Метка архива: Оливки

Ингредиенты

Дегустация масел Lorenzo

Posted on by chef_anton
14
Май

Я большущий фанат оливковых масел, веду дегустационный дневник с заметками (да, я такой!).

И, о чудо, в Мадонне мы обнаружили, что на всех столах стоят прекрасные масла из серии Lorenzo, а их я то еще не дегустировал! Конечно же, во время обеда я стал пробовать Lorenzo №3 с нашего стола. Официант заметил это и собрал мне для пробы с разных столов еще №1 и №5. Обед плавно перерос в дегустацию масел со свежей фокачей.

Lorenzo делает очень достойные органические масла из моносортов. №1 представляет собой самые молодые оливки, №5 соответствует самым зрелым.

Все три объединяет почти полное отсутствие пикантности и горечи. Если в №1 можно услышать намеки на пикантность, то в остальных она в районе нуля.

Lorenzo №1 (сорт: Cerasuola): незрелое, травянистое, немного резкое, минимальная пикантность

Lorenzo №3 (сорт: Biancolilla): травянисто-цветочное, мягкое, ноль пикантности и горечи

Lorenzo №5 (сорт: Nocellara del belice): очень яркое и цветочное, мягкое, ноль пикантности и горечи

Ароматика на высшем уровне, от зеленой травы, до ярких цветочных нот, но без пикантности. Если не хотите напугаться, берите Lorenzo №5, если чего-то нового, то Lorenzo №1.

Полезные ссылки:
– Как я выбираю оливковое масло
– Обзоры масел: O!ive,Glafkos,Casalbert,Monini mini

Комментируем в Telegram

Страшная теория

Оливковое расследование, часть 3

Posted on by chef_anton
06
Фев

🫒 Расследование заинтересовало знакомых химиков: читали статьи, обсуждали, спорили. Хочу поделиться выводами на текущий момент.

🫒 Обнаружилось, что разные сорта оливок имеют существенно разные физико-химические показатели (точка плавления, липидный профиль). Турецкое исследование «A comparison of some Physical and Chemical Characteristics of Two Local and Seven Introduced Cultivars of Olives Olea europaea» особенно интересно в этом плане (см. фото). Точки плавления масла варьируются от -2 до +10С в зависимости от сорта.

🫒 В связи с этим, гипотеза №1 полностью реабилитирована и уточнена. Масло может быть качественным, из сорта Ascolana или аналогичного.

🫒 Подмес также может иметь место. Из дешевых, коммерчески доступных масел с высокой точкой кипения выделили пальмовое. Подсолнечное, рапсовое не подойдут в нашем конкретном случае. Если это так, то в масле должно наблюдаться превышение Пальмитиновой кислоты.

Расследование продолжается! 🤓

Комментируем в Telegram

Страшная теория

Оливковое расследование, часть 2

Posted on by chef_anton
05
Фев

Рассмотрим научную статью с pubmed:
Influence of Crystallization on the Oxidative Stability of Extra Virgin Olive Oil

🫒 В статье рассматривается процесс окисления оливкового масла в зависимости от температуры среды.

🫒 В рамках расследования нам интересен рисунок 2 из статьи (см. фото). На нем показана доля оливкового масла в жидкой фракции в зависимости от температуры окружающей среды.

🫒 Из рисунка следует, что при +8/+10 оливковое масло жидкое как минимум на 80% объема. Да, может быть твердая фракция (Это в целом согласуется с составом жирных кислот: застывают насыщенные жирные кислоты), но в основном масло жидкое.

🫒 Этих данных достаточно, чтобы отмести гипотезу №1 о том, что масло качественное.

🫒 А вот как доказать или опровергнуть подмес? Да, при замесе оливкового с пальмовым, точка плавления масла вырастет и мы получим картину схожую с наблюдаемой. Но как это подтвердить? Буду думать!

🧐 А что происходит с вашим оливковым маслом в холодильнике?

Комментируем в Telegram

Болтология

Оливковое расследование, часть 1

Posted on by chef_anton
05
Фев

🫒 В один прекрасный день я достал банку оливкового масла с балкона (+11С), а масло из нее вытекать отказалось. Бутылка темная, масла не видно. Решил провести эксперимент: отогрел при комнатной температуре, перелил в прозрачную посуду и убрал в холодильник (+8С). Через несколько часов вытащил и удивился 😯 (см. фото).

🫒 Без расследования тут не обойтись! 👮 Проводить его будем по научному и использовать:
– Теорию биохимии
– Факты и наблюдения из опытов
– Научные статьи

🫒 Что нам известно?

Из европейских стандартов: оливковое масло состоит в основном из ненасыщенных жирных кислот (50-80% олеиновая, С18:1)

Из биохимии: насыщенные жирные кислоты имеют более высокую температуру плавления, чем ненасыщенные

Из фактов:
– При +8С наше масло не имеет жидкой фракции
– Проблем с текучестью оливковых масел и при более низких температурах ранее не было

🫒 Рабочие гипотезы
1. Масло качественное
2. Имеет место подмес оливкового с другим маслом

Будем разбираться! 🤓

Комментируем в Telegram