Метка архива: Веган

Жарим, парим

Салат из мушмулы и халуми

Posted on by chef_anton

Соберем сейчас с вами сочный, яркий, весенний салат!

За сочность, кислоту и яркость вкуса у нас будет отвечать мушмула — звезда этого блюда. К ней в противовес отлично подойдет жареный халуми. В нем много сливочности и натуральной молочной сладости. Я взял проверенный из “Сыроварни”, а вы можете порадовать визитом своего знакомого сыровара.

К сладкому и кислому мы добавим немного горького и полезного: рукколы и петрушки. Кудрявая петрушка очень стильная, можно ее даже не резать, а поделить на маленькие листики. В качестве заправки возьмем смесь ароматного оливкового масла и лимонного сока.

1. Халуми, 90г.
2. Мушмула, 300г.
3. Руккола, 20г.
4. Кудрявая петрушка, 20г.
5. Лимонный сок, 7г.
6. Оливковое масло, 7г.
7. Соль

Процесс: Вычищаем мушмулу от косточек и пленочек, режем крупно. Листочки рукколы и петрушки отделяем от стеблей, мелко рвем и отправляем в салат. Солим, заправляем смесью лимонного сока и масла. Финальный штрих: жарим халуми и пока он еще теплый, сервируем.

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Черемша

Posted on by chef_anton

Пора популяризовать черемшу! Она же медвежий лук или дикий чеснок, широко распространенный на Кавказе. В кулинарии она закрепилась с давних времен, ее употребляли в пищу даже римляне и она прочно вошла в народную медицину.

В черемше много полезного, но особенно много в ней серных соединений и флавоноида кемпферола.

Серные соединения придают черемше чесночный запах. При разрушении листьев черемши (как и при нарезке чеснока) сульфоксид аллиин за считанные секунды под воздействием фермента аллииназы превращается в аллицин. Аллицин очень летуч и именно он дает запах свеженарезанного чеснока, обладает бактерицидными и фунгицидными свойствами. Проще говоря, борется с грибками и бактериями, в том числе со знаменитой кандидой (Influence of different wild-garlic (Allium ursinum) extracts
on the gastrointestinal system: spasmolytic, antimicrobial and antioxidant properties). В 100г. свежих листьях черемши 40.3мг алиина.

Формирование активных серных соединений при разрушении клеток это популярный механизм защиты растений от насекомых и вредителей (см. Хрен)

Флавоноидов в листьях тоже очень много! На 100г. свежих листьев 1.8г флавоноидов, из которых большинство это производные кемпферола у которого целое море позитивных эффектов — от противодействия тромбообразованию до гепатопротективных (защита печени) (Allium ursinum: botanical, phytochemical and pharmacological overview).

Сезон у дикой черемши довольно короткий: апрель-май. Не упускайте его! Спрашивайте черемшу на рынках и используйте в свежие овощные салаты и к мясным блюдам. Будьте бдительны — черемша оставляет стойкий аромат чеснока после поедания!

📸 На фото: салат из помидор, огурцов, черемши, укропа и сметаны.

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Артишоки по-флорентийски

Posted on by chef_anton
23
Фев

Это самый простой рецепт из артишоков, который я отыскал. С него мы и начнем учиться их готовить!

1. Артишоки очищенные, 250г.
2. Томатная паста, 30г.
3. Белое вино, 80г.
4. Чеснок, 10г.
5. Сухой или свежий базилик
6. Оливковое масло
7. Масло Гхи
8. Соль

Процесс:

Распускаем масло Гхи, разогреваем сковороду и хорошенько прижариваем на ней четвертинки/половинки артишоков. Не жарим, а только прижариваем, чтобы на них появилось немного колера. И сразу же снимаем со сковороды.

В кокоте или сотейнике обжариваем чеснок, выкладываем томатную пасту и даем ей вскипнуть. Заливаем белое вино и выпариваем алкоголь. Это — бульон для артишоков!

Выкладываем артишоки в кокот, добавляем базилик, солим, ставим на самый слабый огонь и томим их 30 минут. За это время они станут мягкими, а бульон превратится в соус.

Сервируем и слегка поливаем оливковым маслом.

См. Также:
– Выпаривание и горение алкоголя

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Артишок

Posted on by chef_anton

Артишок знаменит своими гепатопротективными свойствами (спасает нашу печень), экстракт его листьев можно увидеть в печеночных БАДах и сборах и это не просто так.

Лютеолин (~0.42% в листьях) — антиоксидант в составе листьев артишока, уменьшает оксидативный стресс и защищает печень от токсинов внешнего мира. А еще, он значительно ингибирует ГМГ-КоА-редуктазу, что понижает производство холестерина организмом. Механизмы подробно разобраны в “Artichoke leaf extract – Recent findings reflecting effects on lipid metabolism, liver and gastrointestinal tracts”.

Также артишок серьезно увеличивает отток желчи. Детальных объяснений этого эффекта нет, но считается, что происходит это за счет стимуляции образования желчных кислот. В работе “The Effect of Artichoke Leaf Extract on Alanine Aminotransferase and Aspartate Aminotransferase in the Patients with Nonalcoholic Steatohepatitis” исследуют эффект листьев артишока на людях с неалкогольным стеотогепатитом и наблюдают значительное понижение ALT, AST, холестерина и ЛПНП.

Все, больше никакой науки об артишоках! Давайте уже его чистить! Делается это в несколько этапов:

1. Убираем твердые, внешние листы. Они жесткие и не съедобные.

2. Отрезаем стебель и верхнюю 1/3 бутона или даже чуть больше. Это тоже жесткое, колючее и не вкусное.

3. Зачищаем стебель и основания оторванных листиков. Делаем бутон красивым и аккуратным.

4. Разрезаем на половинки или четвертинки и вычищаем пушнину в середине артишока, она тоже не вкусная. Иногда артишок не режут, а оставляют целым для фаршировки. В таком случае, середину вычищают обычной столовой ложкой.

5. Убираем в миску с холодной водой, в которой плавает лимон или выдавлен его сок, чтобы артишоки не потемнели.

После такой процедуры, у меня от одного артишока в 320г. Остается где-то 65-75г. съедобной части.

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

🇮🇳 Гороховый самбар

Posted on by chef_anton
21
Ноя

Вкуснейшее блюдо с юга Индии! Идеально подходит в качестве легкой, вечерней трапезы. В Индии самбар это ежедневное блюдо множества семей. Поделюсь домашним рецептом, который я узнал от коллеги.

Самбар это комбинация трех компонентов:
– бульон
– горох/чечевица
– овощи со специями

Оригинально, бульоном служит тамариндовая вода. Она дает ароматы и легкую сладость. Можно заменить на овощной бульон или воду.

Обычный горох, он же «тур дал», прекрасно подходит для самбара. Главное, замочите его на ночь и, если он сопротивляется при варке, используйте соду.

Овощи могут быть разные, в каждой семье это свой набор: томаты, перцы, чеснок, имбирь, любые региональные овощи. Специи и пряности: зира, кориандр, куркума, чили.

Приготовить самбар просто: Варим горох до полного размягчения и параллельно обжариваем овощи и специи на масле Гхи. Специи перемалываем. Чеснок, имбирь режем мелко, а овощи крупно, соломкой или крупными кусочками. Обжариваем овощи вместе со специями, они охотнее отдают свои ароматы в масло, чем в бульоны.

Последовательность обжарки: имбирь, чеснок, перец, томат в самом конце.

Как только овощи готовы, а из гороха мы сделали пюре (блендером идеально гладкое или венчиком грубое), смешиваем все в кастрюле, солим, щедро добавляем масло Гхи, доводим до готовности.

Мои ингредиенты:

1. Чеснок, 26г.
2. Перец, 250г.
3. Томаты, 330г.
4. Кардамон, 3шт.
5. Кориандр, 1г.
6. Зира, 1г.
7. Имбирь, 10г.
8. Гхи, 10г.
9. Горох, 250г.

*Я не использую куркуму и чили, но вы не стесняйтесь их добавлять.

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Варка кукурузы

Posted on by chef_anton
03
Ноя

🌽 Процесс простой, но есть несколько тонкостей для достижения лучшего вкуса.

🌽 Варить стоит только очень свежую кукурузу, т.к. после срезания початка он запускает процесс запасания сахаров в крахмал и с каждым днем кукурузка становится менее сладкой и более крахмалистой.

🌽 С точки зрения физики, во время варки происходит процесс диффузии и кукуруза отдает ароматические вещества в воду. Чтобы «вытекло» как можно меньше, варим как можно быстрее и в минимальном объеме воды.

🌽 Как и с мясом, если хотите сделать бульон, то закладываете в холодную воду. Если сварить и сохранить больше ароматов, то в кипяток.

🌽 Я варю 10 минут и не солю воду. Соль во время варки уплотняет внешнюю оболочку зерен из-за взаимодействия ионов соли с кальцием из оболочки. Не перевариваем кукурузу, ей это не идет на пользу!

🌽 Стоит ли использовать ботву при варке? С ботвой, ее ароматы будут ароматизировать воду и кукуруза будет не только отдавать сухие вещества из-за диффузии, но и начнет принимать их, компенсируя потерю. Значима ли разница? Надо проводить слепое тестирование, но вчера я варил свой «Бандуел» с ботвой и вышло замечательно. И, рано или поздно, поставлю этот эксперимент на подопытных гостях.

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Моти, часть 1: тесто

Posted on by chef_anton
30
Авг


🇯🇵 Нежный, вкусный десерт, покоривший Россию! Еще недавно о нем почти никто не знал, а теперь его можно найти повсеместно. Он был частью учебной программы Asia All Stars и я решил, что пришло время научиться его готовить.

🧁 Тесто для моти очень похоже на плотный заварной крем. Это тот самый случай, когда рецепт кажется простым, но нужна сноровка и насмотренность.

Тесто:
1. Мука рисовая, синяя пачка, (Aroy-D), 120г.
2. Сахарная пудра, 160г.
3. Вода, 200г.

Процесс:

🔥 Смешиваем все ингредиенты в сотейнике и ставим на малый огонь. Интенсивно помешиваем лопаткой.

🔥 Через некоторое время тесто начнет густеть, продолжаем его активно вымешивать, чтобы обеспечить равномерное заваривание. Структура должна стать однородной, блестящей, упругой и тянущейся (см. фото). Вымешивание занимает около 8-10 минут, но все зависит от уровня огня. Ориентируемся на консистенцию, не на время!

‼️ На курсе шеф готовил тесто в микроволновой печи. Три захода: 5, 2 и 1 минуту на максимальной мощности. После каждого, тесто хорошо вымешивалось. Я предпочитаю старый, добрый сотейник.

Готовое тесто, еще горячее, выкладываем на стол, присыпанный рисовой мукой. Обваливаем тесто и формируем из него «колбаску» для порционной нарезки по 40г. на штуку. Кусочки теста раскатываем в кружочки толщиной 5-7мм. Если будут тонкие, порвутся.

Осталось сделать крем! 🧁

Комментируем в Telegram

Техники и мастерство

🍣 Роллы, варка риса

Posted on by chef_anton
15
Авг

Приготовление роллов можно условно разделить на три этапа:

– Варка риса и соуса к нему
– Скрутка роллов на бамбуковой циновке и нарезка на кусочки
– Декорирование

🌾 Варим рис
Это не так просто, как может показаться на первый взгляд.

Во-первых, сорт риса играет большую роль: на курсе мы используем рис «Японика» от Мистраль.

Во-вторых, перед варкой мы тщательно промываем рис, до прозрачной воды. Иногда, для этого его нужно промыть раз 20, но это возможно.

В-третьих, процесс варки! Есть несколько способов:
– Рисоварка/пароварка — это стабильный и качественный вариант.
– Если их нет, и покупать не хочется, то остается сотейник/кастрюля. Но тут придется потанцевать и выверить свою технику.

🌾 Варка в сотейнике/кастрюле
Начинаем с тестового прогона: заливаем 1кг промытого риса литром воды, солим 1г. соли и ставим на огонь. Как закипит, закрывает крышкой и:
– Переключаем на самую минимальную мощность плиты, если у вас индукция или газ
– Выключаем, если у вас электрическая, пусть стоит на остаточном тепле

Далее, ждем пока вода выкипит/впитается (минут 25) и проверяем результаты эксперимента. Рис должен быть готов, но не переварен. Это значит, что рисинку нельзя раздавить между большим и указательным пальцами.

🌾 Если рис не доварился?
В следующий раз, после закипания нужно чуть больше жара. Или ваша кастрюля выпускает очень много пара через крышку и ее нужно обернуть сверху фольгой/полотенцем. Возможно, нужно чуть больше воды.

🌾 Если рис переварился?
В следующий раз, после закипания нужно чуть меньше жара или вообще выключить плиту.

🌾 Если на дне пригорело и образовалась корка?
Скорее всего, вы не домыли рис, крахмал осел на дно и пригорел.

Несколько заходов по этому алгоритму и вы получите рецепт для идеальной варки риса в домашних условиях.

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Пост в защиту цветной капусты и брокколи!

Posted on by chef_anton
10
Июл

🥦 Считаю, что многие не любят вареную цветную капусту (или брокколи) не потому что это невкусные овощи, а потому что их часто неправильно готовят. А именно — их беспощадно переваривают!

🥦 Для меня есть два варианта работы с этими овощами:
– Варить до победного, чтобы сделать из них основу для вкусного крем-супа. Тут уж можно не стесняться и варить.
– Лишь слегка приварить их до состояния «аль-денте» или чуть-чуть подольше, чтобы цветочки были мягкие, а стебли были еще плотными

🥦 Не бойтесь недоварить, бойтесь переварить! Цветную капустку можно вкусно съесть и просто бланшированную, похрустывая. А если вы ее подадите да еще и посыпите крупной солью, а поверх натрете мускатного ореха, то вы рискуете перевернуть чью-то картину мира!

‼️ Старайтесь нарезать соцветия равного размера. Дело тут не в красоте, а в том, что равные по размеру соцветия готовятся с одинаковой скоростью! Именно в этом смысл ровной нарезки овощей в любой суп. Вы же так и делаете, правда?

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Печеный баклажан

Posted on by chef_anton

🍆 Быстро, без масла и с дымком! Один из моих любимых способов запечь баклажан дома — сделать это прямо на газовой конфорке. Занимает это меньше пяти минут: баклажан пропекается и пропитывается ароматами подгоревшей кожицы. Самое главное — никакого масла. Если конфорка большая, то можно жарить сразу два, вращая их щипцами. Не стесняйтесь, включайте конфорку на всю катушку.

🍆 Готовность можно проверить термощупом или проткнуть ножом и убедиться, что все внутри бурлит и плещет.

🍆 Очистить от кожуры можно разными способами: в струе ледяной воды кожа мгновенно отваливается. Сирийский шеф Омар складывает баклажаны с гриля в пиалу и закрывает ее плотно крышкой, чтобы повысилась влажность. Минут пять в таких условиях и кожура отлично очищается.

🍆 Такой вариант хорошо подойдет для приготовления баклажановой икры,бабагануша или закуски из баклажана и сыра фета.

Комментируем в Telegram