Метка архива: Соус

Пустим цицмат в дело! Приготовим дзадзики — простой и очень вкусный йогуртовый соус.

1. Укроп, 30г.
2. Цицмат, 20г.
3. Огурец, 20г.
4. Овечий йогурт, 200г.
5. Оливковое масло
6. Соль
7. Чеснок, по желанию

Зелень промываем, разбираем на листики и мелко режем. Огурец натираем на терке или мелко шинкуем брусочками и помещаем все это в йогурт.

Можно добавить мелко рубленый чеснок, но у меня вместо него цицмат (можно еще взять черемшу).

Заправляем солью, тщательно перемешиваем, храним в холодильнике. При подаче, поливаем оливковым маслом.

Органический овечий йогурт иногда появляется в магазине «М2» или спрашивайте у любимого молочного фермера на рынке.

Я люблю, когда ооочень много зелени, но вы можете взять больше йогурта и разработать свою идеальную пропорцию.

Комментируем в Telegram

Время новогодних блюд! Сегодня делаем яркий мандарино-розмариновый соус, который прекрасно подойдет для белого мяса. Или жареного халуми!

1. Мандарины, 1.1кг
2. Розмарин, 10г.
3. Гвоздика, 8 шт.
4. Кардамон, 5шт.
5. Бадьян, 1шт.
6. Агар-агар, 1г.

У меня сейчас нет блендера, поэтому я пошел витееватым путем: мандарины очищаем, произвольно разрезаем и ставим томиться в собственному соку с розмарином и специями на небольшой огонь. Томим под крышкой в течении часа, регулярно мешаем, не даем кипеть. Затем хорошенько протираем через сито. На выходе у нас пряный смузи: 580г.

🔥 Добавляем агар-агар в пряный мандариновый смузи, кипятим 10 секунд и остужаем до 30С, используем. Соус примет консистенцию густого пюре. Храним в холодильнике.

Агар-агар используем чистый, без примесей в виде сахаров. Отмеряем строго на весах, отклонения в 0.2-0.3г. будут заметно менять консистенцию.

Если взбить мандарины блендером, то, агар-агара нужно будет чуть меньше (наверное, 0.8г), т.к. будет куча белых пленок в массе. Возможно, они дадут легкую горчинку, не пробовал.

Пряный мандарин после протирания через сито:

Комментируем в Telegram

🇮🇹 Свежий, яркий, ароматный песто — это незаменимый помощник в приготовлении блюд итальянской кухни.

Я готовлю его в очень минималистичном виде:
1. Зеленый базилик, 100г.
2. Чеснок, 5г.
3. Оливковое масло EVOO, 120г.
4. Соль

Если хотим сделать более классический вариант, то еще добавляем:
5. Кедровый орех, 25г.
6. Пармезан, 65г.
7. Оливковое масло EVOO, 100г.

Процесс:
🌿 Промоем базилик, отрежем и выкинем грубые и толстые стебли. Иначе в песто окажутся несъедобные, длинные волокна.

🌿 Бланшируем базилик и отправляем в блендер вместе со всеми ингредиентами.

🌿 Как можно быстрее перебиваем все в блендере. Он нагревает и масло, и базилик. Масло окисляется, базилик приобретает болотный цвет. У меня на это уходит ~25 сек.

Ресторанный песто:
– В состав идет, как правило, смесь масел (50:50 или и того хуже). Ароматное оливковое и какое-нибудь рафинированное.
– После бланширования, базилик откидывается в чашу со льдом и водой, чтобы сохранить яркий цвет.
– Орехи прогревают на сковороде для большего аромата.

Комментируем в Telegram

Практичный соус для многих блюд: с понятным и коротким составом, сливочный, воздушный, без сахара. В ресторанах делают всегда сладкий, особенно в бенедикты на завтрак. Как знатный отступник ресторанной религии, я делаю его кисловатым, без сахара. И вам советую! 👨‍🍳

А еще я заменяю им классический для лазаньи Бешамель. В бешамель идет молоко, а это весьма спорный продукт.

1. Желток С2, 4шт.
2. Белое вино, 80 мг
3. Сливочное масло, 130г.
4. Соль

Процесс: несмотря на простоту ингредиентов, делается он не быстро.
🥚 Желтки смешиваем с вином и взбиваем в густую массу на паровой бане.
🧈 Масло растопим в сотейнике и охладим. Оно должно быть жидким, но не выше 56С.
🥣 Продолжаем взбивать на паровой бане и тонкой струйкой вливаем масло.

Финальный соус получается воздушный, густой, кремовой консистенции.

Особенности:
📌 Если перегреть массу на паровой бане — желток свернется
📌 Если влить горячее масло — желток свернется
📌 Если масса на бане не достаточно нагреется, то густой массы не получится

Комментируем в Telegram

Король Новогодних салатов! Выкладываю его рецепт отдельно, т.к. он нам еще не раз пригодится.

1. Перепелиные яйца, 5шт.
2. Оливковое масло, 100г
3. Соль
4. Горчица, 8г.

Процесс:
🥚 Смешиваем перепелиные яйца с горчицей и немного взболтаем массу до однородности. Поместим ее в емкость для блендера и начнем взбивать на самых малых оборотах.

🫒 Вместе с этим, подливаем оливковое масло тоненькой струей. Это самое важное в рецепте: вливать масло по чуть-чуть, чтобы масса не расслоилась. Взбиваем до густой консистенции.

🧪 Мы создаем эмульсию из масла! Это воздушная смесь маленьких капелек жира, которым не дает соединиться вместе эмульгатор лецитин из яйца.

Особенности:
– Очень свежий, хранить в холодильнике не более 2-3 дней
– Иногда я специально пересаливаю майонез, если нужно будет смазывать слои несоленых овощей
– Горчицы у всех разные. Если у вас острая, возможно, ее нужно меньше
– Можно делать обычным венчиком, будет так же хорош
– Можно делать на обычных яйцах, но тогда только на желтках

Комментируем в Telegram