Стевия популярна, но не так простà, как кажется на первый взгляд.
Кулинарные свойства экстракта стевии:
1. В 200-300 раз слаще сахарозы
2. Не содержит калорий, организм не умеет ее расщеплять
3. Не карамелизуется
Стевию и ее компоненты очень тщательно исследовали, т.к. это один из самых популярных подсластителей в Японии. ~40% всей стевии употребляется японцами.
Из приятного: на экстракте стевии не развивается кариес.
Основные компоненты экстракта это стевиозид и ребаудиозиды. Разных ребаудиозидов в стевии целая куча и у всех свои особенности. Больше всего в ней ребаудиозида А и иногда его изолированно используют как подсластитель.
Ребаудиозид А стимулирует повышенный выброс инсулина, который сильно зависит от уровня глюкозы в крови. При нормальной глюкозе не приводит к повышению инсулина (гипогликемия не возникнет), но при повышенной глюкозе стимулирует высвобождение гораздо большего количества инсулина, чем было бы без ребаудиозида А. Из-за этого на стевии можно наблюдать более низкий сахар после приема пищи.
Стевиозид увеличивает чуствительность к инсулину в скелетных мышцах.
Из подозрительного:
1. Экстракт стевии ингибирует альфа-амилазу и альфа-глюкозидазу, что может замедлить расщепление крахмалов. На сколько сильно это ингибирование не ясно.
2. Чрезмерное употребление стевии мышами приводила к падению фертильности на 21-47% на длительное время.
[1] Effects of stevia, aspartame, and sucrose on food intake, satiety, and postprandialglucose and insulin levels[2] Natural sweetener Stevia rebaudiana- Functionalities, health benefits and potential risks
См. Также:
– Стевия, часть 1: что купить
