Страна: Испания 🇪🇸
Органическое: ✔️
Сорт оливок: Не указан
Кислотность: Не указана
Пикантность (олеокантал): отсутствует
Аромат: травянистый, интенсивный
Горечь (олеуропеин): отсутствует
Этикетка: на испанском
Не рекомендую, от масла только аромат.
см. также: Оливковое масло
🫒 Сегодня выложу несколько дегустационных заметок по оливковым маслам.
Страна: Греция 🇬🇷
Сорт оливок: Коронейки
Кислотность: 0.3%
Органическое: ❌
Пикантность (олеокантал): умеренная
Аромат: травянистый, интенсивный
Горечь (олеуропеин): очень низкая
Этикетка: на русском
см. также: Оливковое масло
🍉 Вчера рано утром посетил центральный рынок Еревана. Местные рынки это всегда любопытное зрелище, они отражают состояние и людей, и города, через ассортимент продуктов и их качество.
🎃 Во-первых, это действительно похоже на фермерский рынок. Продукты либо местные, либо из граничащих стран: Грузия, Иран. Постоянно слышны голоса на разных языках: армянский, русский, ливанский/сирийский.
🥕 Основные товары:
– Фрукты, свежие и сухие, сезонные, орехи, чурчхела, алани
– Овощи сезонные
– Зелень свежая и сушеная
– Крупы и специи
– Мясо свежее, бастурма, суджук, яйца
– Местные молодые и соленые сыры, выдержанных не видел
– Гранаты, домашнее вино, коньяк
– Лаваши
Найти импортные продукты (манго, авокадо и т.п.) может и можно, но я их не видел.
🥬 Наблюдения:
– Этот рынок для местных, не для туристов. Это определяющий фактор.
– Очень много сезонных продуктов. Интересно было бы зайти на рынок зимой.
– Нет или почти нет дальнего импорта.
– Сухофрукты, пастила и изделия из них гораздо менее сладкие, чем в России.
– Чурчхела, пастила, алани очень и очень свежие. Чурчхелу нигде не красят синтетическими красителями, как, например, на каждом углу в Сочи.
– Орехи молодые, не жареные, поэтому вкус и цвет заметно отличается от рынков и магазинов России. Особенно интересен своим вкусом молодой грецкий орех.
– Много трав и наборов народной медицины: кукурузные рыльца, гранатовые корки, сборы трав и цветов.
– Кормят и дают все попробовать на каждом углу и очень разумные цены
🥚 Начнем с разбора яичного опроса!
🥚 К сожалению, столовые и отели часто переваривают яйца на завтрак. А если яйца бесконтрольно варить, то часть аминокислот яичного белка начинает разрушаться и терять молекулы серы. Потерянная сера соединяется с железом из желтка, образуя сульфид железа в виде серого налета.
Настроение повара может привести к перевариванию, так что это тоже частично правильный ответ!
📸 На фото: яйцо с завтрака.
Для иллюстрации, как выглядят средние пики меренги. «Клювик» на венчике есть, но он еще не плотный, висит и болтается.
🧁 Устроим сегодня день сладкоежек и приготовим птичье молоко! Структурно это итальянская меренга с агар-агаром и крем.
🧁Меренга — основа, она дает воздушность и объем, а агар-агар в ней стабилизирует и добавляет упругость.
🧁 С помощью крема мы вводим в десерт масло (для гладкости текстуры) и дополнительные ароматы.
🧁 Крем:
1. Сливочное масло 82.5%, 165г.
2. Сливки, 33%, 70г.
3. Стручок ванили
Процесс: размягченное масло взбиваем в миксере со сливками и ванилью до однородного состояния.
🧁 Меренга:
1. Сахар, 390г.
2. Вода, 240г.
3. Агар-агар, 9г.
4. Белок яичный, комнатной темп., 100г.
5. Лимонная кислота, 2г.
Процесс:
Воду с агар-агаром нагреваем до 95С и добавляем сахар. Продолжаем нагревать! На 106С начинаем взбивать в миксере белок на самой низкой скорости, чтобы немного раскрутить в нем альбумин. Добавляем лимонную кислоту и переходим на среднюю скорость.
‼️ Важно делать эти два процесса так, чтобы когда сироп достиг 110С, белки уже уплотнились в объеме.
На 110С очень тонкой струйкой, продолжая взбивать, вливаем готовый сироп. Масса уплотняется еще сильнее. Взбиваем до мягких пиков, смотрите не перебейте!
🧁 Сборка: аккуратно добавляем крем в пышную белковую массу и перемешиваем лопаткой. Меренга не должна страдать! Разливаем по формам и в холодильник на 3 часа. Режем на кубики, обваливаем в какао и подаем.
‼️ Агар-агар, не зависимо от рецепта, нужно нагревать до 95С, чтобы он сработал. Стабилизировать он начинает при остывании уже на 40С, не давайте массе остыть в деже миксера!
Приятного аппетита!
🇰🇷 Азиатский курс прошел, а интерес к кимчи у меня так и остался. Обязательно поферментирую на досуге, а сейчас просто помаринуем черри на закуску.
Сначала, готовим маринад:
1. Соус кимчи, 25г.
2. Мирин, 50г.
3. Томаты, 300г.
4. Сок юдзу, 5г.
5. Масло кунжута, 20г.
6. Рисовый уксус, 20г.
7. Соль, 2г.
🍅 Мирин выпариваем от алкоголя, если нужно, а у томатов снимаем кожицу и делаем пюре (например, блендером). Смешиваем все вместе до однородной консистенции.
Дальше берем 200г. черри.
🍅 С черри снимаем кожицу и заливаем маринадом. Снять кожицу просто: делаем надрез крестиком снизу помидорки и опускаем в кипяток на 10-15 сек. Охлаждаем в холодной воде, лучше со льдом и кожицу будет очень легко снять.
🍅 Когда все черри съедены и в банке только маринад, в него можно погрузить новую партию.
🍅 Остроту регулируем количеством соуса кимчи.
🇨🇳 Рецепт этого фарша нам показал Дмитрий Богачев (Шеф Mr. Bo), когда мы готовили дим самы. Хочу им поделиться, т.к. он демонстрирует комбинацию нескольких простых, но хороших кулинарных приемов.
1. Креветки, не вареные, 440г.
2. Стебли кинзы, 15г.
3. Пряное масло, 50г.
4. Рыбный соус, 30г.
Процесс:
🦐 Креветки размораживаем, хорошенько вычищаем от голов, панцирей, икры и кишечных протоков (разбирали тут).
🦐 Половину креветок мелко нарезаем, а половину ножом растираем в кашу. Для этого достаточно нажать ножом на креветку и потянуть нож на себя. Сырая креветка очень легко сплющится в кашу.
🟢 Смешение одного и того же ингредиента в разных текстурах/фактурах в одном блюде это очень популярный и эффективный прием, т.к. привносит разнообразие и неравномерность. Например: соленая карамель хороша, когда она не просто солится, а содержит крупные нерастворенные кристаллы соли. Прием также часто используется для декорирования. Например: целым вареным нутом декорируют хумус.
🌿 Добавляем мелкорубленные стебли кинзы и заправляем пряным маслом и рыбным соусом. Фарш готов и может быть использован для дим самов, равиолли или пельменей.
🟢 Усиление вкуса ароматизированными маслами, это второй популярный прием на кухне. Чесночные, пряные, зеленые, трюфельные, острые и перечные масла. Иногда несколько капель могут поменять восприятие блюда. В данном случае пряное масло готовится из трав, овощей и панцирей креветок для усиления вкуса фарша.
🟢 И третье наблюдение, это полное использование продуктов (в данном случае кинзы). Листья легко уйдут в салаты, а что делать со стеблями? Фарш это отличное применение. Всегда стараюсь уменьшить отходность и использовать продукты по полной. Стебли часто сушу и использую при варке бульонов.
Приятного аппетита!
А было ли у вас когда-нибудь такое, что лимонный сок в реакции с тертым имбирем становится розовым?
Первый раз с этим столкнулся. И вот теперь сижу изучаю анализ на антоцианы в разных сортах имбиря.