Мероприятия

Asia All Stars, курсовая

Posted on by chef_anton

 Три недели онлайн обучения на Asia All Stars подошли к концу, курсовая сдана, результаты объявлены!

⭐️ На курсе было 450 слушателей и многие, так же как и я, активно выполняли домашние задания и работали над курсовой, в рамках которой нужно было представить свой сет из 3 блюд в азиатском стиле.

⭐️ В итоге, я занял 9-е место в рейтинге и прохожу на офлайн обучение!

⭐️ Я не очень хорошо знаком с азиатской кухней, не готовлю ее и почти не ем. Но соревнования я люблю, и пришлось что-то придумывать для курсовой.

Итак, мой сет:

1. Открытый эклер с креветками в манго-цитросовом соусе. Очень люблю соленые эклеры и они отлично сочетаются со сладкими морепродуктами!

2. Грудка цыпленка су-вид на подушке из шиитаке под апельсиновым мисо соусом. За этот курс я съел шиитаке больше, чем за последние 5 лет!

3. Тарталетка с кокосовым муссом, гелем из юдзу и 30-й летней китайской водки из сорго. У этой водки какой-то фантастический цветочный аромат!

⭐️ Офлайн обучение продлится всю следующую неделю: мы будем дегустировать и готовить много новых, интересных блюд с крутыми московскими шефами! А завершится все большим гала-ужином на 60 человек, где мы будем подавать сет из 6 блюд!

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Пряное масло из креветок

Posted on by chef_anton

🧈 Ароматизация масел — это очень распространенный прием в кулинарии. Им пользуется каждый, и даже тот, кто о нем не слышал. А все потому, что масло отлично растворяет ароматические вещества и поглощает их из продуктов.

🧈 Обжарка лука и чеснока перед жаркой мяса, добавление специй в тушеную капусту или внесение ванили в молоко для заварного крема — это все примеры растворения ароматических молекул в капельках жира.

🧈 В ресторанах этот прием давно взят на вооружение и заготовки в виде ароматических масел часто встречаются на полках кухни. Они существенно обогащают ароматику блюда.

🍤 Сегодня мы приготовим ароматическое масло на основе креветочных панцирей. Оно мягкое, лимонно-пряное и шикарно подходит для морских продуктов. Мы использовали его в дим самах из креветок на курсе Asia All Stars.

1. Растительное масло, 125г. (в моем случае, рафинированное масло авокадо).
2. Головы и панцири креветок, 60г.
3. Лук репчатый, 60г.
4. Чеснок, 10г.
5. Имбирь, 15г.
6. Лемонграсс, 20г.
7. Корица, 3г.
8. Душистый перец, 3г.

Процесс:

🦐 Остатки креветок запечь до аромата, затем измельчить их, смешать с маслом и томить час при 65С.

🧅 Все овощи и специи измельчить, смешать с томлеными креветками и пожарить до готовности овощей.

Процедить в тару для хранения, держать в холодильнике.

‼️ Холодное хранение для такого масла важно, т.к. уровень окисления будет сильно повышен из-за прошедшей термической обработки.

Комментируем в Telegram

Здоровье

Опасности на кухне: алюминий

Posted on by chef_anton
03
Сен


⚠️ Алюминий вездесущ на кухне! Это и упаковка для еды на вынос, и формы для выпекания хлеба, банки газировки, ну и, конечно же, фольга!

У него есть ряд замечательных особенностей:

🙂 Распространенность. Земная кора содержит его в огромных количествах.

🙂 Высокая теплопроводность. Он очень эффективно проводит тепло. Для повара это означает равномерность нагрева посуды или форм для выпечки. По этой же причине он часто идет на производство радиаторов. Лучше его только медь, серебро и золото!

Но, есть и ряд серьезных недостатков:

☹️ При контакте с едой (особенно, при наличии сока, жидкости, кислот) алюминий попадает в нее. При запекании мяса, курицы или рыбы в фольге концентрация достигает 40мг/кг (Quantification of the Aluminum Content Leached into Foods Baked Using Aluminum Foil). Концентрация в утиной грудке достигала даже 117мг/кг (Aluminum contamination of food during culinary preparation: Case study with aluminum foil and consumers’ preferences).

☹️ Вывести алюминий из организма не так то просто, а сам он является нейротоксином. Накапливается с возрастом в головном мозге и приводит к нейродегенеративным заболеваниям (медицинских исследований об этом целое море: например, это)

🟢 Каждый решает сам! Но, для себя я уже давно определился: никакого контакта алюминия и продуктов на моей кухне быть не может! Формы для запекания: керамика, а фольга только для теплоизоляции.

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Моти, часть 2, начинка

Posted on by chef_anton

🧁 Если с тестом в моти все строго, то с начинкой можно фантазировать. Главное, чтобы она была достаточно густой. Иначе, сформировать моти будет непросто, и тесто наберет в себя лишней влаги. Часто комбинируют сливочную начинку и джем/кусочки фруктов.

🧁 Расскажу про два вида сливочного крема: ресторанный вариант, который показал нам шеф, Михаил Самонов из КИDO, и нейтральный, который придумал я.

🧁 Ресторанный крем:
1. Сливки, 33%, 200г.
2. Сливки «Шантипак», 200г.
3. Сыр «Креметта», 300г.
4. Сыр «Маскарпоне», 250г.
5. Сахарная пудра, 25г.

Жирность крема: 32%

Процесс: хорошенько взбиваем сливки до твердых пиков, добавляем сыры и сахар, взбиваем до однородности. На выходе получаем очень густой и плотный крем.

🧁 Мой вариант:

Тесто в моти уже весьма сладкое, поэтому я решил обойтись нейтральным кремом, без сахара.

1. Белое вино, 30г.
2. Одно яйцо, С0
3. Соль, 1г.
4. Маскарпоне, 100г.

Жирность крема: 24%

Процесс:

Готовим классический нейтральный соус Сабайон: яйцо делим на желток и белок. Желток смешиваем с вином и солью и взбиваем на паровой бане до пышной, густой эмульсии. Это достаточно сложно: нельзя нагревать выше 80С, чтобы желток не сварился, но температура должна быть высока для загустения массы.

Белок взбиваем венчиком до крепких пиков.

Берем 1/3 сабайона и хорошенько перемешиваем с маскарпоне, масса станет более пластичной, текучей.

А дальше очень аккуратно в полученную массу вмешиваем остаток сабайона и затем, взбитый белок. Вмешиваем очень нежно, сабайон и взбитый белок — две эмульсии, которые обеспечивают крему воздушность и нам не стоит их ломать. Готово!

‼️ Второй крем содержит сырой белок, хранить такие моти долго не стоит. Кушайте все и кормите друзей!

🧪 Для будущих экспериментов:
Хочется понять структурную функцию сахара в тесте. Можно ли уменьшить сахар вдвое/втрое, сохранив его прочность и эластичность?

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Моти, часть 1: тесто

Posted on by chef_anton
30
Авг


🇯🇵 Нежный, вкусный десерт, покоривший Россию! Еще недавно о нем почти никто не знал, а теперь его можно найти повсеместно. Он был частью учебной программы Asia All Stars и я решил, что пришло время научиться его готовить.

🧁 Тесто для моти очень похоже на плотный заварной крем. Это тот самый случай, когда рецепт кажется простым, но нужна сноровка и насмотренность.

Тесто:
1. Мука рисовая, синяя пачка, (Aroy-D), 120г.
2. Сахарная пудра, 160г.
3. Вода, 200г.

Процесс:

🔥 Смешиваем все ингредиенты в сотейнике и ставим на малый огонь. Интенсивно помешиваем лопаткой.

🔥 Через некоторое время тесто начнет густеть, продолжаем его активно вымешивать, чтобы обеспечить равномерное заваривание. Структура должна стать однородной, блестящей, упругой и тянущейся (см. фото). Вымешивание занимает около 8-10 минут, но все зависит от уровня огня. Ориентируемся на консистенцию, не на время!

‼️ На курсе шеф готовил тесто в микроволновой печи. Три захода: 5, 2 и 1 минуту на максимальной мощности. После каждого, тесто хорошо вымешивалось. Я предпочитаю старый, добрый сотейник.

Готовое тесто, еще горячее, выкладываем на стол, присыпанный рисовой мукой. Обваливаем тесто и формируем из него «колбаску» для порционной нарезки по 40г. на штуку. Кусочки теста раскатываем в кружочки толщиной 5-7мм. Если будут тонкие, порвутся.

Осталось сделать крем! 🧁

Комментируем в Telegram

Страшная теория

Кислотный опрос, разбор

Posted on by chef_anton
30
Авг

Разберем вчерашний опрос!

Для обнаружения правильного ответа достаточно заметить две вещи:

1. Если жидкость с pH=2 разбавлять более щелочной (у нас это pH=7), то pH сдвинется в щелочную сторону и станет больше двух. Также как, если соленую воду разбавлять несоленой, то концентрация соли в смеси точно уменьшится.

2. Концентрация протонов водорода в жидкостях с pH=2 и с pH=3 отличается в 10 раз. Это значит, что в 1л жидкости с pH=2 нужно влить не менее 9л жидкости с pH=7, чтобы pH смеси сделать равным трем.

Как вывод: pH смеси будет больше двух и абсолютно точно не дотянет до трех. Единственный подходящий вариант: 2.15

Комментируем в Telegram

Страшная теория

Реакция Майяра

Posted on by chef_anton
28
Авг

🔥 Эта химическая реакция — основа многочисленных блюд, соусов и выпечки: хлеб, стейк, сгущенное молоко и даже майские шашлыки!

🔥 Реакция Майяра радикально меняет продукт: вкус, цвет, аромат и текстуру блюда, поэтому она так важна для понимания. Если хорошо изучить условия ее протекания, то можно точно контролировать результат.

🔥 Хоть и говорят обычно в единственном числе (реакция), на самом деле это целый каскад реакций, их сотни (или тысячи?) и далеко не все из них изучены.

‼️ Главное в ней: реакции аминокислот с сахарами (например, превращение аспарагина в акриламид)

🔥 Факторы, влияющие на течение реакции: температура и время, тип сахара и pH среды. Это наши рычаги для управления процессом!

1️⃣ Реакция проходит уже при достаточно низких температурах (даже при 100С), но очень и очень медленно. Чем выше температура, тем быстрее идет реакция. Если нет возможности поднять температуру, то увеличиваем время приготовления.

2️⃣ У каждого типа сахара свой уровень активности: пентозы реактивнее гексоз, а гексозы реактивнее дисахаридов.

Например: фруктоза в 100 раз активнее глюкозы.

3️⃣ В щелочной среде реакция протекает намного быстрее. Добавьте в ваши оладушки побольше соды и вы увидите, как они начнут темнеть раньше и активнее обычного.

Освойте эти простые механизмы управления и используйте их для создания вкусных, хрустящих корочек или же, наоборот, остановите их образование!

📸 На фото: мои блины

Страшная теория

Ферментация и маринование

Posted on by chef_anton
26
Авг

🫧 Давайте поговорим сегодня об этих важных процессах при приготовлении еды и разберем, что у них общего и в чем отличия.

🦠 Ферментация это химический процесс при котором с помощью ферментов происходят реакции и изменяется молекулярный состав блюда.

🦠 Сразу скажу, что в биохимии ферментация определена существенно уже, как процесс извлечения энергии из углеводов в отсутствии кислорода. Но, мы сейчас о кулинарии!

🦠 Ферментация часто меняет структуру продукта: твердое может стать жидким (рис превращается в Koji) или одно жидкое заменится на совсем другое (вино на уксус).

🦠 Как правило, ферменты в блюдо не вносят напрямую, а вводятся их источники:
– Лакто и бифидобактерии (сыр, творог, хлеб,соленые огурцы)
– Дрожжи (пиво, вино, хлеб)
– Грибы (например, Aspergillus для производства Koji, саке, мисо пасты)
– Фрукты: папайа (папаин), ананас (бромелайн), киви (актинидин)

🍋 Маринование это физический процесс обогащения блюда новыми ароматами с помощью жидкой приправы — маринада. Химическая структура не изменяется (за исключением денатурации белка из-за низкого pH)

🍋 Маринад, это как правило кислота (уксус или фрукты), масло и большое количество специй и продуктов для ароматизации (лук, чеснок, перец, кориандр). Масло это хороший переносчик ароматов со специй а блюдо.

🍋 Уксус смягчает структуру белка мяса, но ферментативные реакции там не происходят и молекулярный состав блюда не изменяется.

🟢 Чтобы всех запутать, оба процесса могут протекать одновременно. Добавьте в маринад ананас и тогда бромелайн, входящий в его состав, начнет ферментировать мясо, меняя его молекулярную структуру.

📸 На фото: креветки в апельсиновом соусе, который по своей сути и есть маринад на основе кислот апельсина. Второй хороший пример блюда из маринада — севиче 😋

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Лосось в имбирно-цитрусовом маринаде

Posted on by chef_anton
24
Авг

В рамках курса нужно было придумать одно блюдо из красной рыбы. А придумывать блюда, как оказалось, не так то просто!

Жарить стейк из лосося мне не хотелось, считаю что хорошая красная рыба лучше всего идет в сыром или маринованном виде.

Решил замариновать ее в имбире, лайме и апельсине, но подать как-то по-интересному.

1. Имбирь, 200г.
2. Лайм, 300г.
3. Апельсин, 300г.
4. Лосось / форель, 75г
5. Соль

Процесс:

🍋‍🟩 Снимаем цедру со всех лаймов, кроме трех.

🫚 Имбирь натираем на мелкой терке в сотейник, в него же выжимаем сок из цитрусов, но три лайма оставляем в стороне, целыми. Они для подачи.

🍊 Оставляем имбирную массу на ночь в холодильнике, а с утра отжимаем через мелкое сито.

🍋‍🟩 У лаймов срежем крышечку на уровне 2/3 высоты и аккуратно вытащим мякоть с помощью ножа и ложки. Еще, немного подрежем основание, чтобы придать им устойчивость.

🐟 Рыбку нарежем кубиками, присолим и разложим по лаймам. После чего, в каждый лайм заливаем наш маринад, чтобы каждому кусочку досталось. Можно залить побольше, лаймы не протекут!

🍋‍🟩 Сверху посыпаем свежей цедрой.

Приятного аппетита!

Комментируем в Telegram

Техники и мастерство

🍣 Роллы, декорирование

Posted on by chef_anton
21
Авг

Если вы смогли сварить рис и скрутить ролл с начинкой, то вы уже молодцы и декорировать вам будет просто!

Схема декорирования:

🌾 Свернутый ролл (см. фото) часто покрывается либо кусочками рыбы (лосось, тунец, хамачи), либо нарезкой из мяса (вырезка, wagyu), потом разрезается ножом на 6 равных частей. Перед каждым разрезом нож лучше очищать и протирать сырой салфеткой, чтобы не прилипал.

🐟 Рыбу и мясо всегда нарезаем против волокон. Идеальная нарезка, это нарезка за одно движение. Мы не пилим рыбу туда-сюда, как батон, а за одно движение на себя срезаем кусочек. Это делает срез идеально ровным. Японцы для этого используют специальный нож: янагиба. У меня такого нет, использую обвалочный.

🌾 Рыбу/мясо можно дополнительно обжечь горелкой и получить татаки-ролл. Горение добавит приятных дымных ароматов.

🌾 Поливаем роллы соусом. Для простоты, можно использовать готовые (например, органические Georgia’s Natural) или по-быстрому собрать свой на основе майонеза.

🌾 И на самом верху этой пирамиды обычно находится:
– Микро-зелень, лук-сибулет, стружка дайкона
– Лук/картофель/батат фри
– Масаго арарэ, тобико, кунжут или его ароматизированные собратья (кунжут кимчи, кунжут васаби, кунжут юдзу)

📸 На фото: ролл с лососем, манго и бататом.

Комментируем в Telegram