Попрактикуемся с пектином!
Обычно мармелад состоит из очень большого количества сахара и мы уже разбирали причину — сахар «отвлекает» воду от пектиновых цепей, чтобы они могли сформировать плотную сеть.
Вооружившись теорией, я сконструировал рецепт с намного меньшим объемом сахара, на основе арабиногалактана, он возьмет на себя функцию сахара и будет «отвлекать» воду. Арабиногалактан это растительное волокно, пребиотик и просто прекрасный ингредиент.
1. Сливовый сок, 390г.
2. Глюкозный сироп, 200г.
3. Арабиногалактан, 5г.
4. Пектин, СЭ > 50%, 20г.
5. Лимонная кислота, 5г.
6. Вода, 5г.
По сути, ~300г. жидкого сахара заменено на 5г. арабиногалактана.
Лимонную кислоту заблаговременно растворим в воде.
В сотейнике нагреваем сок и глюкозный сироп до 50С, затем дождиком добавляем арабиногалактан пересыпанный с пектином. Все время активно перемешиваем венчиком!
Продолжая активно помешивать, доводим до 113С и снимаем с плиты. Не медля добавляем растворенную лимонную кислоту и выливаем в рамку/форму. С понижением кислотности начинается желирование!
⏰ Оставляем стабилизировать на 8 часов. Вынимаем из формы, переворачиваем и стабилизируем еще 4 часа.
📸 Мармелад на арабиногалактане и глюкозном сиропе.
