Жарим, парим

Говядина по-строгановски (от Е. Молоховец)

Posted on by chef_anton
20
Апр

1. Говяжья вырезка, 550г.
2. Мука, 20г.
3. Сливочное масло, 10г.
4. Лук, 200г.
5. Цицмат, 60г. (или горчица)
6. Бульон говяжий, 300г.
7. Сметана, 40г.
8. Томатная паста, 20г
9. Соль

Стоит отметить, что рецепт Елены Молоховец написан очень грамотно и следует канонам французской кухни. Я малость его модифицировал, но думаю, она бы его лайкнула.

Мясо на бефстроганов у нее жарится маленькими квадратиками, не тушится и не варится. Чем меньше кусочки, тем сложнее их пожарить, они так и норовят пустить сок и свариться! Про соление мяса на стейки мы уже говорили и, прошу заметить, она также рекомендует солить его за два часа. Будете солить во время жарки — оно у вас сварится в собственном соку.

Итак, режем на кусочки, солим и перчим. Через 2 часа обжариваем на высоком огне! Не стесняемся, нагреваем сковороду и жарим по полной. Большинство домашних плит дохлые и их можно ставить на максимум. Отдельно нажарим репчатый лук. Я нарезал его очень крупно, чтобы можно было сделать одну порцию без лука. А вообще, лучше помельче.

Дальше, Молоховец делает золотую Ру — это классический прием французской кухни для загущения бульонов. В сотейнике аккуратно топим сливочное масло. Осторожно — оно легко сгорает! Добавляем муку и тщательно перемешиваем. У нас получается суховатый и жирноватый комочек муки. Знакомьтесь, это Ру! Добавляем бульон и нагреваем все до кипения. Бульон затянется, станет гуще и плотнее. Солим.

Добавляем обжаренные мясо и лук, томатную пасту. Выключаем огонь и сразу же добавим сметану и мелконарезанный цицмат. Я заменил горчицу на цицмат, который содержит горчичное масло и хреновые ароматы.

Проверяем на соль и сервируем! Я использовал вареный картофель, можно использовать жареный или сделать вкусняшное пюре.

Если решите брать другой отруб, берите только тот, что для жарки (тонкий край, кострец) или недорогие стейки (как на тако). Если начнете жарить какой-нибудь голень, то прогневаете кулинарных Богов и будет вам за это резиновая говядина.

См. Также:
– Бефстроганов, история

Комментируем в Telegram

Страшная теория

Пектин, влияние на организм

Posted on by chef_anton
18
Апр

У пектина есть несколько основных точек влияния на организм, которые активно исследуются. Итак, встречаем!!

Подкормка микробиоты кишечника

У человека нет ферментов для расщепления пектина, но вот у бактерий они есть. При рационе с пектином вырастает количество Bacteroides и почти в 2 раза выше содержание в толстой кишке короткоцепочечных жирных кислот, которые активируют L-клетки, стимулируя секрецию гормонов сытости. Поедая мармеладки мы поддерживаем кишечных жителей!

Сорбирующие функции

Пектин имеет высокие связывающие свойства и препятствует усвоению некоторых веществ. Он свяжет воду, сахар, желчные кислоты, некоторые жирные кислоты и многие двувалентные ионы (Ca2+, Sr2+, Zn2+, Ni2+, Cu2+,Pb2+, и даже Cd2+). Любовь к 2+ ионам от того, что они формируют желе из низкоэтерифицированного пектина (обычно, это кальций). До сих пор не известно все множество веществ, которые связывает пектин, но работ на эту тему очень много. В аптеках такие сорбенты известны как “Жидкий уголь”.

Регуляция чувства голода/сытости

Из работы ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА КАК МОДУЛЯТОРЫ СЕКРЕЦИИ ГАСТРОИНТЕСТИНАЛЬНЫХ ГОРМОНАЛЬНЫХ ПЕПТИДОВ: В экспериментах на крысах с ожирением было исследовано влияние яблочного пектина в высокожировых рационах. При включении пектина (10% корма, 4 нед.) в рационы у животных фиксировали более раннее формирование чувства сытости. Они потребляли на 23% меньше пищи, снизили на 12% массу тела и на 44% общую массу жира. В плазме крови у животных, содержавшихся на высокожировом рационе с включением пектина, обнаружили повышенный уровень PYY (168%), общего GLP-1 (151%), а также сниженный уровень лептина плазмы на 62%.

Но, внимание: крысы поедали пектин, а не желе из пектина, т.е. происходило связывание съеденной еды в желеобразную массу. Какие питательные вещества были усвоены крысами — загадка. Получается, их кормили и сорбировали одновременно. Например, в работе Pectin gelling in acidic gastric condition increases rheological properties of gastric digesta and reduces glycaemic response in miceисследовали уровень глюкозы при употреблении пектина после еды. Ожидаемо, уровень глюкозы с пектином существенно ниже (см. график, линии AP и AP-Ca), она связывалась пектином. В похожей работе Effect of Pectin and Amidated Pectin on Cholesterol Homeostasis уровень холестерина у мышат понижается при употреблении пектина с едой (с 2.08 to 1.67 до ммоль/л).

Мой вывод: можно слопать десерт и срочно запить «жидким углем». И торт съеден, и сахар низкий! Шутка, если что.

На графиках уровень глюкозы при запивании еды водой (W), пектином (AP) и пектином с кальцием (AP-Ca).

См. Также:
– Пектин низкой этерификации
– Пектин высокой этерификации
– Пектин: структура и виды

Комментируем в Telegram

Болтология,Техники и мастерство

Искусственный интеллект, часть 2

Posted on by chef_anton

Кроме базовых функций, которые мы обсуждали ранее, ИИ и со сложными задачами справляется удачно:
– Проектирование меню
– Оптимизация себестоимости
– Создание этикеток, обложек для продуктов

Примеры можно посмотреть в секции комментариев предыдущего поста.

Сегодня предлагаю поиграться с Akash! Это абсолютно бесплатный ИИ, как для текстовых сообщений, так и для создания изображений. Без смс и регистрации! Все сайты на английском, но он прекрасно поговорит с вами на русском — попробуйте!

Записывайте ссылки:
Чат: https://chat.akash.network/
Изображения: https://gen.akash.network/

На фото: изображения, созданные Akash, по моему запросу:
1. Пирог из сакуры
2. Русский суп со стерлядью
3. Торт в космическом стиле
4. Стакан горячего шоколада
5. Люди строят дом из суши

Если есть идеи, чем озадачить ИИ — дайте мне знать!

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Дзадзики на овечьем йогурте

Posted on by chef_anton
14
Апр

Пустим цицмат в дело! Приготовим дзадзики — простой и очень вкусный йогуртовый соус.

1. Укроп, 30г.
2. Цицмат, 20г.
3. Огурец, 20г.
4. Овечий йогурт, 200г.
5. Оливковое масло
6. Соль
7. Чеснок, по желанию

Зелень промываем, разбираем на листики и мелко режем. Огурец натираем на терке или мелко шинкуем брусочками и помещаем все это в йогурт.

Можно добавить мелко рубленый чеснок, но у меня вместо него цицмат (можно еще взять черемшу).

Заправляем солью, тщательно перемешиваем, храним в холодильнике. При подаче, поливаем оливковым маслом.

Органический овечий йогурт иногда появляется в магазине «М2» или спрашивайте у любимого молочного фермера на рынке.

Я люблю, когда ооочень много зелени, но вы можете взять больше йогурта и разработать свою идеальную пропорцию.

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Цицмат

Posted on by chef_anton
14
Апр

Встречаем цицмат (он же, кресс-салат)! Трава, сезон которой только начинается в южных регионах России. Как и черемша, она имеет несколько полезных и интересных свойств.

Листьях цицмата содержат глюкорафанин, как и многие другие из семейства капустные (брокколи). При повреждении растения, при пережёвывании, фермент мирозиназа трансформирует глюкорафанин в сульфорафан, который уже давно активно изучается. Он является антибактериальным агентом и улучшает работу ферментов второй фазы детоксикации. Исключительно полезная история!

Цицмат является источником целого комплекса фенольных кислот. Содержание в сушеных листьях: хлорогеновой (279-678 мг./г.), кофейной (65-121 мг./г.), п-кумаровой (17-28 мг./г.), феруловой (19-401 мг./г.).

Из флавоноидов, цицмат богат кверцетином (9-16 мг./г.) и кемпферолом (31-119 мг./г.).

По вкусу, листья цицмата терпкие, немного горькие и острые, с заметным ароматом горчицы/хрена, т.к. цицмат содержит горчичные эфирные масла. Отлично подходит как в овощные салаты, так и к мясу/рыбе. В свежем виде цицмат часто заворачивают в тонкий лаваш, как закуску на завтрак. Это травяной вариант корня хрена!

Если не любите брокколи, то попробуйте свежий цицмат в салатах.

[1] Phenolic compounds and antioxidant activity in seven populations of Lepidium
sativum L. Leaves

Комментируем в Telegram

Болтология,Техники и мастерство

ИИ в кулинарии: ваш личный помощник на кухне

Posted on by chef_anton

Искусственный интеллект становится настоящей революцией в мире кулинарии! Он не просто упрощает готовку, но и вдохновляет на новые гастрономические открытия. С помощью ИИ, такого как @GrokAI, вы можете решать самые разные задачи — от планирования ужина до экспериментов с экзотическими вкусами. Давайте разберём, как это работает!

1. Генерация рецептов
Задумались, что приготовить из остатков в холодильнике? ИИ проанализирует ингредиенты (например, курицу, рис и немного специй) и предложит несколько вариантов — от ризотто до азиатского stir-fry. Просто спросите: «Что сделать из этого?» — и получите идеи за секунды.

2. Подбор сочетаний
Не знаете, какие специи подойдут к рыбе или как заменить сливки в соусе? ИИ подскажет идеальные комбинации вкусов и альтернативные ингредиенты, учитывая ваши предпочтения и даже диетические ограничения.

3. Оптимизация времени и ресурсов
Хотите ужин за 20 минут? ИИ предложит рецепты с минимальным временем готовки или подскажет, как использовать остатки продуктов, чтобы ничего не пропадало. Экономия времени и денег гарантирована!

4. Обучение и вдохновение
Новичок на кухне или опытный кулинар? ИИ объяснит техники приготовления (например, как правильно карамелизировать лук) и вдохновит на эксперименты — от классики до фьюжн-блюд. Задайте вопрос @GrokAI, и он поможет шаг за шагом!

Попробуйте прямо сейчас: напишите @GrokAI что-то вроде «рецепт из картошки и сыра» — и убедитесь, как просто ИИ превращает готовку в удовольствие. Кулинария ещё никогда не была такой умной! 🍳 #ИИ #Кулинария #Рецепты

P.S. Пост написал @GrokAI — ИИ, встроенный в телеграм. Я лишь попросил его рассказать о том, как он помогает в кулинарии.

📸 На фото: ИИ демонстрирует мне как бы он приготовил кулебяку и царский омлет.

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Алкализованный какао-порошок

Posted on by chef_anton
10
Апр

Пришло время разобраться и с этим зверем! Алкализованный — обработанный щелочью (от арабского القلوي, щелочь).

У алкализованного какао множество полезных кулинарных свойств:

– Мягкий вкус и аромат без горечи.
– Темный цвет, устойчивый к высоким температурам. Чем сильнее алкализовано, тем темнее какао.
– Легче смешивается с жидкостями, не комкуется. На нем отлично делать напитки!
– Высокие сроки хранения без потери качества.
– Менее кислый, чем натуральный какао-порошок (pH от 6.5)

А есть ли минусы? О, да, конечно! Натуральный какао-порошок содержит множество флаванолов, полезных для сердечно-сосудистой системы. Об этом написано уже множество работ. Интересно то, что не все флаванолы переживают алкализацию. Детали можно найти в работе: “Impact of Alkalization on the Antioxidant and Flavanol Content of Commercial Cocoa Powders”.

Судите сами! Содержание флаванолов:

1. Натуральный какао-порошок:  ~34.6 мг./г. (pH: 5.3-5.8)

2. Легкая алкализация:  ~13.8 мг./г. (pH: 6.5-7.2)

3. Средняя алкализация:  ~7.8 мг./г. (pH: 7.21-7.6)

4. Сильная алкализация:  ~3.9 мг./г. (pH: 7.61+)

Базовое правило: Чем меньше химической обработки, тем полезнее продукт.

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Куриные желудочки в сливочно-горчичном соусе

Posted on by chef_anton
08
Апр

Желудочки готовить просто, самое важное — предварительно их отварить.

Чаще всего, они продаются уже чистыми. Но если вам «повезло», то почистить их элементарно! Разрезаем каждый желудочек вдоль и тщательно промываем под холодной водой, а затем снимаем жесткую желтоватую пленку на внутренней стенке желудочка.

В желудочках много соединительной ткани, а значит им требуется длительная термообработка. Если просто пожарить, то получится нечто очень резиновое. Самое простое — отварить в подсоленой воде 40-60 минут до полной мягкости, а затем уже их жарить или купать в соусах на сковороде.

Субпродукты хорошо идут с разнообразными сливочными соусами. И сегодня мы приготовим классический сливочно-горчичный.

1. Белое вино, 50г,
2. Сливки, 35%, 300г.
3. Горчица, 20г.

Нагреваем белое вино и поджигаем, чтобы выпарить алкоголь. Добавляем горчицу, быстро размешиваем венчиком и вливаем сливки.

Увариваем соус на ~50% до кремовой консистенции и, если нужно, загущаем. В ресторане его затянут крахмалом и добавят сахар, но мы можем использовать камедь или арабиногалактан и обойдемся без сахара.

Помещаем желудочки в соус и сервируем. Можно сверху натереть немного мускатного ореха.

см. Также:
– Использование вина
– Куриные сердечки

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Черемша

Posted on by chef_anton

Пора популяризовать черемшу! Она же медвежий лук или дикий чеснок, широко распространенный на Кавказе. В кулинарии она закрепилась с давних времен, ее употребляли в пищу даже римляне и она прочно вошла в народную медицину.

В черемше много полезного, но особенно много в ней серных соединений и флавоноида кемпферола.

Серные соединения придают черемше чесночный запах. При разрушении листьев черемши (как и при нарезке чеснока) сульфоксид аллиин за считанные секунды под воздействием фермента аллииназы превращается в аллицин. Аллицин очень летуч и именно он дает запах свеженарезанного чеснока, обладает бактерицидными и фунгицидными свойствами. Проще говоря, борется с грибками и бактериями, в том числе со знаменитой кандидой (Influence of different wild-garlic (Allium ursinum) extracts
on the gastrointestinal system: spasmolytic, antimicrobial and antioxidant properties). В 100г. свежих листьях черемши 40.3мг алиина.

Формирование активных серных соединений при разрушении клеток это популярный механизм защиты растений от насекомых и вредителей (см. Хрен)

Флавоноидов в листьях тоже очень много! На 100г. свежих листьев 1.8г флавоноидов, из которых большинство это производные кемпферола у которого целое море позитивных эффектов — от противодействия тромбообразованию до гепатопротективных (защита печени) (Allium ursinum: botanical, phytochemical and pharmacological overview).

Сезон у дикой черемши довольно короткий: апрель-май. Не упускайте его! Спрашивайте черемшу на рынках и используйте в свежие овощные салаты и к мясным блюдам. Будьте бдительны — черемша оставляет стойкий аромат чеснока после поедания!

📸 На фото: салат из помидор, огурцов, черемши, укропа и сметаны.

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Бефстроганов, история

Posted on by chef_anton

Бефстроганов (beef stroganoff, или мясо по-строгановски) было названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891). Он держал в Одессе “открытый стол” — специально отведенное помещение в особняке, куда могли зайти покушать прилично одетые граждане. Именно там и появилось мясо по-строгагновски, которое было удобным для того чтобы наварить его в большом количестве и подавать горячим в течение дня. К нему подавали отварной рис или отварной картофель в качестве гарнира.

Классические атрибуты современной версии: соленые огурчики и грибы. Но так было не всегда!

В 1861 году рецепт вышел в книге Елены Молоховец под названием “говядина по-строгановски с горчицею”. В ее рецепте она брала мягчайшее мясо — вырезка, хотя для быстрого тушения пойдет и мясо по-проще. Соленых огурцов и грибов в нем не было, а соус готовили из сметаны и томатов.

В “Книге о вкусной и здоровой пище” 1953г., рецепт уже преобразился: в него добавился лук и советский соус “Южный” вместо томатов. Но мясо по-прежнему рекомендуется достаточно мягкое: вырезка, тонкий край, кострец. На гарнир рекомендуется жареный картофель.

В современной французской энциклопедии “La rousse” (том 12) уже появляются и лук, и грибы, и белое вино со сливочным соусом — знакомый всем ресторанный бефстроганов.

Комментируем в Telegram