Поговорим о соде и ее гашении. Сода (добавка Е500, она же бикарбонат натрия, NaHCO3) это супер популярный разрыхлитель в выпечке, но им нужно уметь пользоваться.
Есть два принципиально различных механизма действия у соды.
Самый простой: при температуре более 80С сода самопроизвольно разлагается на карбонат натрия, воду и углекислый газ.
Реакция:
2 NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2
Главное в этих буквах — на две молекулы соды мы имеем всего одну молекулу углекислого газа. А еще, получившийся карбонат натрия (Na2CO3) придает выпечке мыльный, щелочной вкус и желтый цвет. Этой реакции надо избегать.
Второй вариант, разложение соды в присутствии кислоты:
NaHCO3 + H+ → Na+ + H2CO3
Угольная кислота (H2CO3) сама развалиться на воду у и углекислый газ, разрыхляя тесто. На одну молекулу соды будет одна молекула газа (в два раза больше) и никакого мыльного карбоната натрия.
Поэтому, когда мы кладем соду в тесто, нужно обеспечить в нем наличие кислоты (йогурт, сметана, мед, фрукты) для прохождения второй реакции и предотвращения первой. Пекарские порошки делают это за вас. Самый простой и безопасный: смесь соды и винного камня. Винный камень прореагирует с содой, обеспечит разрыхление и полное ее гашение.
Реакция гашения соды происходит в тесте, чтобы насытить его газом. Гасить соду кислотой до ввода в тесто (например, на чайной ложке), это разрыхление воздуха в комнате и не более, тесту это не поможет. Самое смешное, тесто все равно потом поднимется, т.к. кислоты в чайной ложке не хватит для полного гашения и часть не погашенной соды попадет в тесто и его разрыхлит (через первую или вторую реакцию).
см. также:
– Двустадийные разрыхлители
