Метка архива: Морепродукты

Сегодня вспомнилось одно вкусное морское блюдо с Asia All Stars. Хочу поделиться!

На пюре:
1. Бобы фава (можно эдамаме), 250г.
2. Кокосовое молоко, 50г.
3. Сметана, 25г.
4. Соль, 1г.
5. Соевый соус, 10г.
6. Цедра лимона, 2г.
7. Паста «Том ям», 5г.

Бобы бланшируем и очищаем от пленки. Измельчаем все в блендере до гладкого пюре.

Гребешок обжариваем на масле Гхи. Не переживайте! Как и все морепродукты он может быстро стать маленьким, скучным и резиновым, если пережарить.

Выкладываем пюре, на него красивый гребешок и украшаем микрозеленью, оливковым маслом, дольками из мангостина и красной икрой. Конечно же, можно и другие кисло-сладкие фрукты.

Комментируем в Telegram

🇨🇳 Рецепт этого фарша нам показал Дмитрий Богачев (Шеф Mr. Bo), когда мы готовили дим самы. Хочу им поделиться, т.к. он демонстрирует комбинацию нескольких простых, но хороших кулинарных приемов.

1. Креветки, не вареные, 440г.
2. Стебли кинзы, 15г.
3. Пряное масло, 50г.
4. Рыбный соус, 30г.

Процесс:

🦐 Креветки размораживаем, хорошенько вычищаем от голов, панцирей, икры и кишечных протоков (разбирали тут).

🦐 Половину креветок мелко нарезаем, а половину ножом растираем в кашу. Для этого достаточно нажать ножом на креветку и потянуть нож на себя. Сырая креветка очень легко сплющится в кашу.

🟢 Смешение одного и того же ингредиента в разных текстурах/фактурах в одном блюде это очень популярный и эффективный прием, т.к. привносит разнообразие и неравномерность. Например: соленая карамель хороша, когда она не просто солится, а содержит крупные нерастворенные кристаллы соли. Прием также часто используется для декорирования. Например: целым вареным нутом декорируют хумус.

🌿 Добавляем мелкорубленные стебли кинзы и заправляем пряным маслом и рыбным соусом. Фарш готов и может быть использован для дим самов, равиолли или пельменей.

🟢 Усиление вкуса ароматизированными маслами, это второй популярный прием на кухне. Чесночные, пряные, зеленые, трюфельные, острые и перечные масла. Иногда несколько капель могут поменять восприятие блюда. В данном случае пряное масло готовится из трав, овощей и панцирей креветок для усиления вкуса фарша.

🟢 И третье наблюдение, это полное использование продуктов (в данном случае кинзы). Листья легко уйдут в салаты, а что делать со стеблями? Фарш это отличное применение. Всегда стараюсь уменьшить отходность и использовать продукты по полной. Стебли часто сушу и использую при варке бульонов.

Приятного аппетита!

Комментируем в Telegram

А теперь, о самой паэлье!

🧄 Распускаем Гхи на сковороде, мелко режем чеснок и обжариваем до мягкого, золотистого цвета.

🫑 Добавляем болгарский перец, нарезанный кубиками, обжариваем до характерного сладкого аромата и легкой зажарки.

🍅 Добавляем томатную пасту и даем закипеть, держим 20 сек при кипении, высыпаем сухой рис и продолжаем жарить еще около минуты. Интенсивно перемешиваем все это время, даем рису впитать ароматы.

🍲 Заливаем чистый, креветочный бульон, процеженный от панцирей и специй. Огонь убавляем до среднего. Задача тут такая же хитрая, как и с пловом: бульон должен выкипеть в момент готовности риса.

🦪 Минут за 5-7 до готовности риса закладываем все морепродукты. Креветки и гребешки побелеют, раковины откроются. Всех, кто не соизволит открыться — на выброс!

Выкладываем в большое, красивое блюдо и скорее подаем!

Особенности:
– Если положить морепродукты слишком рано, то они уменьшатся в размерах и станут плотными, резиновыми. То же происходит с вашими креветками, если их варить 5 минут в кипятке.
– Рис можно взять другой, но я брал Carnaroli для ризотто, он впитывает много бульона, становится сочным и морским, а также содержит много амилопектина, загущающего паэлью.
– Смело экспериментируйте с овощами: сладкая кукуруза и горошек отлично впишутся в паэлью

Приятного аппетита! 😋

Комментируем в Telegram