Пектин (группа пищевых добавок Е440) — штука непростая! Если с ним подружиться, то можно делать джемы, конфитюры, мармелады, йогурты, панакоты, желе и многое другое.
Структурно пектин представляет собой длинную цепочку из случайным образом повторяющихся фрагментов трех типов (см. фото):
1. Гомогалактуронан (HG) — главный фрагмент пектина, обеспечивающий формирование геля. Это цепочка молекул галактуроновой кислоты. Некоторых молекулы могут содержать ацетильные (CH3CO-) или метоксильные (CH3O-) группы.
2. Рамногалактуронан I (RG I) — цепочка из молекул галактуроновой кислоты и рамнозы, с побочными цепями D-галактозы и D-арабинозы
3. Рамногалактуронан II (RG II) — сложная комбинация из множества сахаров
Одной из важнейших структурных характеристик пектина является его степень этерификации (СЭ), количество метоксильных групп на 100 молекул галактуроновой кислоты. Выделяют низкоэтерифицированный пектин (СЭ < 50%) и высокоэтерифицированный (СЭ > 50%). Иногда еще говорят низкометоксилированный или высокометоксилированный пектин, это тоже самое.
СЭ определяет свойства пектина:
75% и выше: высокая температура желирования, 75-85С
70-75%: средняя температура желирования, 60-75С
50-70%: низкая температура желирования, 45-60С
Чем выше СЭ, тем быстрее желируется пектин и тем выше температура ему для этого необходима.
Особая химическая вариация пектина — низкоэтерифицированный амидированный NH пектин, который получают из высокоэтерифицированного, обрабатывая его аммиаком на производстве. Маркируется как добавка Е440(ii).
📸 Фото взято из работы «Pectin Hydrogels: Gel-Forming Behaviors, Mechanisms, and Food Applications»
