский суп с абрикосами!

Что будем готовить? 👨‍🍳

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Специальный выпуск: Зира/Кумин (часть I: теоретическая)

Posted on by chef_anton
06
Янв

Зиру (она же Кумин) использовали в Египте еще 5000 лет назад, а сейчас без нее не обходится ни один узбекский плов!

Зира (в ботанике: Cuminum cyminum) широко используется на Кавказе, в Индии, Мексике и Арабских странах для приготовления блюд. Основные компоненты аромата:
📌 Куминовый альдегид — горький/земельный/травяной
📌 Пинены (бициклические терпены) — хвойный/камфорный/свежий
📌 Цимен (C10H17) — древесный/резкий/цитрусовый

Аромат хорошо освобождается нагреванием, как сухих семян (с образованием пиразинов), так и семян в масле.

Входит в известные смеси: Гарам масала (Индия), За’атар (Сирия), Дукка (Араб. страны)

Комментируем в Telegram