Ингредиенты

Разделка рыбы, часть 1

Posted on by chef_anton
04
Май

Разделка большинства видов рыб очень незатейлива и состоит из нескольких этапов:

1. Очистка от чешуи
2. Потрошение
3. Пластование

Первые два этапа чаще всего выполняют в магазине или на рынке, так что многие с ними никогда и не сталкиваются. Оно и к лучшему, на рынке сделают это быстро и аккуратно, а домой вы принесете чистенькую рыбку, готовую к пластованию или нарезке на стейки.

Однако, в поварской жизни случается так, что тебе привозят рыбку, которая еще недавно плавала, в самом первозданном виде. И тогда нужно засучить рукава и начать с самого начала — чистки чешуи. Об этом я и расскажу в последующих постах.

📸 На фото позирует адыгейская янтарная форель.

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Печеный баклажан

Posted on by chef_anton

🍆 Быстро, без масла и с дымком! Один из моих любимых способов запечь баклажан дома — сделать это прямо на газовой конфорке. Занимает это меньше пяти минут: баклажан пропекается и пропитывается ароматами подгоревшей кожицы. Самое главное — никакого масла. Если конфорка большая, то можно жарить сразу два, вращая их щипцами. Не стесняйтесь, включайте конфорку на всю катушку.

🍆 Готовность можно проверить термощупом или проткнуть ножом и убедиться, что все внутри бурлит и плещет.

🍆 Очистить от кожуры можно разными способами: в струе ледяной воды кожа мгновенно отваливается. Сирийский шеф Омар складывает баклажаны с гриля в пиалу и закрывает ее плотно крышкой, чтобы повысилась влажность. Минут пять в таких условиях и кожура отлично очищается.

🍆 Такой вариант хорошо подойдет для приготовления баклажановой икры,бабагануша или закуски из баклажана и сыра фета.

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Загадочная сметана, часть 1

Posted on by chef_anton
01
Май

🥛 Купили мы тут недавно на фермерском рынке сметану, открыли ее на утро, чтобы скушать с творогом и, к великому изумлению — сметана тянется! Она не течет, она прямо тянется как тонкое тесто для арабских сладостей.

🥛 На вкус она свежая, приятный молочный аромат, густая и вязкая. Нет лишней кислоты или горечи, однородная. Одним словом, кажется, что это хорошая сметана.

🥛 Сметану и йогурты я часто делаю сам, дело это простое и для меня привычное. Однажды, у меня получился тягучий йогурт, но тогда я использовал какой-то сложный микс лактобактерий от «БакЗдрав» в качестве эксперимента и молоко А2.

🥛 Хочется понять увиденное, но поиск по интернету очевидного ответа не дает. Думаю, что варианта тут два:
– Особый вариант лактобактерий, который ферментирует протеины сливок как-то иначе
– Молоко А2, как причина подобного результата

🤓 Какие эксперименты тут поставить? Как копнуть поглубже?

Комментируем в Telegram

Напитки

Шафран и его экстракт

Posted on by chef_anton
29
Апр

На фото: делаю водный экстракт шафрана. 125мг. шафрана на 200 мл. воды

🌿 Шафран — самая дорогая специя в мире. По сути, это сушеные рыльца цветков крокуса. Собирать их трудоёмко, и это исключительно ручной труд.

🌿 В кулинарии Средиземноморья чаще всего используют для приготовления кондитерских изделий, плова, ризотто, паэльи. В ресторанах РФ его используют крайне редко, это дорого и сложно, т.к. аромат его уникален и плохо сочетается с другими специями. Да и не привычен он для русского вкуса.

🧪 Но вот, что любопытно: Птичечка мне нащебетала, что его экстракт повышает дофамин. Немного pubmed’a и, кажется, что оно так и есть. Например, интересная работа из Ирана:
Aqueous Extract of Saffron (Crocus sativus) Increases Brain Dopamine and Glutamate Concentrations in Rats.

🧪 В этой работе наблюдается значительное повышение дофамина в мозге, в 2-4 раза, через полчаса после приема мышами водного экстракта шафрана. Серотонин и норадреналин остаются неизменны. Объемы экстракта, правда, внушают: 5-250 мг/кг. 5мг/кг, в пересчете на мой вес, это водный экстракт из 11 пачек шафрана по 125мг (стандартная фасовка из магазина).

🧪 Механизм влияния шафрана на дофамин не изучен до конца. Есть гипотеза, о том, что кроцин из шафрана ингибирует глутаматные NMDA рецепторы и это приводит к высвобождению дофамина. Тем не менее, водный экстракт уже готовится, будем принимать по утрам.

Комментируем в Telegram

Страшная теория

Гликемический индекс (ГИ)

Posted on by chef_anton
27
Апр


🤓 Чтобы хоть как-то сравнивать продукты по влиянию на глюкозу в крови придумали такой показатель как гликемический индекс. Но показатель этот хитроват и его нужно уметь интерпретировать. Давайте разбираться!

🧐 Измеряют его довольно просто: берут несколько добровольцев и кормят их 50г. глюкозы, замеряют через два часа ее уровень в крови. Когда уровень вернется в норму, кормят исследуемым продуктом из расчета на 50г. углеводов и снова замеряют уровень через два часа. Отношение этих уровней, выраженное в процентах, и будет ГИ продукта.

🍉 Пример для арбуза:

1. Кормим добровольцев 50г. глюкозы, замеряем глюкозу через два часа: предположим она будет 10 ммоль/л.

2. Кормим их же 625г. арбуза (в этой порции ровно 50г. углеводов, 8г. на 100г. арбуза, согласно БЖУ таблицам).

3. Замеряем глюкозу через 2 часа: она будет 7.2 ммоль/л.

4. 7.2/10 = 72% = ГИ арбуза

‼️ Что из всего этого следует?
– ГИ зависит от массы съеденного продукта (отклик глюкозы на 100г. арбуза не такой же, как на 625г.)
– ГИ это приблизительное число. ГИ незрелого банана и переспелого это два очень разных ГИ. Другой пример: сорт риса сильно влияет на ГИ, так же как и уровень его шлифовки.

‼️ Особенности ГИ в кулинарии:
– Термическая обработка повышает ГИ продукта (он, как правило, разлагается на более мелкие составляющие и от этого они быстрее всасываются).
– Механическая обработка (пюрирование, перетирание, взбивание) также будет повышать ГИ. Крупа и мука из этой же крупы имеют совсем разные ГИ.

👀 Сейчас ношу датчик Либра-2 для непрерывного замера глюкозы в тканях. Наблюдаю, измеряю, записываю! Обязательно поделюсь результатами по завершении эксперимента!

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Что такое молоко А2?

Posted on by chef_anton
25
Апр

🥛 Молоко это вода (~87%) и растворенные в ней вещества. В частности, есть там белок бета-казеин, который привлекает много внимания в ученой среде. Известно 13 вариантов этого белка, и он определяется генотипом коровы, дающей молоко. Но распространенных вариантов всего два и называют их очень незамысловато: А1 и А2.

🥛 Отличается белок А1 от А2 одной маленькой деталью: в цепи аминокислот белка на 67й позиции в А2 стоит пролин, а в А1 гистидин. И на этом все! Но именно эта разница определяет процесс расщепления пищеварительными ферментами. Они «режут» А1 белок именно в этом месте и «отрезают» от него бета-казоморфин-7 (БКМ-7), опиоидный пептид. А2 белок в этом месте не «обрезается» и формирование БКМ-7 пептида не происходит.

🐄 В научной среде не существует консесуса по поводу вреда бета-казоморфина-7, но исследования активно продолжаются. Пример хорошей обзорной статьи, суммирующей находки, можно найти на pubmed.

🐮 В частности там отмечается следующее:
– Повышенный уровень БКМ-7 вызывает Th2 воспаление в кишечнике
– Зарегистрированы случаи накопления БКМ-7 в мозге, приводящие к аутизму
– Повышение уровня глутатиона в плазме при употреблении молока А2 вместо А1 (БКМ-7 замедляет восстановление глутатиона)

🥛 Не коровье молоко считается молоком А2 типа

Сам я молоко коровье почти не пью (в том числе А2). Но было бы очень интересно узнать у кого какой опыт употребления и есть ли какие-то положительные эффекты на практике.

🐄🐄🐄

Жарим, парим

Песто в походных условиях

Posted on by chef_anton
22
Апр

Случается такое, что под рукой не оказывается нужных приборов, а что-нибудь вкусное приготовить прямо-таки хочется. 😋

Именно так и случилось с песто: на рынках продают свежайший, ароматный базилик, а вот блендера у меня не было под рукой. Так вот, это не беда — делаем все ножом!

🌿 Используем наш старый рецепт песто, но рубим его ножом, мелко-мелко, можно в несколько проходов. Также поступаем с чесноком, кедровыми орехами. Смешиваем все в однородную пасту, солим и заливаем оливковым маслом. Аккуратно перекладываем в баночку и в холодильник, остужать.

Это вариант не менее приятен и ароматен, чем его блендерный собрат. Требует всего лишь ножа и некоторых усилий для шинковки. Но зато, у вас есть яркое, сочное, прекрасное дополнение к любому приему пищи!

Комментируем в Telegram

Напитки

Время чая, часть 1! 🫖

Posted on by chef_anton
12
Апр

Конец апреля это время сбора свежего чая в Китае! Самые сочные, ароматные, полные соков почки и листочки будут собирать в сезон «Хлебных дождей» в апреле. Эти почки и листочки растут зимой невероятно медленно, наполняясь ароматами по максимуму. Первый сбор обычно самый дорогой.

Сортов зеленого чая очень много, как во всем этом разобраться? Что покупать?

🫖 Свежий зеленый чай обязательно хранить в холоде. В хорошей чайной всегда можно заметить целый холодильник зеленого и желтого чаев. Только так сохраняется его свежесть. Никаких банок-склянок на полках и витринах! Они пригодны только для несвежего чая.

🫖 Качество чая определяется многими факторами. Один из них — сырье. Чем больше почек, тем ароматнее чай (и тем дороже). Дальше по ароматике и сочности идут первый и второй распустившиеся листочки. Потом все остальное.

🫖 Цельные и только цельные, аккуратно скрученные листики и почки! Резаный чай очень редко бывает хорошим.

🫖 Долой пакетики! Основные методы заварки для раскрытия полного потенциала чая: настаивание (европейский), проливами (китайский).

🫖 Остерегайтесь сомнительных мест продажи, где чай могут ароматизировать. Те Гуань Инь — самый ароматизируемый в РФ. Лучше обращаться в профессиональные чайные: МойЧай, ДаоЧай, Нитка. Там помогут, научат, расскажут!

На фото: пушистые, жареные почки чайного куста.

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Фаршированные перцы

Posted on by chef_anton
07
Апр

Толстые, сочные и мясные! 🫑

1. Болгарские перцы, 9шт.
2. Телятина, лопатка, 1кг.
3. Рис басмати, 150г.
4. Петрушка, 40г
5. Соль
6. Молотый кориандр
7. Черный перец, молотый
8. Горчица, по желанию

Процесс:
🫑 Вырезаем плодоножку, так, чтобы сделать из нее крышечку для нашего перца. И руками вычищаем внутренности от семян.

🍖 Мясо почистим от соединительной ткани и оставшуюся мякоть порежем на мелкие кусочки (0.5 см или меньше).

🌿 Петрушку мелко шинкуем, смешиваем со специями, промытым рисом и мясом (см. фото). Замешиваем руками до однородного состояния.

🫑 Столовой ложкой плотненько набиваем перцы и закрываем крышечкой из плодоножки. Получаем цельные, хорошенько отфаршированные перцы.

🥣 Выставляем перцы вертикально в кастрюлю или кокот, наливаем немного воды (~0.5л). Солим воду и закидываем в нее черенки от петрушки, листва которой ушла в фарш. В бульон можно еще добавить лавровый лист и черный перец горошком.

🫑 Ставим на огонь, закрываем крышкой, даем закипеть и уменьшаем огонь. Ждем 40 минут и проверяем готовность термощупом в самом холодном месте. Нам нужно хотя бы 65 градусов.

Особенности:
– Объем риса сильно зависит от его способности впитывать воду. Чем она выше, тем риса нужно меньше.
– Рис обязательно промытый и не отваренный, нам нужно чтобы он впитывал в себя специи и соки мяса.

На фото: разрезанный перец 🫑

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Оладьи на закваске 🥞, 24 часа ферментации

Posted on by chef_anton

Масленица прошла, а оладьев хочется еще! Эти оладьи я начинаю готовить за сутки до момента выпечки. Как правило, одним утром я замешиваю тесто, а на следующее уже выпекаю.

1. Закваска ржаная, 50г.
2. Вода, 100г.
3. Мацони, 100г.
4. Перепелиные яйца, 4шт.
5. Мука пшеничная, 125г.

Процесс:
🥣 Смешиваем закваску, воду, мацони и яйца до однородной консистенции и выливаем все в емкость с мукой. Замешиваем до гладкости теста.

🫧 Оставляем тесто под крышкой на два часа при комнатной температуре, даем нашим друзьям-бактериям немного поразмножаться

🫧 Убираем тесто, все также под крышкой, в холодильник на 24 часа и на следующий день выпекаем.

❓ Зачем 24 часа, зачем такая возня с выдерживанием теста?

✔️ За это время лактобактерии будут расщеплять глиадин, меняя структуру глютена, и делать его безвредным для кишечника. Вместе с этим, они будут наполнять тесто ароматическими компонентами, кислотами и противогрибковыми веществами — оксилипинами.

Считайте, что это лечебная порция оладьев!

Комментируем в Telegram