Жарим, парим

Куриный пряный бульон

Posted on by chef_anton
12
Ноя


🍲 Бульон это основа основ для многих блюд: супа, ризотто, тушеной капусты и много чего еще, но он может быть и полноценным блюдом. Обожаю стакан крепкого бульона на ужин! А вчера еще нажарил к нему каштанов.

🍲 Бульоны бывают светлые, красные, плотные, легкие, вариантов множество! Очень плотные бульоны делают на рамен, в них море коллагена (как в холодце). Мы сегодня будем делать легкий, светлый, пряный бульон из цыпленка.

🍲 Выбор цыпленка это отдельная, сложная история (и очень грустная!). У меня сегодня тушка с экофермы Рошаля. На бульон пускаем крылья и хребет с костями.

🍲 Легкий ароматный бульон всегда варим так, чтобы он еле-еле кипел (два булька в минуту). Чем меньше выпарится аромата, тем больше его будет в тарелке. Мясо закладывем в холодную воду и варим час-полтора.

🍲 В бульон можно положить стебли укропа и петрушки, перец черный и душистый, лук/чеснок. Но у нас пряный бульон и мы используем не стандартный набор: чеснок, имбирь, кардамон (еще корицу можно, но это очень на любителя).

1. Хребет и крылья цыпленка, 350г.
2. Вода, 1.5кг.
3. Чеснок, 6г.
4. Имбирь, 23г.
5. Кардамон, 0.5г.
6. Соль

🍲 Обязательно процеживаем через мелкое сито перед подачей! Не ленимся! Эстетика блюда повышает аппетит

Комментируем в Telegram

Напитки

Время чая, чайные категории

Posted on by chef_anton
10
Ноя

Я — огромный любитель чая! Пью его часто, опробовал уже очень много сортов и регулярно тигустирую что-то новое. Сегодня делелюсь своими размышлениями на тему категорий чая, и как я их для себя определил.

Массовый, промышленный чай.

Он, как правило:
– Производится сотнями тонн
– На полках любого супермаркета
– Собран машинами
– Состоит из резаных листьев
– Массивно удобряется химикатами
– Часто фасуется в пластиковые чайные пакетики
– Ароматизируется (молочный улун, эрл грей)

Это самый доступный и самый дешевый вид чая.

Чай от начинающих, малых производств

Это малые плантации и небольшие производители, которые стараются сделать хорошо, но результат не стабилен. Бывает и прекрасный чай и так себе, но это качественно другой уровень: цельный лист, ручной сбор, бережное отношение к чайным кустам.

Например:
Хоста-чай: делают органический чай и мы лично были у них на производстве. Некоторые виды чая очень хороши.

Грузинские чаи МойЧай (у них там собственное производство)

Обычно стоимость до 600р за 100г. чая. и это уже приличный чай.

Чай, у которого коробка дороже содержимого. Это подарочные виды чая из супермаркетов. Чай в них может и хороший, но не соответствует цене. Смысл в дорогой, цветной коробке или стильном бренде. Пример.

Традиционный, малотиражный китайский/японский/тайваньский чай.

Тут тоже много вариантов, но это:
– Всегда ручной сбор
– Традиционные методы обработки и стабильность результата
– Высокогорный чай
– Часто это чай из заповедных зон или с известных гор Китая/Тайваня
– Соответствие сорта чая и региона (как у вина)
– Уникальная ароматическая палитра

Но будьте внимательны с таким чаем: для раскрытия аромата нужно вникать в процессы заваривания. Если все просто залить кипятком, то чай можно испортить.

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Джем фейхоа-апельсин

Posted on by chef_anton
08
Ноя

🍈 Не верьте всем, кто говорит, что в джемы нужно класть много сахара, иначе они не будут храниться. Смысл сахара в одном — удешевить продукт.

🍈 В сегодняшнем джеме из сезонных фруктов у нас 6% сахара. В промышленных джемах, для сравнения, в среднем 50-70% сахара.

1. Фейхоа, 250г.
2. Апельсин, 250г.
3. Сахар, 30г.
4. Вода, 200г.
5. Пектин цитрусовый/яблочный, 7г.
6. Сок юдзу, 10г.

Процесс:

🍊 Мелко нарезаем фрукты, вместе с кожурой. Там слишком много полезного, чтобы ее выкидывать.

🍊 Смешиваем с водой, нагреваем до 50С и вводим сахар в перемешку с пектином, посыпая дождиком. Это не даст пектину скомковаться.

🍊 Доводим до кипения, минуту кипятим, выключаем, вливаем сок юдзу и раскладываем по стерилизованным баночкам. Кипение необходимо, чтобы пектин хорошенько все загустил.

см. по теме:
– Стерилизация банок
– Вишня в собственном соку
– Консервирование: кислоты
– Сокрытие сахара

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Варка кукурузы

Posted on by chef_anton
03
Ноя

🌽 Процесс простой, но есть несколько тонкостей для достижения лучшего вкуса.

🌽 Варить стоит только очень свежую кукурузу, т.к. после срезания початка он запускает процесс запасания сахаров в крахмал и с каждым днем кукурузка становится менее сладкой и более крахмалистой.

🌽 С точки зрения физики, во время варки происходит процесс диффузии и кукуруза отдает ароматические вещества в воду. Чтобы «вытекло» как можно меньше, варим как можно быстрее и в минимальном объеме воды.

🌽 Как и с мясом, если хотите сделать бульон, то закладываете в холодную воду. Если сварить и сохранить больше ароматов, то в кипяток.

🌽 Я варю 10 минут и не солю воду. Соль во время варки уплотняет внешнюю оболочку зерен из-за взаимодействия ионов соли с кальцием из оболочки. Не перевариваем кукурузу, ей это не идет на пользу!

🌽 Стоит ли использовать ботву при варке? С ботвой, ее ароматы будут ароматизировать воду и кукуруза будет не только отдавать сухие вещества из-за диффузии, но и начнет принимать их, компенсируя потерю. Значима ли разница? Надо проводить слепое тестирование, но вчера я варил свой «Бандуел» с ботвой и вышло замечательно. И, рано или поздно, поставлю этот эксперимент на подопытных гостях.

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Рамен, часть 1

Posted on by chef_anton


🍜 Рамен — потрясающее блюдо, невероятно сытное и ароматное. Если правильно варить бульон, то это целое море коллагена!

🍜 На курсе Asia All Stars рамен нас учил варить амбассадор японской кухни в России, талантливый Кадзухико Кидзима

🍜 Интересные факты о рамене:

– В Японии рамен это лапша с бульоном (она — главная в блюде), а в России это бульон с лапшой.

– Бульон варится 5-6 часов до полного растворения соединительных тканей в плотный, насыщенный бульон.

– Настоящая лапша для рамена всегда щелочная. Это мука, вода и щелочной раствор. Вобщем, не то, что продают в наших магазинах. Тесто получается невероятно плотное, катают его рулонами и раскатать его можно только специальными японскими машинами (см. видео). Вероятно, щелочь появилась исторически для защиты муки и теста от плесени и токсинов.

– Лапша никогда не варится заранее, только после получения заказа. И варится она аль-денте.

– Рамен очень практичен. Если сделать все заготовки, то можно накормить много людей одновременно, без задержек отдавая порции.

– В рамен всегда добавляют адзиномото (он же глутамат натрия)

🍜 Рамен с аутентичной лапшой можно попробовать в Москве (Ku: Ramen Izakaya Bar), в Питере (Takadaya).

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Фейхоа

Posted on by chef_anton
30
Окт


🍈 Октябрь — время поедать фейхоа! лавное, ешьте его с кожурой, в ней полифенолов в десятки раз больше, чем в мякоти (Nutritional Characteristics and Antimicrobial Activity of Australian Grown Feijoa (Acca sellowiana)).

🍈 Из полифенолов можно выделить особенно полезные:

– Катехины (сильные антиоксиданты)

– Эллаговую кислоту (иммуностимулятор, антиоксидант, противовоспалительный агент)

– Дигидроксифлавон (нейропротектор)

Еще фейхоа содержит солидное количество йода: 3мг. на 100г.

🍈 Весь этот коктейль из полезностей выливается в несколько крутых особенностей фейхоа:

1. Сильные бактериостатические и бактерицидные свойства. В Antimicrobial and antioxidant activities of Feijoa sellowiana fruit ингибировали различных микробов экстрактом фейхоа. А при бóльших дозировках, экстракт их просто убивал

2. Защита клетки от поражения ртутью. В Phenol-Rich Feijoa sellowiana (Pineapple Guava) Extracts Protect Human Red Blood Cells from Mercury-Induced Cellular Toxicity травили клетки крови ртутью (типичное дело для любителей тунца), и это понижало глутатион на 40%. Ртуть любит атаковать тиольные группы и особенно глутатион. А если атакованные клетки поместить в раствор из экстракта фейхоа, то уровень глутатиона полностью восстанавливается. Механизм не понятен, но не надо задавать лишних вопросов, надо кушать!

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Хрен и хреновина

Posted on by chef_anton
28
Окт

Хрен — еще один дар осени! Он с давних времен известен антибактериальными свойствами. Главное оружие хрена против бактерий: хренолаты изотиоцианаты (органические соединения с серной группой —N=C=S). Например, аллилизотиоцианат обуславливает жгучий вкус горчицы, хрена, васаби и некоторых видов капусты. Без этих соединений хрен полностью теряет свои антибактериальные свойства (исследовано в Phytochemical and functional analysis of horseradish (Armoracia rusticana) fermented and non-fermented root extracts).

В природе, у этих жгучих веществ защитная функция. В растении их нет ровно до тех пор, пока оно не повреждено. При повреждении клеток, синигирин встречается с ферментом мирозиназой и образуется аллилизотиоцианат, который токсичен для многих насекомых и травоядных. В биологии этот прием называется “бомба из горчичного масла”.

🦠 В The antioxidant power of horseradish, Armoracia rusticana, underlies antimicrobial and antiradical effects, exerted in vitro исследовали хрен, родственника васаби, для подавления роста опасных бактерий, встречающихся в сырой рыбе. Для каждого вида бактерий была успешно установлена бактериостатическая концентрация экстракта хрена при которой бактерии полностью перестают размножаться. Так что сырая рыбка очень даже хорошо идет в пару с хреном.

Хреновина — мощная антибактериальная защита для сезона осенних простуд. Я ее конструирую очень просто:

1. Томаты, 350г.
2. Чеснок, 24г
3. Хрен свежий, 25г.
4. Соль, 3г.

Процесс: Хрен моем, чистим, натираем на терке. Чем мельче, тем лучше! Нам нужно разрушить как можно больше клеток, так концентрация изотиоцианатов будет выше. Помидоры и чеснок измельчаем любым способом: нож, мясорубка, терка. Лучше брать мясистые помидоры, так финальная консистенция будет гуще. Смешиваем все ингредиенты, солим, вкусно кушаем.

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Драники

Posted on by chef_anton

🥔 Захотелось драников! Вот скажите мне, их вообще на терке делают? Я нарезаю картофель ножом, так получаются аппетитные, жареные клубочки из тонких нитей картофеля. Кажется, что если делать на терке, то будет тоже хорошо, но больше крахмала в массе. Сам я на терке не пробовал, так что делитесь опытом!

Солидные драники, 7шт:

1. Картошка, 500г.
2. Яйцо С2, 2шт.
3. Соль, 2г.
4. Масло Гхи, 15г.

🥔 Картофель мелко нарезаем (см. видео), солим и даем постоять минут 5-7. Соль вытянет воду, которая нам не нужна, сливаем ее. Чем меньше воды, тем лучше пожарим!

🥔 Добавляем яйца и перемешиваем до однородности.

🥔 Жарим на раскаленной сковороде с большим количеством масла. Хотя бы 190С. Если температура ниже, есть шанс потушить картошку, а не пожарить. И драники лучше делать по-тоньше, а то можно похрустеть сырой картошкой

🥔 Драники впитывают масло очень сильно. Следим за ним и не стесняемся добавлять. Антипригарная сковорода многое прощает, а вот на стальной, температура и наличие масла — решающий фактор, от него напрямую зависит уровень вашего кортизола

На топленом масле драники ну очень сытные выходят! А вот на растительном масле я бы не стал готовить, это уже какая-то вредноватая история выходит. Но, каждый сам для себя определяет!

Комментируем в Telegram

Мероприятия

«Юность у моря»

Posted on by chef_anton

Прошлую субботу шеф ресторана “Юность у моря”, Максим Пушкарев, пригласил поработать вместе с его командой на свадьбе с более 200 гостями.

Ресторан расположен в очень живописном здании морского порта. И даже если вы не голодны, то, как минимум, стоит зайти на бокальчик вина, полюбоваться резными колоннами, расписным потолком, посидеть на террасе с видом на порт и яхты.

У шефа отличная команда в ресторане! Томленые ребра, цыплята тапака, многочисленные салаты, закуски и, конечно же, фирменные соусы! Все это отдавалось в зал в огромных количествах, строго по таймингу. В основном, я занимался сборкой блюд перед выносом в зал. А тарелок для сборки там было предостаточно!

Для человека, который готовит дома, ресторанная кухня это совсем другой мир. Но его нужно знать и понимать, там можно многому научиться, даже если вы готовите только семье и друзьям. Ресторан это всегда работа команды под чутким руководством шефа, другой масштаб заготовок, объемов подаваемых блюд и, конечно же, строгий тайминг. Все это я наблюдал в «Юности», за что отдельное спасибо шефу! 🙏

Комментируем в Telegram

Техники и мастерство

Идеальное яйцо-пашот

Posted on by chef_anton

Как его только не варят! И воронки крутят, и кислоту добавляют и иногда даже дело доходит до варки в пакетах или формах.

Кислота при варке это хорошо, она способствует скорейшему свертыванию белка. А чем скорее белок свернется, тем лучше будет финальная форма. Есть существенный минус — яйцо впитает кислоту и это будет ощутимо во вкусе.

Воронка тоже имеет плюс: она старается стабилизировать яйцо в одном положении, пока белок сворачивается. Но тонкие нити белка все равно закручиваются в некрасивые лохмотья. Минус — одно яйцо за раз.

🥚 Расскажу про свою формулу идеального яйца-пашота:

1. Разбиваем яйцо в малое сито. Часть недо-белка и вода стекут. Они нам не нужны, т.к. формируют непонятные лохмотья вокруг вареного яйца.

2. Опускаем сито с яйцом целиком в кипящую воду. Стараемся все делать медленно и аккуратно, ничего не бултыхая. Держим секунд 10-15, яйцо немного стабилизируется, и мы отпускаем его в плавание.

3. Варим 60-90 секунд и вынимаем шумовкой.

✔️ В этом методе сито заменяет воронку, оно стабилизирует форму без всяких вихрей. Да и кислота не нужна, яйцо в сите спокойно лежит, белок свертывается и никуда не расплывается. Можно варить несколько яиц разом!

🟢 Если требуется подать много пашотов, наварите их с запасом и храните в холодильнике, в ледяной воде. Перед подачей опустите в кипяток, чтобы разогреть.

Комментируем в Telegram