Жарим, парим

Йогуртово-ягодное мороженое

Posted on by chef_anton
09
Июн

Уже середина июня и самое время увеличивать количество мороженого в морозилке! Даже если никто не зайдет в гости, оно точно не пропадет!

🍦 Еще один простой вариант йогуртового мороженого это смесь с замороженными ягодами.

1. Йогурт греческий, 200г
2. Сахар, 45г
3. Черника замороженная, 200г.

🍦 Как и с ванильным вариантом обязательно сливаем всю сыворотку с йогурта, если она есть. Но в нормальном греческом йогурте ее будет самый минимум.

🍦 Перебиваем все вместе и убираем в морозилку. Все! Минут за 20 до подачи достаем и даем немного нагреться. Вкусно кушаем!

☀️🍦

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Йогуртовое мороженое 🍦

Posted on by chef_anton
06
Июн

Пора открывать сезон домашнего мороженного!

🍦 Йогуртовое мороженое это большая вкуснятина: сочетание ванили, молочной кислоты, сливочного аромата и чуть-чуть сахара. А самое главное, оно делается быстро и просто, с ним не ошибешься. Итак, приступим!

Порция:
1. Густой йогурт, 75г.
2. Сахар, 10г.
3. Ваниль, 1см стручка или даже меньше

Процесс:
🍦 Важно использовать густой йогурт. Например, греческий. Если у вас жидкий йогурт, то вооружайтесь марлей и, вперед и с песней, сцеживать сыворотку, она нам тут не нужна.

🍦 Замешиваем все вместе до растворения сахара и убираем тару в морозильник на 40 минут.

🍦 Достаем из морозилки, края уже должны быть подморожены. Если порция маленькая, то вилкой, иначе ручным или погружным миксером, взбиваем до однородной консистенции. Имитируем очень ленивую, но совсем бесплатную мороженницу.

🍦 Далее, каждые 30 минут в течении двух часов повторяем процедуру. И оставляем подморозиться. Вынимаем за 20 минут до употребления.

‼️ Любителей убрать из рецепта сахар целиком, типо меня, ждет сюрприз, мороженое превратиться в кислую, унылую ледышку без текстуры мороженого. Уже попробовал это сделать за вас — не советую! Где-то от 10г. сахара текстура становится более похожей, т.к. именно сахар делает эту ледяную конструкцию более рыхлой и податливой, не дает ей сильно кристаллизоваться, позволяет разрезать ее ложкой.

Комментируем в Telegram

Техники и мастерство

Формовка сырников

Posted on by chef_anton

Снова готовили сырники. Делюсь с вами методом формовки, который я использую как для сырников, так и для всякого рода котлеток:

1. Катаем шарик на небольшом количестве муки
2. Плющим его ножиком в лепешку
3. Прокручиваем левой рукой и ножом для придания красивой, ровной формы. Продолжаем пошлепывать ножом, чтобы не зазнавался и сохранял плоскую форму.

Комментируем в Telegram

Напитки

Время чая, часть 2

Posted on by chef_anton
19
Май

🫖 Улун, 乌龙 (wū lóng) — буквально «Вороной дракон». Вороной, т.е. черный с синим отливом. Это слабо ферментированный чай, который, как правило, скручивают в небольшой шарик, напоминающий свернувшегося дракона 🐉

🫖 Самый популярный улун в РФ, конечно же, «Те Гуан Инь». Его делают в уезде Аньси, на юге провинции Фуцзянь. Визитная карточка этого чая — яркий, пышный аромат свежей сирени. К сожалению, найти качественный «Те Гуан Инь» не так уж и просто и без походов в специализированные чайные тут не обойтись.

🫖 Улуны это не только «Те Гуан Инь», и если вы готовы к новым ароматам, то советую попробовать «Уишаньские улуны»: «Железный архат», «Водная черепаха», «Аромат медовой орхидеи» и т.д. Тайваньские улуны тоже прекрасны, не проходите мимо 🇹🇼 А еще, обязательно попробуйте «Аромат утиного помета» с гор Феникса.

‼️ «Молочный улун» это ароматизированный чай для Европейцев, сами китайцы его не пьют, так что и вам не советую.

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Арахис и Aspergillus sp.

Posted on by chef_anton
14
Май

🥜 Ранее мы обсуждали как братья наши меньшие, грибы Aspergillus, используются для приготовления еды в Азии. А теперь, об обратной стороне медали — Арахис!

🦠 Напомню, афлатоксины, вырабатываемые грибами A. flavus и A. parasiticus это сильнейшие канцерогены, приводящие к раку печени и почек, а также множеству хронических болезней. Так вот, арахис — это любимое блюдо этих грибов (вместе с кукурузой).

🥜 В статье «Natural occurrence of aflatoxins in peanuts and peanut butter from Bulawayo, Zimbabwe»проверяют коммерческие и домашние пасты из арахиса на заражение афлатоксинами.

Итоги исследования:

🦠 10 из 11 арахисовых паст были заражены афлатоксинами.

🦠 Уровень афлатоксинов превышал Европейскую норму от 2х до 120 раз.

🦠 Средний уровень афлактоксинов в образцах: 75 нг/г., что в 15 раз превышает норму Евросоюза.

🦠 3 из 11 образцов орехов арахиса были заражены, что намекает на активное заражение в процессе производства пасты.

Итого: лучший вариант, если уж очень хочется арахисовой пасты, это сделать ее самому. Слишком уж велик шанс накушаться афлатоксинов при покупке случайной арахисовой пасты в магазине.

Комментируем в Telegram

Болтология

Либра 2

Posted on by chef_anton
11
Май

🤓 Закончился эксперимент с ношением Либры. Напоминаю, это такое маленькое устройство, которое крепится на руку и замеряет уровень глюкозы в тканях в течение 14 дней.

📸 На фото распределение глюкозы по уровням за 14 дней.

Итак, выводы, которые я сделал, наблюдая за глюкозой и поедая всякое:

🥗 Домашний завтрак и обед редко повышают глюкозу до 6.5.

🤔 Некоторые виды умственной деятельности очень быстро расходуют глюкозу (уроки Арабского, некоторые рабочие встречи, но не шахматы). Настолько, что она потом начинает повышаться до ~6.9 за счет резервов организма.

🍞 Хлеб с маслом поднимает глюкозу меньше, чем просто хлеб.

🍱 Порядок поедания пищи влияет на глюкозу. Лучше не начинать с хлеба и других легких углеводов.

🏀 Занятие спортом на голодный желудок повышает глюкозу до 6.5 за счет распада мышц.

⏰ Время реакции глюкозы на прием твердой пищи ~1.5ч.

🚶Умеренная ходьба после приема пищи сильно сдерживает подъем глюкозы.

🥣 Чувство голода не коррелирует с уровнем глюкозы.

🍕 Выше всего глюкоза поднимается от пиццы и пасты.

🫖 Жидкий сахар (чуть сладкий ягодный чай) поднимает глюкозу до 6.5 за 40 минут. Даже настой шиповника без сахара поднимает глюкозу до 6.5.

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Финал разделки — шесть аппетитных спинок и филе на котлетки.

Posted on by chef_anton
07
Май

Первые раз процесс может показаться сложным и нудным. Совсем немного практики, и он почти не занимает времени, а взамен вы получаете замечательное филе, есть которое одно удовольствие.

Приятного аппетита!

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Разделка рыбы, удаляем ребра

Posted on by chef_anton

🐟 Финальная часть — удаление ребер и прочих костей. Ребра удаляются с каждой спинки с помощью тоненького надреза под ними, как единое целое (см. видео). Я, как правило, отправляю их с головами на бульон. Даже если не варить суп, то, как минимум, можно выпить его на ужин: вкусно и полезно. Главное, не забудем добавить к нему соли и свежей зелени.

🐠 Если на спинках остались плавники, то убираем их, люди их не едят. Пусть плавают в бульоне!

🐟 Финал разделки — вооружаемся пинцетом и удаляем оставшиеся кости, в результате нам нужно получить чистейшую рыбью спинку. Для форели и лососевых это очень быстрый процесс: кости вынимаются легко, их просто обнаружить, да и немного их в рыбе. Для щуки, наоборот, можно полчаса провозиться с костями, их много и они очень замысловатой формы, так что, планируем заранее.

🐠 Подготовленная спинка идеальна для последующей нарезки на засаливание или жарку. Кусочки будут ровные, симпатичные и их будет очень приятно кушать.

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Разделка рыбы, пластование

Posted on by chef_anton

🐠 Пластование рыбки это разделка ее на три пласта – две спинки и позвоночник. Для небольшой рыбки это меньше двух минут делов, но делать это нужно аккуратно.

🐟 Во-первых, отрезаем голову и, если хочется варить из нее бульон, то удаляем жабры. С ними бульон будет горчить.

🐠 Далее, кладем рыбу бывшей головой направо и начинаем срезать пласт ровно по хребту, прорезая все реберные кости. И так идем прямо до хвоста, придерживая пласт левой рукой (см. видео). Потом, переворачиваем и повторяем процесс с другим боком. Получаем две спинки и позвоночную кость.

🐟 При такой разделке, много филе остается на позвоночной кости. Шеф нас учил вооружаться столовой ложкой и все это выскребать. С одной рыбки, в зависимости от размера, можно наскрябать несколько котлеток. Или все это измельчить, засолить, и очень вкусно съесть на завтрак.

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Разделка рыбы, чистка чешуи

Posted on by chef_anton

🐟 Есть специальные устройства для чистки чешуи, но я чаще всего пользуюсь обычным шефским ножом или обвалочным ножом. Да и вообще не люблю узкоспециализированные кухонные предметы. Все, что можно сделать ножом, я делаю им.

🐠 Чистка идет от хвоста к голове, обратной стороной ножа, движением «на себя». Очень важно выполнять чистку движением «на себя», против роста чешуи, тогда она будет разлетаться по мойке, а не по всей кухне. Это особенно ярко проявляется при чистке крупночешуйчатой рыбы, так что будьте внимательны!

🐟 Не забываем почесать рыбке спинку и брюшко, там тоже есть чешуя!

📸 На фото позирует все та же форель!

Комментируем в Telegram