Метка архива: Мясо

Жарим, парим

🇸🇾 Фаршированные кабачки (محشي الكوسا)

Posted on by chef_anton

Фаршированные перцы — дело обычное, а вот кабачки я еще не фаршировал. Пора закрывать этот пробел! Главное, выбирайте кабачки помоложе и поменьше.

1. Говяжья лопатка, 180г.
2. Кабачок, 1.2кг. (5шт.)
3. Петрушка, 20г.
4. Рис, 80г.
5. Соль
6. Черный перец
7. Корица, 1г.
8. Томатная паста, 40г.
9. Чеснок, 10г.
10. Мясной бульон, 150г.

Готовим фарш! Ножом или мясорубкой — решать вам. 200г мяса мне проще и быстрее ножом или топориком. В фарш добавляем мелко нарубленную петрушку, соль, перец и корицу.

Промываем рис и добавляем в фарш. Замешиваем его, чтобы равномерно распределить все ингредиенты и специи.

Вооружаемся обвалочным ножом (или чем-то более удобным), срезаем верхушки кабачков и вынимаем все внутренности. Вычищаем от семечек как можно тщательнее, в них мало чего полезного. Начиняем фаршем! Старайтесь не наделать в кабачках дырок, пока вычищаете

Распускаем масло, обжариваем чеснок, добавляем томатную пасту. Даем ей вскипнуть и вводим бульон. Размещаем в нем кабачки и на медленный огонь, под крышку на 40 минут.

Оставшийся от кабачков бульон можно загустить и сделать соус, а можно обильно полить им гарнир. Только не выкидывайте!

Подаем и срочно кушаем!

Идеально для компании:
– Таббуле
– Мухаммара
– Хумус
– Бабагануш

Комментируем в Telegram

Техники и мастерство

Обвалка кролика

Posted on by chef_anton

Становится жарко и белого мяса хочется больше, чем красного!

Я люблю покупать цельные тушки и производить обвалку самостоятельно, так получается набор аккуратных частей для будущих блюд. Покупное филе удобно, но там месиво несусветное и ничего не понять.

С кроликом довольно просто. По шагам:

0. Осмотрим тушку, понюхаем, уберем шерсть и любые посторонние объекты. Если нужно, помоем.

1. Вынимаем и вырезаем внутренности: почки, легкие, сердца, печень и внутренние филе. Очень и очень часто чего-то из этого списка не хватает и было срезано до вас.

2. Делаем надрез вдоль хребта. Внимательно: хребет у кролика, как у динозавра, тройной. Надрез должен быть слева/справа от хребта, но не между хребтовых костей.

3. Аккуратно натягиваем мясо и срезаем его с ребер передней части, отрезаем спинку, а потом заднюю ногу. И так с обеих сторон.

Хребет — на бульоны, филе спинки супер диетическое и нежное можно потушить или пожарить, задние ноги запечь или сделать конфи, передние сварить и разобрать на мясные волокна. Из тонкой части спины: обалденные рулеты! Все!

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Говядина по-строгановски (от Е. Молоховец)

Posted on by chef_anton
20
Апр

1. Говяжья вырезка, 550г.
2. Мука, 20г.
3. Сливочное масло, 10г.
4. Лук, 200г.
5. Цицмат, 60г. (или горчица)
6. Бульон говяжий, 300г.
7. Сметана, 40г.
8. Томатная паста, 20г
9. Соль

Стоит отметить, что рецепт Елены Молоховец написан очень грамотно и следует канонам французской кухни. Я малость его модифицировал, но думаю, она бы его лайкнула.

Мясо на бефстроганов у нее жарится маленькими квадратиками, не тушится и не варится. Чем меньше кусочки, тем сложнее их пожарить, они так и норовят пустить сок и свариться! Про соление мяса на стейки мы уже говорили и, прошу заметить, она также рекомендует солить его за два часа. Будете солить во время жарки — оно у вас сварится в собственном соку.

Итак, режем на кусочки, солим и перчим. Через 2 часа обжариваем на высоком огне! Не стесняемся, нагреваем сковороду и жарим по полной. Большинство домашних плит дохлые и их можно ставить на максимум. Отдельно нажарим репчатый лук. Я нарезал его очень крупно, чтобы можно было сделать одну порцию без лука. А вообще, лучше помельче.

Дальше, Молоховец делает золотую Ру — это классический прием французской кухни для загущения бульонов. В сотейнике аккуратно топим сливочное масло. Осторожно — оно легко сгорает! Добавляем муку и тщательно перемешиваем. У нас получается суховатый и жирноватый комочек муки. Знакомьтесь, это Ру! Добавляем бульон и нагреваем все до кипения. Бульон затянется, станет гуще и плотнее. Солим.

Добавляем обжаренные мясо и лук, томатную пасту. Выключаем огонь и сразу же добавим сметану и мелконарезанный цицмат. Я заменил горчицу на цицмат, который содержит горчичное масло и хреновые ароматы.

Проверяем на соль и сервируем! Я использовал вареный картофель, можно использовать жареный или сделать вкусняшное пюре.

Если решите брать другой отруб, берите только тот, что для жарки (тонкий край, кострец) или недорогие стейки (как на тако). Если начнете жарить какой-нибудь голень, то прогневаете кулинарных Богов и будет вам за это резиновая говядина.

См. Также:
– Бефстроганов, история

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Бефстроганов, история

Posted on by chef_anton

Бефстроганов (beef stroganoff, или мясо по-строгановски) было названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891). Он держал в Одессе “открытый стол” — специально отведенное помещение в особняке, куда могли зайти покушать прилично одетые граждане. Именно там и появилось мясо по-строгагновски, которое было удобным для того чтобы наварить его в большом количестве и подавать горячим в течение дня. К нему подавали отварной рис или отварной картофель в качестве гарнира.

Классические атрибуты современной версии: соленые огурчики и грибы. Но так было не всегда!

В 1861 году рецепт вышел в книге Елены Молоховец под названием “говядина по-строгановски с горчицею”. В ее рецепте она брала мягчайшее мясо — вырезка, хотя для быстрого тушения пойдет и мясо по-проще. Соленых огурцов и грибов в нем не было, а соус готовили из сметаны и томатов.

В “Книге о вкусной и здоровой пище” 1953г., рецепт уже преобразился: в него добавился лук и советский соус “Южный” вместо томатов. Но мясо по-прежнему рекомендуется достаточно мягкое: вырезка, тонкий край, кострец. На гарнир рекомендуется жареный картофель.

В современной французской энциклопедии “La rousse” (том 12) уже появляются и лук, и грибы, и белое вино со сливочным соусом — знакомый всем ресторанный бефстроганов.

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

🇮🇹 Оссобуко

Posted on by chef_anton

Популярное мясное блюдо севера Италии. Основа оссобуко — телячья голяшка с костным мозгом. От этого и название блюдаosso buco — полая кость (итал.).

Голяшка это легкодоступный, жесткий отруб, достать его можно на любом рынке. Длительное тушение или запекание творят с ним чудеса! После этого мясо становится изумительно мягким, можно есть ложкой.

Готовить его просто, но долго. Так что готовьте сразу много!

1. Голяшка, 1кг.
2. Морковь, 320г.
3. Сельдерей, 300г.
4. Белое вино, 200г.
5. Чеснок, 20г.
6. Томатная паста, 30г.
7. Томаты, 240г.
8. Гхи
9. Гремолата

Процесс:

Голяшку перевязываем кулинарной нитью и обжариваем с обеих сторон до красивого колера. Перевязывание для того, чтобы голяшка не развалилась на части во время тушения. Колер даст мясу более яркий аромат.

Морковь и сельдерей режем средними кубиками и быстро обжариваем на масле Гхи (можно сделать это там же, где жарили голяшку). Убираем их в сторону. Жареная морковка дает ароматные ореховые ноты и пропитывает ими масло.

В посуде для тушения распускаем Гхи и обжариваем чеснок до легкого, золотистого цвета. Добавляем томатную пасту, даем вскипнуть и заливаем белое вино. Будьте осторожны, оно будет бурлить и испарять алкоголь — не надышитесь!

Финальный штрих — закладываем жареные овощи, крупно резанные томаты и голяшку. Все это под крышку и тушим на очень мелком огне в течение двух часов. Нам нужна температура 85-95С, этого достаточно для размягчения, а именно, для разложения соединительной ткани.

Я использую чугунный кокот, но подойдет и другая посуда для тушения.

Не забываем съесть мозговую кость!

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Венгерский суп-гуляш, сборка

Posted on by chef_anton
02
Мар

1. Заготовка на гуляш
2. Морковь, 30г.
3. Красный перец, 200г.
4. Картофель, 300г.
5. Фасоль в томатном соусе, 240г.
6. Петрушка, 25г.

Процесс:

Картофель режем крупно, отвариваем. Морковку и перец режем крупными кубиками (1-1.5см) и обжариваем на сковороде. Листья петрушки мелко нарезаем, стебли сушим на овощной бульон. Разогреваем заготовку, замешиваем овощи, добавляем фасоль. Как закипело, выключаем и замешиваем зелень. Незамедлительно подаем!

📸 На фото: заготовка на гуляш и все овощи готовые к замесу.

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Венгерский суп-гуляш, заготовка

Posted on by chef_anton
02
Мар

Будем сегодня готовить на ресторанный манер, в два этапа

1. Приготовим заготовку, которую можно сделать заранее и долго хранить
2. Соберем финальное блюдо

Заготовки невероятно полезны! Они позволяют сделать бóльшую часть работы заблаговременно и ускорить подачу блюд. Если к вам завтра нагрянут гости, то можно заготовить все заранее, в спокойной обстановке, а следующий день посвятить гостям, а не плите.

На гуляш обычно идет очень недорогой отруб — мякоть задней ноги (глазной мускул). Бабушки на рынке знают его под кодовым названием «яблочко».

1. Мясо, 370г.
2. Овощной бульон, 400г.
3. Чеснок, 10г.
4. Лук, 40г.
5. Паприка, 20г.
6. Томатная паста, 55г.
7. Масло Гхи
8. Соль

Процесс:

Мясо нарежем большими кусками (кубики по 4-5см) и обжарим на сильном огне на масле Гхи. Нужен колер по всей поверхности и аромат жареного!

Чем меньше куски, тем больше шансов сварить мясо, а не пожарить.

Мелко нашинкованный чеснок и лук добавляем к мясу, даем чуть-чуть прижариться, но смотрите, чтобы не сгорел!

Закладываем томатную пасту и как она вскипнет, заливаем все бульоном и добавляем специи. Томим на очень малом огне в течении 2 часов. Кокот для этого просто идеален!

Такую заготовку можно хранить при 4С до момента финальной сборки блюда.

Комментируем в Telegram

Техники и мастерство

Жарка стейков, часть 3: практика

Posted on by chef_anton

Итак, время жарить стейки!

Соление мяса мы уже обсуждали, так что солим все заблаговременно. Я отправил мясо в плавание в 7% раствор соли за несколько часов до жарки.

Приготовим все заранее: отвесим сливочное масло, достанем термощуп, заготовим фольгу и, если нужно, коньячок/ром. Жарка стейка это быстрый процесс и отвлекаться будет некогда.

Мясо должно быть комнатной температуры. Убираем салфетками всю лишнюю жидкость. Лишняя влага будет остужать сковороду.

Если жарим толстый кусок мяса, 2см и более, то без духовки будет трудно. Разогреваем ее до 180С перед тем как начать готовить.

Ну что, поехали!

Включаем вытяжку! Хорошенько прогреваем сковороду и распускаем масло Гхи. Это очень важно! Нужна толстая, тяжелая сковорода: чугун или многослойная стальная.

Помещаем на сковороду веточку розмарина, его ароматические молекулы хорошо растворяются в масле.

Выкладываем кусок мяса на огненную сковороду на 1.5-2 минуты, все зависит от сковороды и того, как вы ее прогрели. Задача — очень быстро зажарить поверхность мяса до красивого колера, что там внутри пока не важно. Переворачиваем и снова за 1.5-2 минуты делаем красивый колер.

В самом-самом конце, если жарим на растительном масле, то положим кусочек сливочного (10г.) сверху на стейк, он растает и мы будем поливать им наш стейк (см. видео).

Параллельно с этим, мы постоянно проверяем температуру в центре стейка термощупом. Она уже должна подходить к 54-55С, а это значит, что любители прожарки medium-rare могут его снимать. Если кусок толстый, мы не ждем никаких температур внутри стейка и как только заколеровали поверхность, убираем в духовку. И уже там измеряем и выжидаем температуру в центре.

Снимаем стейк на фольгу и заворачиваем в нее минуты на 2-3. Нужно выровнять температуру внутри стейка: поверхность остынет, а в центре температура поднимется еще на 2-3 градуса. Выравнивание температуры обеспечивает равномерное распределение сока в мясе. Если не дать отдохнуть и сразу порезать стейк, то сок, сосредоточенный в самом центре, выльется на тарелку при первом же разрезе.

Сервируем!

См. Также:
– Часть 1: вводная
– Часть 2: отрубы

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Пожарские котлеты, часть 2

Posted on by chef_anton
14
Фев

1. Куриный фарш, 400г.
2. Сливочное масло, 40г.
3. Гхи, 10г.
4. Хлеб пшеничный, мякоть, 40г.
5. Сливки, 15%, 100г.
6. Сухари, 55г.
7. Яйца С2, 2шт.
8. Соль
9. Черный перец

Процесс:

Для начала, заблаговременно заготовим сухари. Нарезаем ароматный пшеничный хлеб на кубики по 0.8см и подсушиваем в духовке на 70С, так чтобы приятно хрустели.

Вымачиваем хлебную мякоть в сливках. Можно провернуть его в мясорубке или измельчить руками до мелких кусочков. Я подобрал количество сливок так, чтобы они все хорошенько впитались в хлеб.

Отправляем кусок сливочного масла в морозильник и пока оно мерзнет, замешиваем фарш с хлебом, сливками, солью и перцем. Убираем массу в холодильник.

Взбиваем яйца венчиком в миске, они нам нужны для панировки. Достаем фарш и натираем в него сливочное масло на мелкой терке. Вымешиваем массу лопаткой, от рук масло быстро нагревается, а нам этого надо избежать, иначе все потечет. Формуем котлетки, окунаем в яйцо, а затем в сухари и на поддон. Как только все котлетки сформированы, убираем их в холодильник на пару часов.

Достаем котлетки, топим масло Гхи и кисточкой промазываем сухарики. Нам нужно, чтобы они красиво колеровались и имели сливочный аромат. И финальный штрих — отправляем запекаться на 180С до достижения 69С в середине (используем термощуп!).

На выходе имеем нежные, сочные и очень сливочные котлеты!

Комментируем в Telegram

Техники и мастерство

Жарка стейков, часть 2, отрубы

Posted on by chef_anton
04
Фев

Отруб — кусок мяса, конкретной формы и из определенной части туши. Стандартизация отрубов дает понятное ценообразование и стабильность результата на кухне. Из отрубов вырезают куски для стейков.

В разных странах разделывают по-разному и это все запутывает. Плюс наблюдается некоторая мешанина из названий отрубов и стейков. На рынках говорят про отруб, а магазины продают стейки! Спросите про рибай на рынке, и бабушки подумают, что вы ругаетесь, а вот про толстый край там слышали многие. Знаменитый рибай вырезается из толстого края с 6 по 12 ребро.

Не каждый кусок мяса пойдет на стейк! Отрубы отличаются по своему белковому составу, количеству соединительной ткани и жесткости. Общая идея такая: чем больше используется мышца при жизни, тем больше в ней коллагена и тем грубее она и жестче. Самая нежный отруб — вырезка, это “ленивая” мышца и из нее делают потрясающие медальоны.

Часто используемые отруба и стейки, которые из них делают:

– Толстый край (из него вырезают знаменитый рибай, с 6 по 12 ребро)
– Вырезка (из нее делают филе-миньон и шатобриан)
– Тонкий край (там у нас стриплойн, он же нью-йорк стейк)
– Диафрагма (скерт-стейк, мачете-стейк)
– Пашина (фланк-стейк)
– Крестец (пиканья)

Если раньше никогда не жарили стейки, но очень хочется, то советую начинать с чего-то тонкого и недорогого. Обратите внимание, что вырезка на рынке стоит в разы дешевле, чем вырезка от Мираторга или иного мясного бренда. На рынке будет не та порода быков и бабушка, которая не знает названий стейков, но поверьте мне, это будет невероятно вкусно.

См. Также:
– Часть 1, вводная

Комментируем в Telegram