Техники и мастерство

Шоколад, часть 3: темперирование каллетами

Posted on by chef_anton

Каллеты — порционные, темперированные кусочки шоколада, обычно круглые (см. фото).

Методов темперирования достаточно много и лучшего среди них нет. Все зависит от объемов шоколада, навыков и доступной аппаратуры. Я расскажу про метод которым я пользуюсь чаще всего — темперирование каллетами. Он отлично подходит для малых объемов и не требует никакой специальной аппаратуры (разве что, пирометр).

Идея этого метода — не создавать стабильные β-2 кристаллы сложными процедурами охлаждения и перемешивания, а внести их готовыми, уже стабильными.

Для темного шоколада:

Постоянно помешивая, растопим шоколад на водяной бане до 55С. 55С это температура при которой и масло и сахар перейдут в жидкое состояние. Выше нагревать не стоит — шоколад любит гореть.

Снимаем с водяной бани и добавляем дополнительные каллеты (10-15% от начальной массы). Этим мы привносим в общую массу стабильные кристаллы и одновременно понижаем температуру. Тщательно вымешиваем, чтобы новые каллеты растаяли и измеряем температуру. Идеально, если она будет около 29-30С, тогда в массе будут стабильные β-2 кристаллы и можно работать с шоколадом. Если новые каллеты растаяли, а температура выше 32С, то стабильных β-2 там нет, все уже растаяло. Придется добавить еще немного каллет и снова их вымесить.

Зальем темперированный шоколад в рамку или форму и хорошенько ее отстучим, чтобы все пузыри вышли. Они сокращают срок годности и портят внешний вид. В воздушных полостях может конденсировать влага, а где влага там может кто-нибудь размножиться. Можно добавить орешков, ягод (но только абсолютно сухих!).

Оставляем на сутки при комнатной температуре (20-21С) для стабилизации.

См. также:
– Шоколадная математика
– Шоколад, структура

Комментируем в Telegram

Страшная теория

Шоколад, часть 2: структура

Posted on by chef_anton
31
Мар

Есть супер формула:
Какао-масса = Какао-масло + Какао порошок

И главный ингредиент в этом замесе — какао масло!

Какао-масло на 95% состоит из трех жирных кислот: олеиновая (C 18:1, 29–38%) пальмитиновая (C 16:0, 20–26%), стеариновая (C 18:0, 29–38%) и имеет неоднородную кристаллическую структуру. Именно она и формирует блестящую, гладкую, хрусткую плитку шоколада.

Кристаллы образуются при остывании и со временем переходят из одной формы в другую. Существует 6 видов кристаллов какао-масла и у каждого из них своя температура плавления. Для нас самая важная форма, это β-2 (бета-2), которая плавится при 32-34С и дает шоколаду желаемые свойства (блеск, хруст, гладкость). Ее еще иногда называют βV (β form V).

Если шоколад просто расплавить, нагрев его до 55С, залить в форму и дать ему застыть, то масло всплывет наверх. Получится не красиво и очень неравномерно: масляные пятна сверху, поверхность не глянцевая, нет характерного шоколадного хруста. А все потому, что какао-масло распределено очень неравномерно и в нем не хватает стабильных кристаллов. Темперирование шоколада позволяет решить эту проблему.

С точки зрения химии, задача темперирования — создать в шоколадной массе 1-3% стабильных β-2 кристаллов. Они не дают всплывать масляным пятнам на поверхность и служат основой (seed crystals) будущей решетки. Во время охлаждения, вокруг этих кристаллов формируется кристаллическая решетка и доля β-2 вырастает до 45–60% от всех форм. Кристаллизация считается завершенной, когда β-2 кристаллы составляют 60-80% всех кристаллов и на это уходит около 24 часов (при 20С).

Темперирование — это процесс контролируемого остывания шоколада, который создает 1-3% стабильных β-2 кристаллов и равномерно распределяет их в общей массе.

📸 На фото: Эволюция кристаллов какао масла, и возможные переходы между формами. Основная идея — кристаллы масла переходят из менее стабильных форм (легкоплавких) в более стабильные, с большей температурой плавления.

[1] Pre-crystallization process in chocolate: Mechanism, importance and novelaspects

См. Также:
– Шоколадная математика

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

🇮🇹 Оссобуко

Posted on by chef_anton

Популярное мясное блюдо севера Италии. Основа оссобуко — телячья голяшка с костным мозгом. От этого и название блюдаosso buco — полая кость (итал.).

Голяшка это легкодоступный, жесткий отруб, достать его можно на любом рынке. Длительное тушение или запекание творят с ним чудеса! После этого мясо становится изумительно мягким, можно есть ложкой.

Готовить его просто, но долго. Так что готовьте сразу много!

1. Голяшка, 1кг.
2. Морковь, 320г.
3. Сельдерей, 300г.
4. Белое вино, 200г.
5. Чеснок, 20г.
6. Томатная паста, 30г.
7. Томаты, 240г.
8. Гхи
9. Гремолата

Процесс:

Голяшку перевязываем кулинарной нитью и обжариваем с обеих сторон до красивого колера. Перевязывание для того, чтобы голяшка не развалилась на части во время тушения. Колер даст мясу более яркий аромат.

Морковь и сельдерей режем средними кубиками и быстро обжариваем на масле Гхи (можно сделать это там же, где жарили голяшку). Убираем их в сторону. Жареная морковка дает ароматные ореховые ноты и пропитывает ими масло.

В посуде для тушения распускаем Гхи и обжариваем чеснок до легкого, золотистого цвета. Добавляем томатную пасту, даем вскипнуть и заливаем белое вино. Будьте осторожны, оно будет бурлить и испарять алкоголь — не надышитесь!

Финальный штрих — закладываем жареные овощи, крупно резанные томаты и голяшку. Все это под крышку и тушим на очень мелком огне в течение двух часов. Нам нужна температура 85-95С, этого достаточно для размягчения, а именно, для разложения соединительной ткани.

Я использую чугунный кокот, но подойдет и другая посуда для тушения.

Не забываем съесть мозговую кость!

Комментируем в Telegram

Техники и мастерство

Шоколадная математика

Posted on by chef_anton

При изготовлении десертов из шоколада важно внимательно читать его состав, т.к. баланс сухого и жидкого и общее количество жира или сахара в массе могут фундаментально поменять текстуру мусса или десерта. А еще, шоколад разных поставщиков сильно отличается и владение шоколадной математикой пригодится, чтобы корректно пересчитывать рецептуру.

Есть три основных вида шоколада из которых мы готовим десерты, с ними стоит подружиться и знать состав наизусть.

1. Темный: какао масса (состоит из какао порошка и какао-масла), сахар

2. Молочный: какао масса (состоит из какао порошка и какао-масла), сухое молоко, сахар

3. Белый: какао-масло, сухое молоко, сахар

А теперь на примерах!

1. Темный шоколад Callebaut 811 (см. фото)

54.5% какао-массы
(100 – 54.5) = 45.5% сахара
37% какао-масло (~68% от какао-массы)
(100 – 45.5 – 37) ‎ = 17,5% какао порошок

2. Молочный шоколад Callebaut 823 (см. фото)

33.6% какао-масса
20.8% сухое молоко
(100 – 33.6 – 20.8) ‎ = 45,6% сахар
36% общая жирность
33.6 * 0.68 ‎ =  22,848% какао-масло
36 – 22.8 ‎ = 13,2% молочный жир

3. Белый шоколад Callebaut CW2 (см. фото)

25.9% какао-масло
22.7% сухое молоко
33.9% общая жирность
33.9 – 25.9 ‎ = 8% молочный жир
100 – 25.9 – 22.7 ‎ = 51,4% сахар

Чтобы лишний раз не поднимать себе кортизол: при переходе с одного шоколада на другой в рецептуре десерта, нужно посчитать количество жиров, общую массу сухих веществ и сахара. Именно они обеспечивают структуру и стабильность. Исходя из этих параметров, уже высчитывается масса нового шоколада для замены.

Комментируем в Telegram

Здоровье

Допрос Ottai

Posted on by chef_anton

По горячим следам провожу допрос бота Ottai про усреднение. Он сознается, что усреднение есть, но оно секретное и запатентованное. Это значительный минус, хотелось бы прозрачную методологию сбора. Как математику, мне интуитивно кажется, что там обычное скользящее среднее. Оно точно также «съест» все пики на графиках.

Экспорт данных до истечения срока датчика невозможен. Но через три дня все смогу извлечь и, есть луч надежды, что сырые данные будут не усредненными и более информативными.

📸 На фото: Графики за последние 7 дней, и если им верить, то я даже за максимальную грань в 7.5 не вышел!

Комментируем в Telegram

Здоровье

Ottai vs Libre 2

Posted on by chef_anton

Сейчас ношу два глюкозных датчика одновременно — Ottai и Libre 2. Разберемся, кто из них круче!

Ottai в два раза дешевле Libre 2!

Приложение Ottai на 2 головы выше (минимум), чем у Libre 2. Просто глоток свежего воздуха! Самое главное — можно комфортно изучать графики прошлых дней.

Датчик Ottai не показывает пики и очень сильно усредняет. На графиках Ottai пиков вообще не бывает, просто забывайте о них. Он создает отличную иллюзию их отсутствия.

Стоит налопаться сладкого и можно увидеть на Libre 2 как скачет сахар: поднимается до 9, резко опускается до 4 (или и того ниже), и снова подпрыгивает выше 5. Ottai на таком же сценарии покажет максимум 7.2, спуск до 4 он вообще не покажет, а сразу покажет 5 с чем-нибудь — все будет очень гладко и плавно.

📸 На фото: две ситуации, когда Ottai сильно усредняет и смазывает пики. В одном случае, он не дотягивает вверх, в другом вниз.

См. также:
– Либра 2: часть 1,часть 2
– Глюкоза на горных лыжах

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Паста с томатами

Posted on by chef_anton
21
Мар

Закрываю глобальный пробел — за два года мы ни разу не готовили тут пасту!

Большинство паст готовятся по одной и той же схеме:

– Варится паста и одновременно готовится соус в сковородке. Идеально, если паста и соус готовы одновременно.

– Дальше, два варианта: либо замешиваем пасту в соус на сковородке, либо пасту смазываем оливковым маслом и выкладываем в тарелку, заливая сверху соусом (см. фото).

– Декорируем и сервируем.

Томатная паста (2 порции):
1. Паста, 150г.
2. Чеснок, 5г.
3. Красный перец, 150г.
4. Томаты, 200г.
5. Томатная паста, 30г.
6. Базилик, 15г.
7. Твердый сыр, 15г.
8. Оливки, 20г.
9. Овощной бульон, 100г.
10. Оливковое масло, 7г.
11. Масло Гхи
12. Соль

Начинаем варить пасту и пока греется вода и варится паста нужно успеть заготовить соус.

Распускаем Гхи и совсем слегка обжариваем чеснок. Добавляем перец, нарезанный небольшими кубиками, и обжариваем его.

Далее идет томатная паста. Ей достаточно только вскипнуть, и сразу же добавляем крупно нарезанные томаты. Все томатные пасты разные, мы регулируем густоту соуса добавлением горячего овощного бульона. Я люблю когда соуса очень много! И не забываем посолить и попробовать — все должно быть вкусно.

Как только паста готова (al dente или полная проварка — решайте сами!), мы сливаем воду, добавляем оливковое масло и выкладываем в тарелку. Не медля, выключаем соус (он должен быть готов), вмешиваем в него мелко нарезанный базилик (или любые иные травы), заливаем им пасту и подаем.

Посыпаем тертым сыром и кушаем!

В ресторане, в состав еще почти всегда идет сахар.

Комментируем в Telegram

Страшная теория

Пектин, этерификация < 50%

Posted on by chef_anton
19
Мар

Пектин низкой этерификации используется в тех случаях, когда невозможно создать благоприятные условия желирования для пектина высокой этерификации (55%+ растворенных веществ, pH < 3.5, высокая температура). Например, мы хотим желировать сырой фрукт или молочный продукт не нагревая до высоких температур.

При СЭ < 50% открывается новый способ желирования пектиновой сети, с помощью ионов кальция (см. фото). Положительные ионы кальция выстраиваются вдоль пектиновых цепей и “стягивают” их друг к другу за отрицательно заряженые карбоксильные группы. Условие формирование такой сети всего одно: карбоксильные группы нужно депротонировать. Достичь этого довольно просто — достаточно поднять pH выше 3.5.

Этот вариант желирования — термообратимый. При нагреве, все расползется в жидкую форму. Желирование прекрасно работает даже в случае малого количества сахара в смеси.

Каждый производитель сам решает как добиться низкой степени этерификации. Из популярных способов — обработка аммиаком. Так получают NH пектин, который стабилизируется даже при небольшом количестве ионов кальция. Есть еще низкоэтерифицированный пектин Х58, но как его получают мне не известно.

Будьте внимательны и читайте составы: низкоэтерифицированные пектины (X58, например) часто идут уже в смесях с солями, с кальцием или еще какими-либо добавками для замедления/усиления желирования.

Итого, для желирования: pH > 3.5, наличие ионов Ca+ в смеси.

См. Также:
– Пектин, структура и вида
– Пектин высокой этерификации + (практика)

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Тако с жареным мясом (taco de carne asada)

Posted on by chef_anton
17
Мар

Простое, понятное и очень вкусное тако. На него обычно идут тонкие, недорогие стейки. Например: фланк-стейк (из середины пашины), стейк мясника (из реберной части) или мачете-стейк (он же, скерт-стейк).

Смешиваем никстамализованную муку с горячей водой (65-70С) в пропорции 1:1, замешиваем плотное тесто и убираем его в холодильник на час, отдыхать. Далее, режем на кусочки по 20г, раскатываем маленькие лепешки и обжариваем их на топленом масле.

На начинку мы используем классический набор: фланк-стейк, кинзу, репчатый лук, абхазский лимон, ананас.

Заготавливаем начинку:

1. Стейк обжариваем до нужной степени прожарки и нарезаем поперек волокон на тонкие полосы.

2. Кинзу очищаем по листикам и мелко рубим их. Стебли на бульон.

3. Лук нарезаем полукольцами, выливаем на него сок половинки абхазского лимона и даем постоять минут 15.

4. Ананас чистим и режем на кубики.

Собираем тако и кушаем!
Ананас не случайно является частым ингредиентом в тако. Бромелайн, содержащийся в нем, является отличным пищеварительным ферментом и помогает организму с перевариванием белков мяса.

См. также:
– Мясные отрубы
– Жарим стейк
– Никстамализация и тако: часть 1,часть 2

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Пектин, практика: мармелад с арабиногалактаном

Posted on by chef_anton
15
Мар

Попрактикуемся с пектином!

Обычно мармелад состоит из очень большого количества сахара и мы уже разбирали причину — сахар «отвлекает» воду от пектиновых цепей, чтобы они могли сформировать плотную сеть.

Вооружившись теорией, я сконструировал рецепт с намного меньшим объемом сахара, на основе арабиногалактана, он возьмет на себя функцию сахара и будет «отвлекать» воду. Арабиногалактан это растительное волокно, пребиотик и просто прекрасный ингредиент.

1. Сливовый сок, 390г.
2. Глюкозный сироп, 200г.
3. Арабиногалактан, 5г.
4. Пектин, СЭ > 50%, 20г.
5. Лимонная кислота, 5г.
6. Вода, 5г.

По сути, ~300г. жидкого сахара заменено на 5г. арабиногалактана.

Лимонную кислоту заблаговременно растворим в воде.

В сотейнике нагреваем сок и глюкозный сироп до 50С, затем дождиком добавляем арабиногалактан пересыпанный с пектином. Все время активно перемешиваем венчиком!

Продолжая активно помешивать, доводим до 113С и снимаем с плиты. Не медля добавляем растворенную лимонную кислоту и выливаем в рамку/форму. С понижением кислотности начинается желирование!

⏰ Оставляем стабилизировать на 8 часов. Вынимаем из формы, переворачиваем и стабилизируем еще 4 часа.

📸 Мармелад на арабиногалактане и глюкозном сиропе.

Комментируем в Telegram