Метка архива: Консервирование

Жарим, парим

Джем из вишни, без сахара

Posted on by chef_anton
07
Авг

🍒 Многие ягоды и фрукты можно закрыть на зиму без сахара. Три условия для сохранности на длительный срок:
– Кислые ягодки, для пониженного pH
– Стерильные банки
– Низкая водная активность в джеме
– Пастеризация ягод в собственном соку на 65С в течении 30 минут

🍒 Состав: 1.8кг мороженной вишни, без косточек, и 20г. пектина.

🍒 Помещаем вишню на паровую баню. У меня это маленькая кастрюля в большой кастрюле, в которой кипит вода (см. фото). Доводим плавно до температуры 65С и держим ее 30 минут для пастеризации. Через сито, дождиком, вводим пектин и постоянно мешаем венчиком, чтобы избежать комочков.

🍒 Не давая остыть вишне, раскладываем по горячим, стерильным банкам.

🍒 Этим же методом я делал: землянику, клубнику, чернику, голубику, малину. Они простояли более года на балконе, в тепле и ни одна банка не испортилась.

🍒 Ягодки вишни, при нагреве до 65С

Комментируем в Telegram

Техники и мастерство

Стерилизация банок для заготовок

Posted on by chef_anton
04
Авг

🫧 Я использую очень простую установку для стерилизации:
– Кастрюля, в которой кипит вода
– Крепкое, стальное сито, установленное на кастрюле
– Крышка от банки лежит в кастрюле, в кипятке
– Банка вверх ногами размещается на сито

🫧 Цель — заготовить стерильную среду с помощью пара. Шесть минут такого обжига и банка готова.

‼️ Несколько простых правил при работе с чистой банкой после стерилизации:

🦠 Работаем с банкой четко и быстро, пока она не остыла. В теплую банку снова заселятся гости.
🔥 Заполняем горячим, стерильным содержимым.
🔪 Касаемся поверхностей, которые контактируют с едой, только стерильными приборами.

Итого: Банку аккуратно вынимаем полотенцем, заполняем горячим содержимым, крышку из кипятка вынимаем пинцетом и им же накидываем на банку, заворачиваем.

🟢 Мои любимые банки для заготовок — Kilner. Крышки этих банок состоят из двух деталей. Благодаря этой конструкции:
– Достигаем надежной воздушной изоляции
– Если изоляция нарушена, мы об этом очень быстро узнаем
– Уменьшен износ крышек, что позволяет их использовать повторно

Комментируем в Telegram

Страшная теория

Урок консервологии №3: Активность воды

Posted on by chef_anton

🍓 Об общих принципах и роли кислот в консервировании мы уже говорили, теперь важно разобраться с таким понятием как активность воды. Измеряется она от 0 (вещество без воды), до 1 (чистая вода). Активность воды в субстрате определяет насколько просто микробам воспользоваться ей для поддержания жизнедеятельности. Проще говоря: чем жиже ваше варенье, тем проще в нем размножаться.

🦠 Микробам и грибам нужна вода для развития и размножения. Кому-то больше, кому-то меньше, но нужна она всем. Бактерии перестают размножаться уже при активности ниже 0.85 (выдержанный сыр, сгущенное молоко), а вот грибы Aspergillus живут и при активности 0.75 (джемы, конфитюры, мармелады, сухофрукты).

🍓 Связать воду и уменьшить ее активность можно разными способами: добавками сахара, стабилизаторами и загустителями (камеди, пектин, агар-агар). Часто считают, что варенье на зиму можно сделать только с сахаром. Но если аккуратно контролировать количество жидкости и использовать пектин, то сахар вообще не нужен.

🟢 Получается, что уменьшив активность воды мы можем остановить рост бактерий (они не умрут, но и не будут размножаться). А как быть с грибами? Их придется контролировать другими методами: понижать pH и перекрывать им воздух (в буквальном смысле слова). Но о воздухе мы поговорим уже в следующий раз!

📸 На видео: клубничные запасы без сахара.

Комментируем в Telegram

Техники и мастерство

Урок консервалогии №2: Кислоты

Posted on by chef_anton
13
Авг

Понижение кислотности блюда (pH) существенно продлевает ему жизнь. Лишь немногие дрожжи и бактерии развиваются в кислой среде. С грибами сложнее, они защелачивают среду и выравнивают ее до нужного им pH.

При низком pH:
🦠 Saccharomyces cerevisiae (пекарские дрожжи), останавливают гликолиз (поедание сахара), т.к. их гексокиназа денатурируется.
🦠 Многие лактобактерии не могут развиваться, хотя сами производят молочную кислоту.
🦠 Есть и те, кому кислота не помеха — Acetobacter aceti прекрасно перерабатывает вино в уксус в присутствии кислорода.

Изменить pH блюда достаточно просто: добавить уксус (2.5-3.5 pH), мед (обычно 3.0-4.0 pH, кроме липового), соки ягод или фруктов (🍋, 🍊), использовать кислые овощи (помидор). А вот померить pH — трудно!

Из практики могу сказать, что земляника, клубника, малина, черника, голубика, облепиха прекрасно сохраняются без добавления кислот или сахаров. Стоят в тепле более года без потери качества.

Комментируем в Telegram

Техники и мастерство

Урок консервалогии №1

Posted on by chef_anton
12
Авг

С точки зрения науки, консервирование это два этапа:

🥫 Создание исходной благотворной бактериальной среды в блюде и таре, иногда это просто стерилизация
🥫 Создание условий для торможения развития патогенной (или любой) флоры

Что нужно микрофлоре для полноценного развития? Еда, вода и зрелища иногда воздух! Еды в банке с кабачковой икрой хватит на всех, так что остается несколько вариантов защиты:
– Отобрать у бактерий воду
– Поломать их метаболизм, чтобы они не могли питаться
– Перекрыть им воздух

Тут нам на помощь приходят популярные инструменты: кислоты, сахар/соль, масло, сушка, копчение, нитрит натрия, пектин, температура и т.д. Им и будут посвящены следующие уроки консервологии.

На фото: наша облепиха

Комментируем в Telegram