Техники и мастерство

Стальные сковороды, часть 2

Posted on by chef_anton

🍳 Стальные сковороды не убиваемы. Но почему они так отличаются по стоимости? Цены на них начинаются от нескольких тысяч и доходят до десятков тысяч.

🍳 Есть три основных фактора:
1. Конструкция сковороды
2. Маркировка стали
3. Качество изготовления

🍳 Основной минус стали, как материала для сковороды — низкая теплоемкость. Сковорода не может аккумулировать большое количество энергии и быстро остывает, если на нее положить холодный продукт. Вместо того, чтобы жариться, холодное мясо остужает сковороду, выпускает сок и начинает тушиться. Что может быть хуже?

🍳 На помощь приходят сэндвичные конструкции, метод изготовления из нескольких металлов зажатых между слоями стали. Такие сковороды заметно тяжелее, аккумулируют намного больше тепла и куда удобнее для жарки. Но и цена будет заметно выше.

🍳 Маркировка стали это ее химический состав. Я использую хирургическую сталь (это сталь вида «18/10», содержит 18% хрома и 10% никеля) — она очень прочная, не реагирует с продуктами, устойчива к кислотам, коррозиям, выдерживает экстремальные температуры. Цена такой стали выше остальных, но ваш организм это оценит.

🍳 Качество изготовления это равномерность поверхности сковороды. Если сковорода где-то толще, где-то тоньше, то вы обречены на неравномерный нагрев всех ваших блюд.

Выбирайте хорошие сковороды и они вас отблагодарят!

Комментируем в Telegram

Техники и мастерство

Стальные сковороды, часть 1

Posted on by chef_anton

🍳 Мы уже довольно много говорили о чугунных сковородах: жарили яйца,готовили шакшуку,чистили их,жарили картофель,разбирали виды эмалей, даже использовали для подачи пара при выпечке хлеба. А что же со стальными сковородами?

🍳 Готовить на них нужно также аккуратно, как и на чугунных сковородках. Иначе, есть шанс поднять себе кортизол! Необходимо хорошенько разогреть сковороду, распустить на ней масло и дать ему прогреться. Если это масло Гхи, то я грею его до появления сизого дыма. Как только он появится, сразу же отключаем жар и даем сковороде немного распределить жар. Минуты через 1.5-2 можно выкладывать тесто для жарки или разбиваться яйца — ничего не прилипнет!

Есть и более сложные для жарки продукты: мясо и рыба. Стальная или чугунная сковорода просто идеальны для стейка, но и испортить его тоже проще простого. Об этом мы поговорим в другой раз.

На видео: жарка оладьев на масле Гхи, оладушек идеально скользит по поверхности сковороды.

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Сальморехо

Posted on by chef_anton
24
Мар

Продолжаем испанскую кухню! И сегодня готовим легкую холодную закуску из спелых томатов.

На две порции:
1. Томаты, 200г
2. Чеснок, 3г
3. Оливковое масло EVOO, 15г.
4. Ржаные сухари, 23г.
5. Соль
6. Испанцы бы еще добавили хамон!

Процесс:
🍅 Томат очищаем от кожуры и семечек. В эту закуску идет только мякоть. Конечно, можно использовать и все остальное, но обычно этого не делают.

🧄 Чеснок мелко нарезаем и все кроме масла и хамона отправляем в блендер. Пробиваем до однородной, густой массы и разливаем по стаканчикам.

Украшается все капельками ароматного оливкового масла и мелко рубленными кусочками хамона.

На фото: стол в процессе сервировки для испанского бранча, на котором я готовил сальморехо, паэлью, чуррос и без алкогольную сангрию!

Комментируем в Telegram

Каталог

Пекарни

Posted on by chef_anton
19
Мар

Пришло время создать список замечательных пекарен по городам России! Пекарен, в которых стараются создавать здоровый хлеб, тщательно отбирая ингредиенты. Пекарен, в которых я покупал хлеб и готов их рекомендовать!

Мои критерии:
– Наличие хлеба на закваске
– Желательно еще и на органической муке
– Лимитированное производство
– Высокая культура хлебопечения

Москва
– Хлебная Мануфактура №1
– LaPoste
– Печорин
– М2

Тула
– Традиция

Сочи
– «Горыныч»
– Ремесленный хлеб
– KraftHlebSochi

Красная Поляна
– Vinogradov Pastry

‼️ Буду благодарен за помощь с составлением! Поделитесь, пожалуйста, своими любимыми местами, в которых можно купить вкусный хлеб на закваске. Будем пробовать!

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Паэлья, часть 2

Posted on by chef_anton
17
Мар

А теперь, о самой паэлье!

🧄 Распускаем Гхи на сковороде, мелко режем чеснок и обжариваем до мягкого, золотистого цвета.

🫑 Добавляем болгарский перец, нарезанный кубиками, обжариваем до характерного сладкого аромата и легкой зажарки.

🍅 Добавляем томатную пасту и даем закипеть, держим 20 сек при кипении, высыпаем сухой рис и продолжаем жарить еще около минуты. Интенсивно перемешиваем все это время, даем рису впитать ароматы.

🍲 Заливаем чистый, креветочный бульон, процеженный от панцирей и специй. Огонь убавляем до среднего. Задача тут такая же хитрая, как и с пловом: бульон должен выкипеть в момент готовности риса.

🦪 Минут за 5-7 до готовности риса закладываем все морепродукты. Креветки и гребешки побелеют, раковины откроются. Всех, кто не соизволит открыться — на выброс!

Выкладываем в большое, красивое блюдо и скорее подаем!

Особенности:
– Если положить морепродукты слишком рано, то они уменьшатся в размерах и станут плотными, резиновыми. То же происходит с вашими креветками, если их варить 5 минут в кипятке.
– Рис можно взять другой, но я брал Carnaroli для ризотто, он впитывает много бульона, становится сочным и морским, а также содержит много амилопектина, загущающего паэлью.
– Смело экспериментируйте с овощами: сладкая кукуруза и горошек отлично впишутся в паэлью

Приятного аппетита! 😋

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Паэлья, часть 1

Posted on by chef_anton

Ола, амигос!! 🇪🇸
Сегодня готовим сочную паэлью. И да простят меня все, кто любят ее сухой. 😉

1. Креветки (брутто), 261г., 23шт.
2. Гребешки / мидии, 100г.
3. Томатная паста, 140г.
4. Красный болгарский перец, 111г.
5. Шафран
6. Чеснок
7. Рис Carnaroli, 200г.
8. Соль
9. Гхи
10. Черный перец
11. Душистый перец
12. Лавровый лист

Варка бульона:
🦐 Креветки покупаем в панцирях, с головами, быстрозамороженные, строго не вареные! Размораживаем в холодильнике. Аккуратно снимаем панцирь и голову, складываем в отдельную кастрюлю. Обязательно вычищаем кишечник у каждой креветки, не ленимся! Затем, промываем холодной водой.

🍤 Панцири заливаем водой, 1.5л, даем закипеть. Убавляем до трех бульков в минуту, добавляем черный перец, душистый перец и лавровый лист. Варим часа полтора и наслаждаемся ароматом моря на кухне! 😋

Этот бульон — основа для паэльи!

🦪 Как говорил наш шеф: «раками и моллюсками отравиться проще всего». Обязательно следуйте советам ниже для минимизации рисков:
– После смерти моллюска, в раковине с гигантской скоростью размножаются бактерии и патогенная флора 🦠 . Нам нужны только живые, здоровые и слегка любопытные мидии!
– Мидии для паэльи нужно покупать живые. Предварительно их нужно перебрать и выкинуть все ракушки с намеками на трещины. Остальные ракушки вымыть и оттереть от грязи и наростов. Иногда для этого нужна металлическая губка.
– Они очень любопытные и могут открываться во время чистки. Щелкните по ним пальцем и они начнут закрываться. Если раковина открыта и не подает признаков жизни (не открывается и не закрывается), то моллюск мертв и идет на выброс.

На подготовку морепродуктов уходит много времени, так что начинайте заготовки задолго до приготовления паэльи.

Комментируем в Telegram

Страшная теория

Хлеб на дрожжах vs на закваске

Posted on by chef_anton
15
Мар

Чем же отличаются хлеб на закваске и хлеб на дрожжах? Давайте разбираться!

🍞 Во-первых, можно ли сказать, что хлеб на закваске бездрожжевой? Нет, в закваске тоже есть дрожжи. Это могут быть как S. cerevisiae, так и представители рода Kazachstania. Они вырабатывают углекислый газ, который поднимает хлеб и делает его пышным.

🥖 В дрожжевом хлебе кроме дрожжей никого нет, и они в одиночку поедают все тесто во время фазы брожения. А в заквасочном хлебе есть серьезный конкурент за еду — лактобактерии. Они выполняют две невероятно важных функции:
– Вырабатывают ароматические соединения, обогащая и насыщая хлеб ароматами (вкус дрожжевого хлеба более плоский)
– Гидролизуют глиадин, который вызывает аллергическую реакцию в кишечнике

🥯 Согласно исследованию «Sourdough Bread Made from Wheat and Nontoxic Flours and Started
with Selected Lactobacilli Is Tolerated in Celiac Sprue Patients» пациенты с целиакией не показали никакой реакции на хлеб на закваске при условии 24-часовой ферментации.

🥖 Время ферментации очень важно! Мало просто добавить закваску в замес и сразу же его испечь, тесто нужно хорошенько выбродить, чтобы получить полезные свойства закваски.

 Еще, было бы здорово иметь реестр настоящих пекарен с хлебами на закваске по городам России. Поделитесь своими секретными местами! 🍞 🥖 🥯

Комментируем в Telegram

Братья наши меньшие,Страшная теория

Выживание дрожжей в печи

Posted on by chef_anton
12
Мар

Что происходит с дрожжами (S. cerevisiae) в печи? Конечно же, они погибают. Но, как быстро?Остается ли кто-то в живых? Будем разбираться!

Интересное исследование от французских ученых «Viability of Saccharomyces cerevisiae during baking of bread dough by flow cytometry» отвечает на все эти вопросы. Они выпекали хлеб на дрожжах и замеряли их выживаемость.

Результаты экспериментов:

🍞 Первые 12 минут выпечки хлеба незначительно влияют на популяцию дрожжей.

🥖 На 14.5 минуте популяция падает на два порядка (уменьшается в 100 раз)

🥯 А через 21 минуту дрожжей остается столько, сколько их наблюдается в сыром тесте без дрожжей, буквально в смеси муки с водой (на диаграмме: Dough w/o yeast).

Если почти все дрожжи погибают, то означает ли это, что хлеб на дрожжах и на закваске в результате один и тот же? Конечно же, нет. Про отличия хлеба дрожжевого и на закваске и будет следующий пост.

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Долма

Posted on by chef_anton
10
Мар

Близится весна, пора молодых виноградных листьев! 🍇🍁 Время попрактиковаться в закручивании долмы!

1. Телятина, 1кг.
2. Рис, 250г.
3. Петрушка, 50г.
4. Соль
5. Черный перец
6. Молотый кориандр
7. Виноградные листья

Процесс:
🍖 Мясо тщательно вычищаем от пленочек и соединительной ткани, оставляем только вкуснятину. Далее, нарезаем его мелкими кубиками (кому не хочется возиться, можно через мясорубку).

🌿 Зелень мелко шинкуем, добавляем в мясо с солью и специями

🌾 Рис хорошенько промываем и смешиваем с мясом до однородности.

🍇 Заворачиваем:
1. Лист кладем внутренней стороной наверх, черенок от листа будет смотреть вверх
2. Срезаем черенок
3. Выкладываем массу в основание листа
4. Загибаем левую и правую части, прикрываем ими фарш
5. Скручиваем долму как ковер

🍲 Складываем долму в кастрюлю в несколько слоев (как на фото), заливаем подсоленой водой и варим при легком кипении, под крышкой 30мин. Подаем с мацони, аджикой, ткемали.

Особенности:
– Листья должны быть молодые и, желательно, некрупные
– Для любителей острого можно добавить паприку и чили
– Для любителей пряного: базилик

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Запеченая курица с овощами

Posted on by chef_anton
08
Мар

Это блюдо очень удобно готовить в чугуне, т.к. его можно супер быстро переместить с плиты в духовку. Выбор овощей в рецепте базовый, можно смело заменять на ваши любимые или даже за 5 мин до готовности засыпать все сыром (сулугуни). 🧀

1. Куриное мясо, 500г.
2. Репчатый лук, 60г.
3. Томатная паста, 100г.
4. Белое вино, 150г.
5. Куриный бульон, 300мл.
6. Морковь, 380г.
7. Тимьян
8. Соль
9. Черный перец
10. Масло Гхи
11. Картофель, 300г.

Процесс:
🍖 Распускаем Гхи на сковороде и обжариваем на высокой температуре кусочки курицы до золотой корочки, готовность не важна. Вынимаем и убираем в сторону.

🧅 Лук полукольцами обжариваем до мягкости. Добавляем морковь кубиками и продолжаем обжаривать до полуготовности, чтобы сделать ей легкую зажарку.

🍅 Добавляем томатную пасту и даем ей покипеть секунд 15.

🍾 Выливаем вино в сковороду: все забурлит, зашипит и запениться! Не боимся и добавляем бульон.

🍖 Возвращаем мясо в сковороду, добавляем специи, дольки картофеля и веточку тимьяна. И все это отправляем в духовку на 40 минут, на 180С.

Особенности:
– Не бойтесь вина, алкоголь быстро выпарится
– Вино в блюдах это еще один вариант ароматного бульона

Приятного аппетита! 😋

Комментируем в Telegram