🍚 Рис мы сварили, пора изготовить и добавить в него кисло-сладкий соус. Его состав мы подробно разбирали, когда считали сахар в роллах. Соус смешиваем с остывшим рисом, так, чтобы не было комочков.

‼️ Подготовка: заматываем бамбуковую циновку в пищевую пленку и самую малость смазываем маслом. Это сохранит нам циновку и устранит прилипание риса.

🍚 Половину листа нори кладем на бамбуковую циновку матовой (шершавой) стороной вверх. Выкладываем слой риса равномерно, проверяем края, все должно быть ровно. Оставляем сверху небольшую полосу нори не покрытой (~1.5см), и точно такую же полосу риса выкладываем под листом нори (см. фото).

🍚 Переворачиваем лист вверх-ногами, снизу вверх. Теперь непокрытый слой риса оказывается сверху, а вы смотрите на глянцевую сторону нори (см. фото)

🍤 Выкладываем любимую начинку в центр.

‼️ Ориентируемся на следующие пропорции: 80г риса, 40г. начинки на ролл.

🍚 Скатываем ролл от себя с помощью бамбуковой циновки, следим за формой и краями, которые должны оставаться ровными. Мы не скручиваем ролл как ковер! Задача: состыковать нори в ровное кольцо, без нахлеста.

🥭 Перевернутые рис и нори с начинкой

Комментируем в Telegram

Приготовление роллов можно условно разделить на три этапа:

– Варка риса и соуса к нему
– Скрутка роллов на бамбуковой циновке и нарезка на кусочки
– Декорирование

🌾 Варим рис
Это не так просто, как может показаться на первый взгляд.

Во-первых, сорт риса играет большую роль: на курсе мы используем рис «Японика» от Мистраль.

Во-вторых, перед варкой мы тщательно промываем рис, до прозрачной воды. Иногда, для этого его нужно промыть раз 20, но это возможно.

В-третьих, процесс варки! Есть несколько способов:
– Рисоварка/пароварка — это стабильный и качественный вариант.
– Если их нет, и покупать не хочется, то остается сотейник/кастрюля. Но тут придется потанцевать и выверить свою технику.

🌾 Варка в сотейнике/кастрюле
Начинаем с тестового прогона: заливаем 1кг промытого риса литром воды, солим 1г. соли и ставим на огонь. Как закипит, закрывает крышкой и:
– Переключаем на самую минимальную мощность плиты, если у вас индукция или газ
– Выключаем, если у вас электрическая, пусть стоит на остаточном тепле

Далее, ждем пока вода выкипит/впитается (минут 25) и проверяем результаты эксперимента. Рис должен быть готов, но не переварен. Это значит, что рисинку нельзя раздавить между большим и указательным пальцами.

🌾 Если рис не доварился?
В следующий раз, после закипания нужно чуть больше жара. Или ваша кастрюля выпускает очень много пара через крышку и ее нужно обернуть сверху фольгой/полотенцем. Возможно, нужно чуть больше воды.

🌾 Если рис переварился?
В следующий раз, после закипания нужно чуть меньше жара или вообще выключить плиту.

🌾 Если на дне пригорело и образовалась корка?
Скорее всего, вы не домыли рис, крахмал осел на дно и пригорел.

Несколько заходов по этому алгоритму и вы получите рецепт для идеальной варки риса в домашних условиях.

Комментируем в Telegram

🫧 Я использую очень простую установку для стерилизации:
– Кастрюля, в которой кипит вода
– Крепкое, стальное сито, установленное на кастрюле
– Крышка от банки лежит в кастрюле, в кипятке
– Банка вверх ногами размещается на сито

🫧 Цель — заготовить стерильную среду с помощью пара. Шесть минут такого обжига и банка готова.

‼️ Несколько простых правил при работе с чистой банкой после стерилизации:

🦠 Работаем с банкой четко и быстро, пока она не остыла. В теплую банку снова заселятся гости.
🔥 Заполняем горячим, стерильным содержимым.
🔪 Касаемся поверхностей, которые контактируют с едой, только стерильными приборами.

Итого: Банку аккуратно вынимаем полотенцем, заполняем горячим содержимым, крышку из кипятка вынимаем пинцетом и им же накидываем на банку, заворачиваем.

🟢 Мои любимые банки для заготовок — Kilner. Крышки этих банок состоят из двух деталей. Благодаря этой конструкции:
– Достигаем надежной воздушной изоляции
– Если изоляция нарушена, мы об этом очень быстро узнаем
– Уменьшен износ крышек, что позволяет их использовать повторно

Комментируем в Telegram