Метка архива: Десерт

Попрактикуемся с пектином!

Обычно мармелад состоит из очень большого количества сахара и мы уже разбирали причину — сахар «отвлекает» воду от пектиновых цепей, чтобы они могли сформировать плотную сеть.

Вооружившись теорией, я сконструировал рецепт с намного меньшим объемом сахара, на основе арабиногалактана, он возьмет на себя функцию сахара и будет «отвлекать» воду. Арабиногалактан это растительное волокно, пребиотик и просто прекрасный ингредиент.

1. Сливовый сок, 390г.
2. Глюкозный сироп, 200г.
3. Арабиногалактан, 5г.
4. Пектин, СЭ > 50%, 20г.
5. Лимонная кислота, 5г.
6. Вода, 5г.

По сути, ~300г. жидкого сахара заменено на 5г. арабиногалактана.

Лимонную кислоту заблаговременно растворим в воде.

В сотейнике нагреваем сок и глюкозный сироп до 50С, затем дождиком добавляем арабиногалактан пересыпанный с пектином. Все время активно перемешиваем венчиком!

Продолжая активно помешивать, доводим до 113С и снимаем с плиты. Не медля добавляем растворенную лимонную кислоту и выливаем в рамку/форму. С понижением кислотности начинается желирование!

⏰ Оставляем стабилизировать на 8 часов. Вынимаем из формы, переворачиваем и стабилизируем еще 4 часа.

📸 Мармелад на арабиногалактане и глюкозном сиропе.

Комментируем в Telegram

Это невероятный зефир!

Он воздушный, слегка сладкий, с ярким вкусом печеных яблок и нежной кислинкой. В магазинах вы такого не встретите, из глюкозного сиропа делать слишком дорого. А это и есть самый топчик!!

Зефирная масса:
1. Яблочное пюре, 250г.
2. Глюкозный сироп, 125г.
3. Яичный белок, 40г.

Сироп:
1. Глюкозный сироп, 475г.
2. Вода, 120г.
3. Агар-агар, 10г.

Процесс:

Белок помещаем в миксер и ставим на самую малую скорость. Он любит массаж при комнатной температуре! Альбумин немного раскрутится и будет готов к взбиванию.

Агар-агар добавляем в воду и доводим до кипения. Вводим глюкозный сироп и продолжаем греть.

На 101С добавляем яблочное пюре и сироп в белок и начинаем взбивать на средних оборотах. Масса будет белеть и увеличиваться в размерах.

Тем временем, сироп продолжаем греть до 103С, без остановки. При достижении, вливаем в белую пышную массу тоненькой струйкой, по стенке дежи. Взбиваем до крепких пиков пока масса не остыла.

Не медлим! Масса начинает стабилизацию при 40С. Если остынет до отсадки, получим целый чан зефира!

Пока масса не остыла, отсаживаем через кондитерский мешок половинки на пекарскую бумагу и даем стабилизироваться и подсохнуть в течении ночи. С утра собираем половинки в зефирки и обваливаем в какао или ягодных экстрактах.

📸 На фото: наши зефирки в экстракте вишни.

Комментируем в Telegram

🍈 Не верьте всем, кто говорит, что в джемы нужно класть много сахара, иначе они не будут храниться. Смысл сахара в одном — удешевить продукт.

🍈 В сегодняшнем джеме из сезонных фруктов у нас 6% сахара. В промышленных джемах, для сравнения, в среднем 50-70% сахара.

1. Фейхоа, 250г.
2. Апельсин, 250г.
3. Сахар, 30г.
4. Вода, 200г.
5. Пектин цитрусовый/яблочный, 7г.
6. Сок юдзу, 10г.

Процесс:

🍊 Мелко нарезаем фрукты, вместе с кожурой. Там слишком много полезного, чтобы ее выкидывать.

🍊 Смешиваем с водой, нагреваем до 50С и вводим сахар в перемешку с пектином, посыпая дождиком. Это не даст пектину скомковаться.

🍊 Доводим до кипения, минуту кипятим, выключаем, вливаем сок юдзу и раскладываем по стерилизованным баночкам. Кипение необходимо, чтобы пектин хорошенько все загустил.

см. по теме:
– Стерилизация банок
– Вишня в собственном соку
– Консервирование: кислоты
– Сокрытие сахара

Комментируем в Telegram

🧁 Устроим сегодня день сладкоежек и приготовим птичье молоко! Структурно это итальянская меренга с агар-агаром и крем.

🧁Меренга — основа, она дает воздушность и объем, а агар-агар в ней стабилизирует и добавляет упругость.

🧁 С помощью крема мы вводим в десерт масло (для гладкости текстуры) и дополнительные ароматы.

🧁 Крем:
1. Сливочное масло 82.5%, 165г.
2. Сливки, 33%, 70г.
3. Стручок ванили

Процесс: размягченное масло взбиваем в миксере со сливками и ванилью до однородного состояния.

🧁 Меренга:
1. Сахар, 390г.
2. Вода, 240г.
3. Агар-агар, 9г.
4. Белок яичный, комнатной темп., 100г.
5. Лимонная кислота, 2г.

Процесс:

Воду с агар-агаром нагреваем до 95С и добавляем сахар. Продолжаем нагревать! На 106С начинаем взбивать в миксере белок на самой низкой скорости, чтобы немного раскрутить в нем альбумин. Добавляем лимонную кислоту и переходим на среднюю скорость.

‼️ Важно делать эти два процесса так, чтобы когда сироп достиг 110С, белки уже уплотнились в объеме.

На 110С очень тонкой струйкой, продолжая взбивать, вливаем готовый сироп. Масса уплотняется еще сильнее. Взбиваем до мягких пиков, смотрите не перебейте!

🧁 Сборка: аккуратно добавляем крем в пышную белковую массу и перемешиваем лопаткой. Меренга не должна страдать! Разливаем по формам и в холодильник на 3 часа. Режем на кубики, обваливаем в какао и подаем.

‼️ Агар-агар, не зависимо от рецепта, нужно нагревать до 95С, чтобы он сработал. Стабилизировать он начинает при остывании уже на 40С, не давайте массе остыть в деже миксера!

Приятного аппетита!

Комментируем в Telegram

🇯🇵 Нежный, вкусный десерт, покоривший Россию! Еще недавно о нем почти никто не знал, а теперь его можно найти повсеместно. Он был частью учебной программы Asia All Stars и я решил, что пришло время научиться его готовить.

🧁 Тесто для моти очень похоже на плотный заварной крем. Это тот самый случай, когда рецепт кажется простым, но нужна сноровка и насмотренность.

Тесто:
1. Мука рисовая, синяя пачка, (Aroy-D), 120г.
2. Сахарная пудра, 160г.
3. Вода, 200г.

Процесс:

🔥 Смешиваем все ингредиенты в сотейнике и ставим на малый огонь. Интенсивно помешиваем лопаткой.

🔥 Через некоторое время тесто начнет густеть, продолжаем его активно вымешивать, чтобы обеспечить равномерное заваривание. Структура должна стать однородной, блестящей, упругой и тянущейся (см. фото). Вымешивание занимает около 8-10 минут, но все зависит от уровня огня. Ориентируемся на консистенцию, не на время!

‼️ На курсе шеф готовил тесто в микроволновой печи. Три захода: 5, 2 и 1 минуту на максимальной мощности. После каждого, тесто хорошо вымешивалось. Я предпочитаю старый, добрый сотейник.

Готовое тесто, еще горячее, выкладываем на стол, присыпанный рисовой мукой. Обваливаем тесто и формируем из него «колбаску» для порционной нарезки по 40г. на штуку. Кусочки теста раскатываем в кружочки толщиной 5-7мм. Если будут тонкие, порвутся.

Осталось сделать крем! 🧁

Комментируем в Telegram

Итак, экспериментальный десерт: мармелад на лактулозе или просто мармелоза.

1. Сок айвы, 300г.
2. Лактулоза, 450г.
3. Яблочный/цитрусовый пектин, 20г.
4. Лимонная кислота, 5г.
5. Вода для лимонной кислоты, 5г.
6. Ром, 40г.

Процесс:

💧 Замочим лимонную кислоту в воде и будем держать рядом, готовой к использованию. Сразу же отмеряем ром, т.к. этот десерт требует некоторой ловкости рук и потом будет некогда все это делать.

🍐 Нагреваем сок айвы до 40 градусов и начинаем всыпать в него пектин. Всыпаем мелким дождиком, помешивая, чтобы не комковался. Если комки появятся, не страшно, мы с ними разберемся.

🍮 На 50 градусах вливаем лактулозу. Дальше идет самое интересное — нагреваем смесь ровно до 105С. На таком объеме жидкости нужна будет высокая кастрюля, желательно с небольшим дном, вся масса будет активно пузыриться и испаряться.

‼️ Все это время, пока масса нагревается, нужно активно помешивать венчиком, проходя по всем углам кастрюли. Пектин любит пригорать. Мешаем, не останавливаясь!

🍾 При достижении 105С, вливаем ром и быстро, в темпе вальса, мешаем до однородности. Алкоголь мгновенно выпариться. Далее, вливаем лимонную кислоту, пару секунд мешаем и пулей выливаем массу в емкость для застывания (я использую эмалированную керамику). Даем стабилизироваться 2 часа при комнатной температуре.

🤓 По моим подсчетам, получается 30 небольших порций, каждая по 15г. лактулозы.

❓ В этом рецепте есть несколько вещей, которые хотелось бы уладить, но пока не знаю как:
– Как всыпать пектин, чтобы точно не было комков?
– Как поднять температуру кипения жидкости без длительного выпаривания воды? Хочу больше жидкости в итоге.
– Нужно попробовать нагрев до 103 или 104 градусов и посмотреть влияние на процесс стабилизации

Комментируем в Telegram