К сожалению, нет стандартных маркировок, которые говорили бы о СЭ пектина на упаковках. Обычно, цитрусовый и яблочный пектин это пектины с СЭ > 50%. Еще в эту группу можно отнести желтый пектин. Так называют либо яблочный, либо цитрусовый, либо их смесь.
Но будьте осторожны: эти же пектины можно химически обработать и сделать СЭ < 50%. Я встречал упаковки на которых написано “яблочный пектин, термообратимый” (это был NH пектин). Все, что термообратимо, имеет СЭ < 50%.
Итак, при СЭ > 50% есть только один способ зажелировать пектин — заставить его цепи плотно сцепиться водородным связями (см. фото) и запереть воду и растворенные в ней вещества.
Для этого нам нужно выполнить два условия:
1. Предотвратить депротонирование карбоксильных групп, чтобы они не отталкивали цепи. Для этого нам нужно создать кислые условия: pH 2.5-3.5
2. Отвлечь воду от пектина, чтобы она не цеплялась за него и не мешала установлению связей между цепями. Поэтому желируемая масса должна содержать 55-75% растворенных сухих веществ (обычно это сахара).
Итого:
Для желирования, нагреваем массу с пектином и большим количеством сухих веществ (55-75%) до высокой температуры (85С и выше), создаем кислотные условия (pH 2.5-3.5). Масса желируется уже при высокой температуре.
Это не термообратимое желирование! Если мы нагреем наш мармелад, то жидкой массы мы уже не получим.
См. Также:
– Мармелоза
– Джем фейхоа-апельсин
📸 Фото взято из работы «Pectin Hydrogels: Gel-Forming Behaviors, Mechanisms, and Food Applications»
