На концентрацию кофеина в любимом кофейном напитке влияет так много факторов (даже настроение барист), что предсказать точно его невозможно. Но мы можем выделить определяющие факторы.
Кофейный куст вырабатывает кофеин, как защиту у насекомых вредителей и сорт зерна имеет огромное значение. Зеленое зерно сорта «Арабика» содержит 0.9-1.5% кофеина от сухого веса зерна. А вот «Робуста» уже 1.2-2.4%. Это очень существенно!
Температура воды сильно влияет на экстракцию кофеина. Кофеин слабо растворяется при температуре 20С, и идеально при 100С. Например: после 7 часов заваривания прохладной водой (20С) кофеина было столько же, сколько после 6 минут заваривания при 100С.
Интуитивно, кажется что чем выше давление, тем больше кофеина в чашке. Исследования показывают, что это не так и его увеличение может приводить как к уменьшению, так и к увеличению концентрации кофеина. Та же история с обжаркой: зависимость концентрации кофеина от уровня обжарки выявить не удалось, хоть и ожидалось, что его будет меньше.
С уровнем помола тоже все не очевидно! Но с практикой спорить трудно.
Для эспрессо: 2.47 мг/мл (мелкий помол), 2.68 мг/мл (средний) и 2.92 мг/мл (грубый).
Для турки: 2.01 мг/мл (мелкий помол), 2.10 мг/мл (средний) и 2.21 мг/мл (грубый).
📸 На фото: концентрация кофеина при различных методах заваривания на очень большом количестве экспериментов с разными зернами и помолами.
Чтобы получить дозу кофеина на кружку умножьте концентрацию на объем в чашке. И сравните с рекомендуемыми 400мг. в сутки.
Источник: Quantitative_Analysis_of_Caffeine_in_Roasted_Coffe
