Метка архива: Нарезка и разделка

🌿 Мне известно три способа нарезки зеленого лука: кольцами, перышками и стильными кудряшками. Кольца и перышки нарезали, наверное, все, а вот кудрявая нарезка это уже редкость. С ней меня познакомил Макар Цой, шеф ресторана Shiba. Спасибо, шеф!

Для нарезки нужны свежие, широкие перья зеленого лука. Каждое перо разрезается так, чтобы раскрыть его в плоский лист. И этот лист нарезается под острым углом на плоские полоски (см. фото).

🌿 А дальше, мега-трюк! Складываем полоски в сито и ставим их в раковину под ледяную воду хотя бы на час. И наблюдаем за чудом! Слизь из лука вымывается, полосочки напитываются водой, закручиваются, становятся плотными и хрустящими.

🌿 Таким луком можно преобразить любое блюдо.

Хранить можно в холодильнике в сырой салфетке.

Нарезка раскрытого лукового пера на полосочки:

Луком и микрозеленью мы декорировали наше блюдо на гала-ужине Asia All Stars.

Комментируем в Telegram

🥷 Практиковать нарезку лучше с простых овощей: огурец, морковь, картофель, все что твердое и крупное. Главное, тренироваться регулярно и не спешить. Несколько часов практики и ваша нарезка выйдет на качественно новый уровень. Главное — начинайте с медленных движений и помните о безопасной позиции для пальцев! Для кулинарного ниндзя важна техника исполнения, а не скорость!

📸 Обратите внимание на качательное движение ножа на видео. Пока правая рука нарезает кусочек за кусочком, левая рука скользит по овощу. Обух ножа всегда находится рядом с фалангами, а кончики пальцев спрятаны. Скорость смещения левой руки определяет размер нарезаемых кусочков.

🥷 Вторая половина огурца, но уже вид сверху.

Пора за дело! 🥒🥕🥔

Комментируем в Telegram

🔪 Хотите шинковать и резать как кухонный ниндзя? Тогда, этот пост для вас! 🥷

🤓 Но сначала немного важной теории! Профессиональная нарезка преследует несколько целей:
– Увеличить эстетику блюда, и этим вызвать больший аппетит
– Обеспечить равномерность нарезки, а значит и равномерность приготовления каждого кусочка в блюде
– Уменьшить временные затраты на нарезку

🔪 В рамках поварского экзамена я сдавал различные виды нарезки: брюнуаз, жульен и т.п. На домашней кухне пригодятся не все из них, нам не нужны нарезки с высокой отходностью продуктов. У нас Zero Waste! Будем резать, как говорил мой шеф, хулиганской нарезкой.

‼️ При нарезке необходимо строго соблюдать технику безопасности:
– Рука, фиксирующая овощ, всегда(!!) находится в позиции краба 🦀(см. след. пост), пальцы никогда не лежат горизонтально. В правильной позиции невозможно порезать палец, даже если вообще не будете смотреть на доску.
– Нарезочная доска плотно зафиксирована и не катается (см. как катается доска на видео к этому посту). Для этого размещаем под доску тонкую влажную тряпку.

🔪 Нужен острый нож! Резать тупым ножом — дело унылое. Тут алгоритм простой: если нож сминает и рвет продукты, а не режет их, то его нужно срочно точить. Если он не точится, то либо точилка, либо нож летят в помойку.

🟢 На этом базовая часть окончена. В следующий раз разберем как движется нож при нарезке и начнем практиковать нарезку на простых овощах.

Комментируем в Telegram

🧅 Казалось бы, что сложного в луке? Но, на самом деле, интересных особенностей очень много!

🧅 Все знают каким едким может быть лук! А откуда едкость вообще берется, и что с ней делать? Это форма защиты лука: он поглощает серу из почвы и хранит ее в больших молекулах в своих клетках. Также он хранит специальный фермент, который при разрушении клеток образует из серных молекул едкие летучие соединения — лакриматы. Они-то и атакуют нервы в глазах и носу. Получается, чем больше разрушенных клеток, тем больше серных испарений.

🧅 Есть два способа нарезки лука полукольцами: вдоль (см. видео) или поперек. И они сильно отличаются результатами! Если резать вдоль, нож идет всегда в самый центр луковицы, под углом, отрезая ровные сегменты. Сегменты получаются равномерными и разрушение клеток минимальное. Только так режут лук в ресторанах.

🧅 Если резать поперек, то все наоборот: полукольца разного размера, от мала до велика, много разрушений клеток, более тяжелый запах, и со временем он станет только тяжелее. Ваш салат заслуживает большего!

Комментируем в Telegram