Перед тем как мы испечем наш первый ржаной хлеб, нам нужно разобраться с двумя важными темами:
1. Основные шаги и процессы при выпечке на закваске
2. Планирование времени выпечки
Можно выделить несколько основных этапов приготовления на закваске и каждый этап крайне важен для получения хорошего результата.
🍞 Взвешивание: аккуратно следуем рецепту, каждый грамм важен и может повлиять на скорости микробиологических процессов.
🥖 Замес: Бывает ручной или в тестомесе/миксере. Руками можно замесить почти все, но займет это больше времени.
🥯 Брожение — это время работы закваски: она «поедает» тесто, гидролизует глиадин, делает тесто пышным, выделяя CO2 и алкоголь. pH хлеба понижается, появляются прекрасные ароматы.
🍞 Далее тесто делится на кусочки, которые формуются: тесту придается вид финального изделия. Формовка это отдельная большая тема.
🥖 Затем расстойка: тесто увеличивается в два раза, ароматов становится больше. Текстура становится мягкой и нежной.
🥯 И финал: надрез и выпечка!
