Братья наши меньшие

Соленые огурцы

Posted on by chef_anton
05
Ноя

Настоящие, ферментированные, соленые огурцы очень просты в приготовлении. Правильный соленый огурец полон лактобактерий, имеет пробиотический эффект и отлично подойдет к любому завтраку. Не смотря на это, их не просто найти в продаже без сахара и уксуса.

Нам понадобятся:
1. Огурцы, чтобы заполнить банку
2. Соляной раствор (2%), чтобы их залить доверху (20г. соли на 1л. воды)
3. Специи: лавровый лист, душистый перец, черный перец, семена укропа, а еще я люблю хлопья острого 🌶️

Процесс: промываем огурцы, закладываем в банку вместе со специями и заливаем соляным раствором. Все огурцы должны оказаться под раствором! Оставляем при комнатной температуре на три дня (зависит от температуры в комнате). Банку не закрываем плотно, а лишь прикрываем, чтобы газы могли свободно выходить. Уже на второй день вы увидите пену на поверхности — это трудятся бактерии. Лучше пену убирать. Через три дня, убираем огурцы в холодильник и хрустим ими по утрам.

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Борщ с фасолью, часть II

Posted on by chef_anton

Вопросы & ответы:
🥣 Когда класть лавровый лист?
🍲 В самом конце, на 10 мин и на выброс

🥣 Зачем уксус в свекле?
🍲 Чтобы сохранить ее яркий цвет во время варки. Пигмент свеклы (беталаин/бетанин) меняет цвет в зависимости от pH среды. В кислой среде он яркий, в нейтральной среде окрас теряется, а в щелочной подвергается гидролизу. Если не хотите красивой свеклы, то можно варить без уксуса, сразу в супе. Есть даже тест на pH с помощью красной капусты (тест-полоски своими руками)

🥣 А можно уксус сразу в суп?
🍲 Нет. Добавление уксуса остановит варку картошки и капусты. Клетчатка в кислой среде варится экстремально медленно. Именно поэтому, свеклу варим отдельно.

🥣 Можно не жарить морковь?
🍲 Можно, но тогда она отдаст супу только часть своего аромата. Многие ароматы растворяются только в жирах, и жарка на масле их высвобождает. После чего они попадают с маслом в суп. Поэтому жареное часто намного ароматнее вареного.

🥣 Что такое припускание? И почему свеклу припускаем, а не варим?
🍲 Припускание — приготовление в малом объеме воды. Это необходимо для свеклы, чтобы не повышать уровень pH слишком сильно. Как только вы его повысите (нальете много бульона), яркий цвет свеклы пропадет.

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Борщ с фасолью, часть I

Posted on by chef_anton
04
Ноя

1. Пряный овощной бульон, 4л
2. Свекла, 560г.
3. Яблочный уксус, 50г.
4. Вареная фасоль, 480г.
5. Капуста, 400г.
6. Картофель, 680г.
7. Морковь, 250г.
8. Чеснок, 15г.
9. Лавровый лист, 5шт.
10. Укроп

Процесс:
🍲 Свеклу трем на крупной терке и отправляем в сотейник, добавляем весь уксус и немного бульона. Припускаем ее до мягкости, подливая бульон по мере необходимости (на это уйдет часа полтора).
🍲 Чеснок мелко режем и обжариваем на масле гхи в кастрюле для борща. Как только приобретет золотистый цвет, заливаем бульоном, доводим до кипения.
🍲 Шинкуем капусту и опускаем в кипящий бульон. Минут через 10-15 отправляем в бульон нарезанную картошку.
🍲 Морковь натираем на крупной терке и обжариваем на масле Гхи. Она даст приятный ореховый аромат.
🍲 Морковь добавляем по готовности картошки и капусты и, сразу же, всю фасоль.
🍲 Доводим до кипения и закладываем свеклу (самой последней). Снова доводим до кипения и выключаем. Подаем с мелко нарезанным укропом, сметаной, салом, ржаным хлебом.

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Томатный крем-суп

Posted on by chef_anton
03
Ноя

На некоторых оздоровительных программах есть необходимость питаться легкими крем супами. Томатный крем-суп отлично для этого подходит.

1. Куриный бульон (я люблю ProBulion), 300г.
2. Томаты, 400г.
3. Болгарский перец, 200г.
4. Кориандр
5. Зелень, по желанию (базилик, например)
6. Соль

Процесс: Нарезаем перец крупно, обжариваем почти до готовности, добавляем томаты и тушим. Бульон и тушеные овощи отправляем в блендер, перебиваем до гладкой массы. Затем, массу отправляем в кастрюльку на плиту, чтобы довести до готовности: посолить и уварить, если хочется погуще.

На фото: крем-суп с каплями чистого облепихового масла, для восстановления стенок желудка.

Особенности:
– Как только вы добавляете томаты, вы сильно замедляете приготовление перца (из-за кислоты)
– Можно украсить любой зеленью

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Паста из цукини

Posted on by chef_anton
03
Ноя

Очень простое и вкусное блюдо из цуккини.

Выход: одна большая порция

1. Цукини, 300г.
2. Соль
3. Перец
4. Песто, 10-12г.

Процесс: цуккини моем, ставим на один из концов и с каждой из четырех сторон срезаем максимально толстый слой без семян. После четырех разрезов получаем четыре кусочка мякоти и центральную часть с семенами. Ее на выброс, семена не полезны. Мякоть натираем на терке для «корейской» моркови. Дальше ее можно пожарить с солью и перцем, либо отварить (я люблю варить). Результат смешиваем с песто и подаем.

Особенности:
– Готовить до полной мягкости не обязательно, лучше al dente
– Если жарить, блюдо будет заметно жирнее

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Таббуле

Posted on by chef_anton
22
Авг

Яркий, пряный салат арабской кухни. В ресторанах РФ его, к сожалению, часто заправляют сладкими соусами (наршараб). Сирийские же шефы заправляют его только лимонным соком.

Выход: ~4 порции
1. Петрушка, 75г. Мокрая обработанная, 62г.
2. Мята, 8г. Мокрая обработанная, 6г.
3. Эстрагон, 7г. Мокрый обработанный, 3г.
4. Лук зеленый, 30г.
5. Кускус, 20г.
6. Лимонный сок, 20г.
7. Оливковое масло, 30г.
8. Томаты, 115г.
9. Соль
10. Белый перец, 1г.

Процесс: кускус отвариваем, заливаем лимонным соком и убираем минут на 15 в холодильник, чтобы он пропитался. Зелень промываем и разбираем на листики — палочки в салат не идут. Мелко нарезаем ее и смешиваем. Томаты очищаем от семян и лишней жидкости, режем мелким кубиком и добавляем к зелени. Остается добавить кускус и заправить маслом и специями.

Особенности:
1. Осторожно с лимонным соком, лучше потом еще добавить.
2. Кускус можно менять на булгур
3. Если хотите хранить салат ночью в холодильнике, не кладите мяту, она быстро темнеет.
4. Солить перед подачей

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Пряный овощной бульон

Posted on by chef_anton
15
Авг

Хороший овощной бульон это основа основ, он делает блюда ароматнее! Крем-супы, постные супы, даже тушеная капуста готовятся на овощном бульоне.

Выход: ~4л
1. Вода, 5л.
2. Стебли петрушки сухие, 6г.
3. Овощи: Морковь, 200г. + лук репчатый, 100г. (Или овощная органическая смесь М2 для супов, 30г.)
4. Чеснок, 15г.
5. Душистый перец, 12шт.
6. Черный перец, 12шт.

Процесс: отвариваем все в течении часа со скоростью «три булька в минуту». Предварительно можно порезать лук и морковь пополам и немного их прижарить. Состав овощей и зелени можно варьировать по вкусу/наличию. После варки, процеживаем и используем.

Такой бульон отлично хранится в морозилке. Однако, будьте осторожны и не заливайте его в стекло по самое горло, а то банка взорвется.

Комментируем в Telegram

Техники и мастерство

Чугунные истории №2: Шакшука

Posted on by chef_anton
14
Авг

Самое простое на чугунной сковороде — тушение. Жидкость не дает температуре подняться выше 100°С, и прилипнуть/подгореть еда не сможет. Шакшука это идеальный повод вернуть чугунную сковороду обратно в строй.

На две порции:
1. Перец болгарский, очищенный, 50г.
2. Томаты, 90г.
3. Зира
4. Кориандр
5. Яйца С2, 4шт.
6. Масло Гхи

Процесс: Распускаем масло, помещаем в него зиру и молотый кориандр, они отдадут маслу свои ароматы. Немного прогреем сковороду, не до дыма. Перец нарезаем мелким кубиком и обжариваем. Когда он почти готов, добавляем нарезанный большим кубиком томат. Солим, перчим по вкусу, мешаем и даем хорошенько закипеть томатам. Разбиваем поверх яйца и накрываем сковороду крышкой, выключаем жар. 👌

Обычно шакшуку подают не дав белку свернуться, но я всегда пропекаю его (желток может остаться жидким). В сыром белке присутствует авидин, он не дает биотину всасываться, а биотин жизненно важен для метаболизма BCAA и жирных кислот. В готовом белке авидин денатурирует.

Комментируем в Telegram

Техники и мастерство

Урок консервалогии №2: Кислоты

Posted on by chef_anton
13
Авг

Понижение кислотности блюда (pH) существенно продлевает ему жизнь. Лишь немногие дрожжи и бактерии развиваются в кислой среде. С грибами сложнее, они защелачивают среду и выравнивают ее до нужного им pH.

При низком pH:
🦠 Saccharomyces cerevisiae (пекарские дрожжи), останавливают гликолиз (поедание сахара), т.к. их гексокиназа денатурируется.
🦠 Многие лактобактерии не могут развиваться, хотя сами производят молочную кислоту.
🦠 Есть и те, кому кислота не помеха — Acetobacter aceti прекрасно перерабатывает вино в уксус в присутствии кислорода.

Изменить pH блюда достаточно просто: добавить уксус (2.5-3.5 pH), мед (обычно 3.0-4.0 pH, кроме липового), соки ягод или фруктов (🍋, 🍊), использовать кислые овощи (помидор). А вот померить pH — трудно!

Из практики могу сказать, что земляника, клубника, малина, черника, голубика, облепиха прекрасно сохраняются без добавления кислот или сахаров. Стоят в тепле более года без потери качества.

Комментируем в Telegram

Техники и мастерство

Урок консервалогии №1

Posted on by chef_anton
12
Авг

С точки зрения науки, консервирование это два этапа:

🥫 Создание исходной благотворной бактериальной среды в блюде и таре, иногда это просто стерилизация
🥫 Создание условий для торможения развития патогенной (или любой) флоры

Что нужно микрофлоре для полноценного развития? Еда, вода и зрелища иногда воздух! Еды в банке с кабачковой икрой хватит на всех, так что остается несколько вариантов защиты:
– Отобрать у бактерий воду
– Поломать их метаболизм, чтобы они не могли питаться
– Перекрыть им воздух

Тут нам на помощь приходят популярные инструменты: кислоты, сахар/соль, масло, сушка, копчение, нитрит натрия, пектин, температура и т.д. Им и будут посвящены следующие уроки консервологии.

На фото: наша облепиха

Комментируем в Telegram