Популярное мясное блюдо севера Италии. Основа оссобуко — телячья голяшка с костным мозгом. От этого и название блюдаosso buco — полая кость (итал.).
Голяшка это легкодоступный, жесткий отруб, достать его можно на любом рынке. Длительное тушение или запекание творят с ним чудеса! После этого мясо становится изумительно мягким, можно есть ложкой.
Готовить его просто, но долго. Так что готовьте сразу много!
1. Голяшка, 1кг.
2. Морковь, 320г.
3. Сельдерей, 300г.
4. Белое вино, 200г.
5. Чеснок, 20г.
6. Томатная паста, 30г.
7. Томаты, 240г.
8. Гхи
9. Гремолата
Процесс:
Голяшку перевязываем кулинарной нитью и обжариваем с обеих сторон до красивого колера. Перевязывание для того, чтобы голяшка не развалилась на части во время тушения. Колер даст мясу более яркий аромат.
Морковь и сельдерей режем средними кубиками и быстро обжариваем на масле Гхи (можно сделать это там же, где жарили голяшку). Убираем их в сторону. Жареная морковка дает ароматные ореховые ноты и пропитывает ими масло.
В посуде для тушения распускаем Гхи и обжариваем чеснок до легкого, золотистого цвета. Добавляем томатную пасту, даем вскипнуть и заливаем белое вино. Будьте осторожны, оно будет бурлить и испарять алкоголь — не надышитесь!
Финальный штрих — закладываем жареные овощи, крупно резанные томаты и голяшку. Все это под крышку и тушим на очень мелком огне в течение двух часов. Нам нужна температура 85-95С, этого достаточно для размягчения, а именно, для разложения соединительной ткани.
Я использую чугунный кокот, но подойдет и другая посуда для тушения.
Не забываем съесть мозговую кость!
