Метка архива: Арабская Кухня

🇸🇾 Фатте, без йогурта (فتّة)

Мы уже делали классический фатте, с греческим йогуртом. Шеф Омар показал еще один интересный вариант приготовления на оливковом масле.

Вместо йогурта используем воду из под вареного нута (аквафаба), взбитую с оливковым маслом.

Делаем как майонез: 440г. нутовой воды помещаем в блендер и начинаем взбивать, тонкой струйкой вливая оливковое масло, 25г. Создаем белую и пушистую эмульсию!

Две тонкости: используем теплую или горячую воду, сразу после варки и мгновенно сервируем, т.к. масса капризная и расслаивается со временем. Сборка такая же как и раньше: на дно ломаем лепешки, закладываем вареный нут сверху и заливаем.

Финальный штрих: декорируем петрушкой и молотой зирой. Зира предотвратит бурления и вздутия от нута.

📸 На фото: белая пенистая жидкость, это и есть взбитая аквафаба с оливковым маслом.

Комментируем в Telegram

🇸🇾 Фатте (فتّة)

كيفكم يا غوالي

Сегодня готовим замечательное блюдо кухонь Сирии и Ливана — фатте. Что буквально означает: кусочки, ломтики.

Замесим соус:
1. Греческий йогурт (лабне), 400г.
2. Тахини, 40г.
3. Чеснок, 5г.
4. Лимонный сок, 20г.
5. Соль

Замешиваем все венчиком до однородной консистенции. У всех разный греческий йогурт и если выходит слишком густо, то можно развести водой от вареного нута или сывороткой. Консистенция должна быть густая, но текучая.

Само блюдо делается очень просто:

1. Нут, 250г.
2. Сухая лепешка, 57г.
3. Петрушка, 10г.
4. Зира
5. Сумах

Замачиваем нут с ночи, а с утра меняем воду и варим до мягкости. Если забыли замочить и варить уж очень долго и скучно, то добавим соду, она вмиг все ускорит.

В качестве лепешек часто используют сухой лаваш, обжаренный во фритюре. Я взял полбяные лепешки с пряными травами, они похожи на вкуснющий крекер. И никакого фритюра!

В тарелку ломаем лепешки, засыпаем вареным нутом, а сверху заливаем соусом. Остается задекорировать рубленой петрушкой, молотой зирой (кумином), сумахом и молотой иранской фисташкой. Можно подавать!

شغلة أبو راتب

Комментируем в Telegram

Паста из цукини

Очень простое и вкусное блюдо из цуккини.

Выход: одна большая порция

1. Цукини, 300г.
2. Соль
3. Перец
4. Песто, 10-12г.

Процесс: цуккини моем, ставим на один из концов и с каждой из четырех сторон срезаем максимально толстый слой без семян. После четырех разрезов получаем четыре кусочка мякоти и центральную часть с семенами. Ее на выброс, семена не полезны. Мякоть натираем на терке для «корейской» моркови. Дальше ее можно пожарить с солью и перцем, либо отварить (я люблю варить). Результат смешиваем с песто и подаем.

Особенности:
– Готовить до полной мягкости не обязательно, лучше al dente
– Если жарить, блюдо будет заметно жирнее

Комментируем в Telegram

Хумус

В России это, вероятно, самое распространенное блюдо средиземноморской кухни. Готовлю его много и часто, потому что очень люблю. Прекрасно подходит для ужина с овощными салатами или для обеда с печеными овощами.

Выход: 500г.
1. Нут (сухой), 150г. Вареного получится около 300г.
2. Оливковое масло, 35г.
3. Кунжутное масло, 20г.
4. Зира, 1г.
5. Мед, 6г.
6. Перец красный острый, 1г.
7. Соль, 3г.
8. Тахини, 13г.
9. Кунжут, 6г.
10. Вода после варки нута – 180г.

Процесс: варите хороший сухой нут и избегайте консервантов из алюминиевых банок! Предварительно замочите его на ночь, а утром сварите пока завтракаете. Воду после варки сцедите, она еще пригодится. Рецепт прост — все ингредиенты помещаем в блендер, воды добавляем лишь часть. По мере пробивания блендером добавляем воду, чтобы создать кремовую консистенцию. Можно добавить немного лимонного сока для большей свежести.

Для приготовления гладкого хумуса нужен достаточно мощный блендер, т.к. масса очень вязкая. Но в любом случае, он точно будет вкусным!

Комментируем в Telegram

Бабагануш

Мне кажется, для средиземноморской кухни у меня есть отдельный желудок — я всегда готов ее есть, особенно бабагануш (с арабского: «избалованный папа»)

Выход: 484г. (~4 чел)
1. Петрушка, 25г.
2. Мята, 7г.
3. Баклажаны, 400г.
4. Томаты, 150г.
5. Красный перец, 100г.
6. Оливковое масло, 20г.
7. Зерна граната
8. Лимонный сок

Процесс: Баклажаны запечь в духовке или на гриле до полного пропекания. Остудить, снять кожуру, выкинуть семена, порезать мелко мякоть. Не жалейте семена — они вкус не портят, но содержат лектины, плохо влияющие на кишечник. Людям их не нужно есть. Из томатов вычистить семена и жидкость, мелко нарезать кубиком. Тоже самое с болгарским перцем. Перед подачей соединяем овощи, добавляем мелконарезаную зелень, заправляем солью и лимонным соком. Выкладываем на блюдо и украшаем гранатовыми зернами.

Особенности:
1. Осторожно с лимонным соком!
2. Солить прямо перед подачей, иначе ваш прекрасный салат испустит некрасивую лужу, а нам нужен сок в овощах
3. Подавать холодным

Комментируем в Telegram

Мухаммара

Прекрасное блюдо из печеных перцев, ароматных масел и моря специй! Готовил на арабском бранче (на фото, снизу). Готовлю по рецепту известного сирийского шефа Омара!

Выход: 340г.
1. Красный перец, 550г.
2. Деревенский хлеб на закваске, мякоть, лучше подсушенную, 30г.
3. Оливковое масло, 50г.
4. Тахини, 45г.
5. Соль, 3г.
6. Черный тмин – 1г.
7. Грецкий орех – 20г.
8. Кориандр – 2г.
9. Лук репчатый – 50г.
10. Зира – 2г.
11. Кунжут – 6г.

Процесс: Перцы очищаются от семян и запекаются до готовности. Как остынут, очищаем от кожицы, жидкость от них не выливаем. Лук репчатый режем полукольцами и подрумяниваем с зирой и молотым кориандром на сковороде (на масле Гхи!). Специи освободят свои ароматы в масло! Складываем все ингредиенты в блендер и перебиваем до кремовой массы. Если слишком сухо, используем воду с печеных перцев, она очень ароматная.

Для выкладки можно дополнительно посыпать молотым в ступке грецким орехом.

Комментируем в Telegram