Отруб — кусок мяса, конкретной формы и из определенной части туши. Стандартизация отрубов дает понятное ценообразование и стабильность результата на кухне. Из отрубов вырезают куски для стейков.
В разных странах разделывают по-разному и это все запутывает. Плюс наблюдается некоторая мешанина из названий отрубов и стейков. На рынках говорят про отруб, а магазины продают стейки! Спросите про рибай на рынке, и бабушки подумают, что вы ругаетесь, а вот про толстый край там слышали многие. Знаменитый рибай вырезается из толстого края с 6 по 12 ребро.
Не каждый кусок мяса пойдет на стейк! Отрубы отличаются по своему белковому составу, количеству соединительной ткани и жесткости. Общая идея такая: чем больше используется мышца при жизни, тем больше в ней коллагена и тем грубее она и жестче. Самая нежный отруб — вырезка, это “ленивая” мышца и из нее делают потрясающие медальоны.
Часто используемые отруба и стейки, которые из них делают:
– Толстый край (из него вырезают знаменитый рибай, с 6 по 12 ребро)
– Вырезка (из нее делают филе-миньон и шатобриан)
– Тонкий край (там у нас стриплойн, он же нью-йорк стейк)
– Диафрагма (скерт-стейк, мачете-стейк)
– Пашина (фланк-стейк)
– Крестец (пиканья)
Если раньше никогда не жарили стейки, но очень хочется, то советую начинать с чего-то тонкого и недорогого. Обратите внимание, что вырезка на рынке стоит в разы дешевле, чем вырезка от Мираторга или иного мясного бренда. На рынке будет не та порода быков и бабушка, которая не знает названий стейков, но поверьте мне, это будет невероятно вкусно.
См. Также:
– Часть 1, вводная
