🫚 Экономная чистка имбиря ложкой. Не так весело и быстро, как ножом, но отходов минимум в два раза меньше.
Пополняю запасы лимонно-имбирных шотов!
23
Сен
Сен
🫒 Расскажу о том, как я оцениваю для себя оливковые масла. Их много, они все разные, со стильными этикетками. Разброс цен тоже ого-го! Как же их выбирать?
🫒 Говорить буду только об Extra Virgin маслах холодного отжима. Они очень ароматные и содержат полифенолы, которые представляют особую ценность для здоровья организма.
Основные полифенолы:
🫒 Олеокантал — фенилэтаноид, содержащийся в оливковом масле первого отжима. Он является активатором рецептора капсаициновогорецептора TRPA1, что и является причиной жжения в горле. Масло с большим содержанием полифенолов хорошенько продирает горло, если выпить чайную ложку.
🫒 Олеуропеин придает оливкам горький вкус. Производители стараются его убрать, обрабатывая оливки щелочью. Благодаря олеуропеину зеленые оливки красят в черный цвет с помощью глюконата железа. Биохимически олеуропеин рассматривается как активатор протеасомы, фермента, работа которого нарушается из-за старения. Исследований, демонстрирующих пользу олеуропеина очень много (раз,два).
🫒 Гидрокситирозол. Он образуется при гидролизе олеуропеина. Это вещество ингибирует окисление холестерина (ЛПНП) и снижает вероятность атеросклероза и связанных с ним инсульта, инфаркта. Исследуется он сейчас тоже активно (раз,два)
🟢 А вот теперь, могу рассказать как тестирую оливковые масла. Выпиваю чайную ложку масла и фиксирую: аромат, горечь и жжение в горле. Эти факторы позволяют понять как употреблять масло:
– Супер качественное, которое продирает горло, немного горчит и имеет богатый аромат идет в салаты и заправки. Такое я не подвергаю никакой обработке. Пример масла.
– Менее интенсивные ароматы, среднее жжение в горле и отсутствие горечи: такие масла идут в хумусы,мухаммару,песто. Они не перебьют основные ароматы, а дополнят их.
– Ароматные, но без жжения и горечи я второй раз не покупаю.
Сейчас стоит целая очередь из бутылок на дегустацию. По мере накопления данных, буду делиться результатами.
21
Сен
Сен
🇯🇵 Мирин — это основополагающая часть японской кухни на равне с соевым соусом и мисо. С ним готовят и бульоны, и рыбу, и мясо, и многочисленные маринады. Но давайте разберемся все ли мирины одинаковы и что продают на наших маркетплейсах! Существует три основных вида:
🇯🇵 Хон Мирин (традиционный мирин). Делается он из глютенового риса с закваской коджи и последующим добавлением алкоголя (дрожжевого брожения тут нет). По стандарту Японии уровень алкоголя до 15% с процентом сухих веществ в растворе от 40%. Это сладкий алкогольный напиток. В России его сложно найти, но возможно (см. фото).
‼️ Не смотря на сильную сладость хон мирина, его гликемический индекс всего 15. А все из-за коджи, который ферментирует рис в целое множество аминокислот и сахаров: глюкоза, изомальтоза и многочисленные олигосахариды создают коктейль с низким ГИ.
🇯🇵 Мирин Фу — безалкогольная имитация мирина. Сладко-кислый напиток, который по вкусу и запаху приближен к хон мирину, но делается из других ингредиентов.
🇯🇵 Хакко — похож на хон мирин по технологии и составу, но в него добавляют 1.5% соли, чтобы его было невозможно пить. По законам Японии такой мирин не облагается налогами на алкоголь, не смотря на его содержание в размере 8-20%. Поэтому он дешевле хон мирина.
🇷🇺 Что за жидкости продают у нас под этикеткой «мирин»? Как правило, это рисовый уксус, фруктозно-глюкозный сироп (иногда просто глюкозный), карамельный колер. Сладко-кислая имитация мирин фу. Короче, фу! По сути, жидкий сахар с уксусом.
Ну все, хороший мирин я нашел, продегустировал, осталось что-то с ним приготовить!
19
Сен
Сен
🫚 Имбирь с лимоном это одно из моих любимых вкусовых сочетаний! А когда это еще и в виде кекса!! Ном-ном-ном!
🍋 В этот раз решил испытать трегалозу, для замены обычного сахара. Хотелось выяснить насколько хорошо она будет выполнять структурную функцию сахара, создавать и укреплять каркас кекса. Итак, докладываю — это оказалась прекрасная замена! Кекс идеально поднимается, раскрывается и не опадает.
1. Яйцо, 90г.
2. Трегалоза, 150г.
3. Цедра лимона, 10г. (один лимон)
4. Соль, 0.5г.
5. Пшеничная мука, 90г.
6. Миндальная мука TRAWA, 40г.
7. Разрыхлитель, 2.5г.
8. Сливки, 33%, 65г.
9. Сливочное масло, 45г.
10. Лимонный сок, 15г.
11. Тертый имбирь (можно засахаренный), 15г.
Пропитка:
1. Лактулоза, 40г.
2. Лимонный сок, 10г.
Процесс:
🥚 Смешать в миксере теплые яйца, сахар, соль и цедру лимона. Промешать до полного растворения сахара, минуты две.
🌾 Пшеничную муку, миндальную муку и разрыхлитель просеять и отправить в миксер частями, чтобы не было комочков.
🥛 Вводим сливки в массу, вымешиваем, а затем добавляем растопленное сливочное масло (40-50С). Снова вымешиваем до однородности.
🫚 Добавляем тертый имбирь и лимонный сок. Перемешиваем до однородности.
🟢 Замена свежего имбиря на засахаренные цукаты существенно увеличит срок годности кекса. Иначе кекс нужно съесть в ближайшие несколько дней. Но разве это проблема?
🟢 Трегалозу можно заменить на обычный сахар в таком же количестве.
🔥 Выпекаем 50 минут на 160С.
🧁 Достаем и, пока он еще горячий, пропитываем холодной смесью из лактулозы и лимонного сока. Лактулозу можно заменить на сахарный сироп. Лучше всего пропитывать кисточкой.
‼️ Холодные кексы всегда пропитываем горячим сиропом, а горячие кексы холодным. Всегда!
Приятного аппетита!
17
Сен
Сен
Продолжаю рассказывать про свои любимые ингредиенты. Делюсь только тем, чем сам регулярно пользуюсь.
🍐 Georgia’s Natural — органические соки холодного отжима и натуральные соуса. Никаких добавок, примесей и концентратов.
🍅 Гранатовый мы используем для питья, сок айвы для производства мармелада на лактулозе. Сегодня прибыл томатный, попробуем его пустить на Сальморехо.
🥭 Соус из манго я использовал для суши. У него потрясающий состав: манго, гуава, имбирь, куркума, чеснок, халапеньо, соль. И все!
16
Сен
Сен
🐠 И давайте сразу приготовим с новым томатным кимчи соусом!
1. Скумбрия, филе, 120г.
2. Шпинат, 25г.
3. Черри, 30г.
4. Томатный кимчи соус, 100г.
5. Кунжут, 2г.
🍅 Черри нарезаем половинками, шпинат промываем и убираем толстые, невкусные части.
🐟 Филе обжариваем на горячей сковороде. Сначала, на коже, потом обратную сторону. Так, чтобы рыбка немного подзагорела.
🌶️ Добавляем соус на сковороду, рядом с рыбой, чтобы он прогрелся и пропитал рыбу.
🐟 Выкладываем филе на тарелку, а в горячий соус помещаем черри и шпинат. Немного перемешали и выключаем жар.
🍽️ На рыбку выкладываем горячий соус, а сверху шпинат и черри. Посыпаем кунжутом.
Приятного аппетита!
16
Сен
Сен
🌶️ Один из самых простых и удачных соусов с курса — кисло-острый томатный кимчи. Его очень легко повторить в домашних условиях.
‼️ От ингредиентов сильно зависит финальный вкус. Поэтому опишу их очень детально.
1. Соус кимчи, 40г., корейский (см. фото). Нашел в Азбуке Вкуса, с достаточно хорошим составом.
2. Томатную пасту, 350г., использовал очень густую, органическую, из Ставрополя: Organic Around
3. Кунжутное масло TRAWA, 50г. На мой взгляд, это лучшее кунжутное масло Российского производства.
4. Соевый соус, органический, 40г.
5. Кунжут органический, Sekem, 10г.
По желанию:
6. Гидролизат куриного белка, 3г.
🍅 Просто смешайте все ингредиенты без нагревания и храните в холодильнике.
⭐️ Вчера мы готовили отчетный гала-ужин на 60 человек. СМИ, блоггеры, рестораторы и шефы, все пышно и красиво!
⭐️ Наша мини-команда из 4 человек во главе с шефом ресторана Shiba, Макаром Цоем, представляла два блюда из шести: закуску и десерт.
⭐️ На закуску мы представили темари с лососем, шисо, козинаком из дикого кунжута и цедрой юдзу. И все это с соусом из ферментированной сливы! А на десерт — груша су-вид, маринованная с юдзу, попкорн из гречки и соленая карамель.
⭐️ Теперь я знаю как сделать из гречки попкорн, как ферментировать сливу и как собрать красивейший темари! А самое главное, с удовольствием всем этим поделюсь! Для начала, я поферментирую дома сливу. О результатах обязательно доложу.
🎉 Большая благодарность нашему шефу и команде @novikov_school за этот опыт. Мы не зря старались, на мойку приходили только пустые тарелки!
10
Сен
Сен
⭐️ Интересное занятие прошло у нас сегодня в ресторане Simach на тверском бульваре. Готовили 4 блюда под руководством шефа Андрея Каплунова.
⭐️ Все началось с экскурсии по гостевой части ресторана, танцполам, потом кондитерский цех, заготовочный цех, холодильники и морозильники. А дальше, вперед на кухню, готовить! Наши блюда:
– Рис с курицей на тепане
– Запеченный баклажан со страчателлой
– Стеклянная лапша на воке
– Спрингроллы с уткой
⭐️ Оборудование ресторана, конечно, на высшем уровне. Шикарная, просторная кухня, все очень масштабно! Поработал на тепане (первый раз!), воке, научился крутить спрингроллы и помесил соуса. Устал, но очень доволен от всего, что удалось попробовать.
⭐️ Оказалось, что мята прекрасно подходит к баклажанам и страчателле. И вообще, пора уже освоить и изучить чили-пасту табаджан, она так часто мне сейчас встречается!
⭐️ Спасибо команде ресторана, шефу Андрею Каплунову и Novikov Space за этот опыт!
📸 На фото: рис с курицей на тепане
🍜 Сегодня в рамках программы Novikov Space посещали кухню Ku: Ramen Izakaya Bar на большой грузинской.
🥟 Перепробовали разнообразные варианты рамена. Очень крутые, плотные бульоны, сплошной коллаген, мне такое очень по душе. Есть более легкий, говяжий.
🍜 Понравился фокус заведения на аутентичном производстве:
– Лапша настоящая, щелочная, катается на специальном японском оборудовании. Руками такую не раскатать, слишком плотная.
– Гёдза делаются в интересной японской машине из чугуна. Она сначала обдает их паром, а потом зажаривает.
– Все соуса и основы для рамена делаются самостоятельно, с нуля, не закупаются.
– Японские шефы занимаются отбором поставщиков и ингредиентов, чтобы блюда были максимально похожи на японские.