Итак, время жарить стейки!
Соление мяса мы уже обсуждали, так что солим все заблаговременно. Я отправил мясо в плавание в 7% раствор соли за несколько часов до жарки.
Приготовим все заранее: отвесим сливочное масло, достанем термощуп, заготовим фольгу и, если нужно, коньячок/ром. Жарка стейка это быстрый процесс и отвлекаться будет некогда.
Мясо должно быть комнатной температуры. Убираем салфетками всю лишнюю жидкость. Лишняя влага будет остужать сковороду.
Если жарим толстый кусок мяса, 2см и более, то без духовки будет трудно. Разогреваем ее до 180С перед тем как начать готовить.
Ну что, поехали!
Включаем вытяжку! Хорошенько прогреваем сковороду и распускаем масло Гхи. Это очень важно! Нужна толстая, тяжелая сковорода: чугун или многослойная стальная.
Помещаем на сковороду веточку розмарина, его ароматические молекулы хорошо растворяются в масле.
Выкладываем кусок мяса на огненную сковороду на 1.5-2 минуты, все зависит от сковороды и того, как вы ее прогрели. Задача — очень быстро зажарить поверхность мяса до красивого колера, что там внутри пока не важно. Переворачиваем и снова за 1.5-2 минуты делаем красивый колер.
В самом-самом конце, если жарим на растительном масле, то положим кусочек сливочного (10г.) сверху на стейк, он растает и мы будем поливать им наш стейк (см. видео).
Параллельно с этим, мы постоянно проверяем температуру в центре стейка термощупом. Она уже должна подходить к 54-55С, а это значит, что любители прожарки medium-rare могут его снимать. Если кусок толстый, мы не ждем никаких температур внутри стейка и как только заколеровали поверхность, убираем в духовку. И уже там измеряем и выжидаем температуру в центре.
Снимаем стейк на фольгу и заворачиваем в нее минуты на 2-3. Нужно выровнять температуру внутри стейка: поверхность остынет, а в центре температура поднимется еще на 2-3 градуса. Выравнивание температуры обеспечивает равномерное распределение сока в мясе. Если не дать отдохнуть и сразу порезать стейк, то сок, сосредоточенный в самом центре, выльется на тарелку при первом же разрезе.
Сервируем!
См. Также:
– Часть 1: вводная
– Часть 2: отрубы
