Фруктозу мы уже разбирали, а вчера мы нашли кондитерскую с десертами на аллюлозе. С ней нужно быть осторожными как клиентам, так и кондитерам!
Аллюлоза (она же, псикоза), это эпимер фруктозы, т.е. формула точно такая же, но две группы перевернуты местами в пространстве. Открыта была совсем недавно, в природе встречается в следовых количествах, а производить массово начали с 90х годов.
Кулинарные свойства замечательны:
– Сладость 70% от глюкозы
– 0.2-0.4 ккал/г. (очень мало)
– Гликемический индекс пренебрежимо мал
– Карамелизуется при 90С, можно делать леденцы
– Менее активна в реакции Майара, чем глюкоза и фруктоза
Мечта сладкоежек — ешь, и не толстеешь! Калорий мало, гликемический индекс сверх-низкий, сахар и инсулин не поднимает. НО!! Теперь о биохимических свойствах аллюлозы:
– Ингибирует транспортеры глюкозы в кишечнике
– Слабый ингибитор различных ферментов, расщепляющих крахмалы
Глюкоза, которая не всосалась в кровь из-за блокировки транспортеров, пойдет дальше по кишечнику и там ее съедят местные жители, микрофлора. А она может быть условнодружелюбная! Это может приводить к вздутиям, диарее, тяжести.
Если вы готовите для себя, пеките на здоровье, но я бы 10 раз подумал перед тем как разрешить кондитерам в ресторане ее использовать. Несколько клиентов, восседающих на белом троне, обеспечат вам потоки неприятных отзывов и комментариев! Именно такие коменты мы и нашли к вчерашней кондитерской
