🦐 Креветки — база азиатской кухни. Популярная начинка и для роллов и для дим самов. Давайте с ними разберемся!
🦐 Креветок очень много видов. Есть и дикие, и фермерские. Есть и морские, и речные. Самые популярные, из сушильни за углом, это обычно фермерские креветки ваннамей. Ежегодно их выращивают огромное количество.
🦐 Мои любимые — не вареные, не чищенные, морские, дикие, замороженные шокером на корабле сразу после вылова. Чем меньше их трогали, тем лучше! Не чищенные, как правило, дешевле, а из голов и панцирей можно варить потрясающие соуса и бульон для паэльи.
🦐 Размораживаем мы креветки в холодильнике, а не при комнатной температуре. При очистке сначала удаляем голову, потом снимаем панцирь, а хвостик можно оставить. Старательно вычищаем кишечную вену: надрезаем спину вдоль по всей длине и убираем грязь, промываем. Креветки едят падаль и всякую дрянь, вы же не хотите это есть?
‼️ У некоторых креветок, еще и на брюхе есть такая же полоса грязи, похожая на кишечную вену. Тогда вам повезло и ее тоже нужно чистить и все промывать. Будьте внимательны!
🔥 Большинство креветок нужно варить ~2 минуты (зависит от размера, конечно же), бросая в подсоленую, кипящую воду. Чем дольше вы их варите, тем ближе они по текстуре к резиновому сапогу. Белок денатурирует, выжимает из креветок весь сок, делая их маленькими и плотными.
⚡️ А теперь вопрос, как быть и что делать, когда в ресторане вам приносят цельные, не очищенные креветки с гриля? Куда делась кишечная вена?
