Пектин низкой этерификации используется в тех случаях, когда невозможно создать благоприятные условия желирования для пектина высокой этерификации (55%+ растворенных веществ, pH < 3.5, высокая температура). Например, мы хотим желировать сырой фрукт или молочный продукт не нагревая до высоких температур.
При СЭ < 50% открывается новый способ желирования пектиновой сети, с помощью ионов кальция (см. фото). Положительные ионы кальция выстраиваются вдоль пектиновых цепей и “стягивают” их друг к другу за отрицательно заряженые карбоксильные группы. Условие формирование такой сети всего одно: карбоксильные группы нужно депротонировать. Достичь этого довольно просто — достаточно поднять pH выше 3.5.
Этот вариант желирования — термообратимый. При нагреве, все расползется в жидкую форму. Желирование прекрасно работает даже в случае малого количества сахара в смеси.
Каждый производитель сам решает как добиться низкой степени этерификации. Из популярных способов — обработка аммиаком. Так получают NH пектин, который стабилизируется даже при небольшом количестве ионов кальция. Есть еще низкоэтерифицированный пектин Х58, но как его получают мне не известно.
Будьте внимательны и читайте составы: низкоэтерифицированные пектины (X58, например) часто идут уже в смесях с солями, с кальцием или еще какими-либо добавками для замедления/усиления желирования.
Итого, для желирования: pH > 3.5, наличие ионов Ca+ в смеси.
См. Также:
– Пектин, структура и вида
– Пектин высокой этерификации + (практика)
