🍞 Несколько дней кормления и закваска сформировалась: отвечает увеличением объема минимум в два раза, аромат поменялся с тяжелого и земельного на легкий, молочно-фруктовый.

🥖 Как ухаживать за закваской?
Если хочется печь часто (чаще двух раз в неделю), то храним при комнатной температуре и ежедневно кормим в пропорции 1:10:10. Например:
– Закваска, 2г.
– Вода, 20г.
– Мука, 20г.

Если печь планируем редко, то храним в холодильнике. Тогда перед замесом заранее достаем и кормим в пропорции 1:2:2, чтобы «разбудить» ее.
Например:
– Закваска, 10г.
– Вода, 20г.
– Мука, 20г.

🥯 Планирование времени выпекания мы детально обсудим позднее, на примере первой буханки.

🥯 А я уже поставил тесто на ржаной хлеб, сейчас оно ферментируется. Если все пойдет отлично, то скоро будет рецепт. 👨‍🍳

Комментируем в Telegram

🍞 На четвертый день (и даже на пятый) закваска может проявлять меньше активности или почти не проявлять ее. Не волнуемся, продолжаем кормить ее как и раньше: 50г закваски прошлого дня + 25г. воды + 25г. муки (остатки закваски на выброс).

🥖 Процесс продолжаем еще 2-3 дня, после чего закваска обычно полноценно формируется:
– Запах с земельного и плотного поменяется на легкий, молочный и иногда немного ягодно-фруктовый.
– Через 12-24 часа после кормления закваска будет стабильно увеличиваться в объеме в 2-3 раза, чтобы поприветствовать вас.

☝️ Обязательно дайте имя вашей закваске — это новый домашний питомец о котором нужно будет заботиться.

🙋‍♂️ Что делать, если ничего не выходит? Пишите, попробуем разобраться. Стабильность — это точно не про хлебопечение на закваске.

📌 Что дальше? Стабилизируем закваску в ближайшие дни, а дальше мы разберем как с ней обращаться и выпечем самый простой вариант ржаной буханки.

Комментируем в Telegram

🍞 За первые сутки закваска не сильно меняется. Едва заметные пузыри, нет увеличения в объеме.

🍞 Сегодня мы кормим нашу закваску! Берем 50г закваски первого дня и добавляем к ней 25г. воды, размешиваем. После чего добавляем 25г. ржаной муки и мешаем до однородной консистенции. Получается густая масса (см. фото). Помещаем ее в баночку и неплотно закрываем крышкой.

🍞 Что делать с остатками закваски первого дня? На выброс! Позже научимся их использовать, а сейчас они утилизируются.

💧Вода — важный ингредиент закваски. Мы используем фильтрованную или бутилированную воду комнатной температуры (22-28С). Дистиллированная или вода из под крана нам не подходит.

🦠 Всю ночь закваска работала: Дрожжи ломали сложные углеводы до глюкозы, ели ее и выделяли CO2. Лактобактерии ели глюкозу и выделяли молочную кислоту. pH закваски понижался.

🧪 Смысл кормления закваски:
– Поднять pH среды (при низком pH не будет развития)
– Добавить хлеба и зрелищ новой еды и чистой воды для комфортного размножения

Комментируем в Telegram

Итак, я решил вернуться к хлебопечению и изучить его еще глубже! Кто со мной? 👨‍🍳 Начнем с базы — выведение ржаной закваски. Прошлая закваска прослужила мне почти два года.

🍞 Что такое закваска?
Это сложный симбиоз микроорганизмов. В основном это два вида микроорганизмов: Saccharomyces Cerevisiae (известны как «пекарские дрожжи») и различные виды Lactobacillus (лактобактерии).

🍞 Откуда берутся микроорганизмы в закваске?
Они живут на зернах злаковых и попадают в муку при перетирании зерна. Наша задача — помочь им развиться и расплодиться. Каждая закваска уникальна и зависит от зерна и места в котором оно росло.

🍞 Какую ржаную муку взять?
Любую! Я беру обдирную, грубый помол.

Нам потребуется для начала:
1. Ржаная мука, 50г.
2. Вода комнатной температуры, 50г.
3. Терпение, 1кг.

Смешиваем муку и воду и оставляем в банке с неплотно закрытой крышкой на 24ч при комнатной температуре.

Выведение займет 5-7 дней, детали буду рассказывать по мере процесса выведения. 🤓

Комментируем в Telegram