📸 На фото: жарю медальоны
Сочные, нежные, правильно пожаренные стейки это фантастика! Но требуется сноровка и понимание, чтобы сделать вкуснятину и максимально раскрыть вкус мяса, а не убить его
Если мы жарим небольшие по толщине куски, то можно обойтись одной хорошей чугунной сковородой или многослойной стальной. Если кусок толстоват, то нам обязательно потребуется духовка.
Из ингредиентов я использую топленое масло или Гхи, розмарин и соль. Черный перец тоже хорош, но он уже на любителя. Для стабильного результата будет полезен термощуп.
Базовые правила:
Кладем мясо только на хорошо разогретую сковороду и никак иначе! Будете нарушать это простое правило — получите жесткий, вареный кусок мяса (еще и дорогой). Можно использовать пирометр для проверки сковороды. Заодно увидите, как неравномерно греет ваша плита!
Температура на сковороде не должна падать. Если сковорода тонкая, маленькая, легкая и имеет низкую теплоемкость, то жарьте по одному, маленькому куску мяса за раз. Каждый кусок на такой сковороде существенно понижает ее температуру. Если класть несколько, то в какой-то момент мясо просто пустит сок и начнет в нем вариться — остается только помахать ему рукой.
Еще, крайне важно правильно посолить мясо! Худшее, это посолить его прямо перед жаркой. У вас снова открываются шансы сварить мясо на сковороде, а не пожарить, т.к. соль за счет осмотического эффекта начнет активно “высасывать” сок на поверхность. Если солим мясо солью, то делаем это минимум за час до жарки, а лучше даже за сутки. Наш друг, Сергей, бренд-шеф Family Garden, посоветовал крутую историю: солить в 6-7% соляном растворе, и это максимально надежно — так получим стабильный результат, равномерный посол и отсутствие контакта с воздухом. Спасибо, шеф!
См. также:
– Чугунные истории: часть один,два,три,четыре,пять
