Болтология

Мармеладное настроение

Posted on by chef_anton
06
Дек

Айва с ромом это крутяк, но мы решили двигаться дальше и протестировать новые вкусовые сочетания для мармелада на лактулозе. Рассказываю, что у нас получилось!

Наши фавориты:

Пряная слива — сливовый сок в основе и море специй: корица, бадьян, гвоздика, зеленый кардамон, черный кардамон. Получился шикарный мармеладный глинтвейн! Теплый, согревающий и очень пряный.

Хвойная слива — сливовый сок в основе, но с мелко нарезанными сосновыми шишками. Пахнет смолой, лесом и шишками. Идеален к черному чаю!

Персик-юдзу — яркий и сочный сок юдзу отлично сочетается со сладостью персика и немного оттеняет ее искристой кислотностью.

Манго-сакэ! Но сакэ не простой, а качественный, тот, что можно пить холодным и не морщиться. Манго в вареном виде теряет свои тонкие ароматы, остается сладким фоном, а сакэ привносит обилие ярких цветочных оттенков.

А какие вкусовые сочетания нравятся вам?

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Топленое масло и Масло Гхи

Posted on by chef_anton
03
Дек

🧈 Вчера в разговоре снова всплыла тема топленого масла — так что, пора с ней детально разобраться и выяснить кто есть кто на самом деле.

🧈 Сливочное масло состоит из молочного жира, воды, белков и углеводов (в основном, лактоза). У него низкая точка дымления, и если мы его перегреваем, то лактоза и белки бурно реагируют в реакции Майяра, все пахнет горелым, а на сковороде образуются чернющие пятна, которые трудно отмыть.

🧈 Топленое масло это сливочное масло, очищенное от воды, белков и углеводов. Точка дымления уже намного выше и на нем можно комфортно жарить. Но, топленое масло очень разное и метод приготовления определяет вид получившегося масла:
– Обычное топленое масло
– Масло Гхи
– Аюрведическое масло Гхи

🧈 Обычное топленое масло делается достаточно быстро: сливочное масло кипятим, оно расслаивается на жир, сахара и белки в виде пенки. Воду выпариваем, пенку снимаем и процеживаем все через марлю. Уровень очистки в таком подходе хорош, но не полноценен, т.к. лактоза может просочиться в финальную массу.

🧈 В масле Гхи более надежный механизм очистки — реакция Майара. Масло томится на невысокой температуре в течении 5-6 часов. За это время сахара реагируют с белками, образуется много карамельных и ореховых ароматов, а результаты реакции выпадают в осадок. По сути, лактоза и белки медленно и аккуратно сгорают, как они бы это сделали на сковороде. Результат мы точно также фильтруем, пенку снимаем, осадок выкидываем. Длительный процесс гарантирует наивысшую степень очистки от лактозы и казеина.

🧈 Аюрведическое Гхи (йогуртовое Гхи), это уже высший пилотаж в мире Гхи. Процесс следующий:
– Кипятим сырое молоко и остужаем до 42С
– Добавляем ложку йогурта и оставляем на ночь, чтобы все сквасилось в один сплошной йогурт
– Из йогурта по утру делаем кислое сливочное масло.
– А из кислого масла уже получается йогуртовое масло Гхи

В магазинах на банках могут написать что угодно и нужно разбираться самому. Основные факторы:
– Любое топленое масло не горит на сковороде. При нагреве от него идет сизый дым и нет гари.
– Топленое масло имеет густой сливочный аромат.
– А Гхи вообще потрясающе пахнет! Оно не только сливочное, но еще и карамельное, ореховое.
– Йогуртовое масло немного кислое на вкус.

Гхи лучше всего покупать у небольших производителей, которых можно расспросить с пристрастием про метод производства масла.

Гхи не может быть дешевым! Не пытайтесь экономить и смотрите составы. Топленое масло из маргарина тоже стоит на полках магазинов!

Комментируем в Telegram

Техники и мастерство

Европейский метод заваривания чая

Posted on by chef_anton
23
Ноя

Есть два популярных метода заваривания чая:
– Китайский, проливами
– Европейский, настаиванием

Европейский метод наименее прихотлив, а результат достойный, вот мы с него и начнем!

Процесс прост: чайные листья заливаем горячей водой, настаиваем, сливаем в сервировочный чайник и подаем.

Заваривание чайных пакетиков, это упрощенное европейское заваривание, только не чай сливается, а вынимаются листья чая. Но, не будем о грустном.

Европейское заваривание идеально для ароматизированных чаев. Не пытайтесь заваривать их проливами, чтобы не грустить лишний раз.

Советую начинать с 1г. чая на 100г. жидкости. Это всегда отличное начало, а потом скорректируете по результатам.

🕰️ По времени заваривания: 3-4 минуты, это золотая середина.

🔥 Температура воды сильно зависит от чая. Даже зеленый чай иногда можно заварить 95С.

Общий ориентир:
– Зеленый чай/Молодой Шен: 75С
– Улун/Старый Шен: 85С
– Красный/черный/Шу: 95С

Многие чайные и кофейни, чтобы не париться, выбирают чаи так, чтобы все заваривать на 95С.

Вот, вы заварили и получилось не вкусно. Корректируем!

– Если горчит, снижайте температуру
– Если сильно вяжет, то это либо сорт чайного куста такой (ассамика, например), либо уменьшайте температуру/время заварки
– Если слабая ароматика, то можно поднять температуру/время заваривания. Или попросить заварить знающего друга. Вдвоем веселее! Если результат тот же, то виноват чай. Плохого чая намного больше, чем хорошего.

Если хотите попить вкусного чая по Европейски, то смело рекомендую чайную «Нитка» или чайные встречи, которые проводит наш хороший друг Николай.

❗️ В Европейском подходе листья не промываются перед заваркой. А зря! Но об этом в другой раз

Комментируем в Telegram

Техники и мастерство

Измерительные приборы на кухне

Posted on by chef_anton
23
Ноя

Некоторые блюда или выпечка требуют очень точного контроля температуры и небольшое отклонение может все испортить. В мармеладе решает каждый градус, перегретое при замесе тесто уже не даст пышной чиабатты, а пережаренный стейк клиент вернет обратно.

А еще многие приборы жутко врут при измерениях:

– Все духовки врут про температуру, примите это. Если вы выставили 160С, то даже не надейтесь получить 160С внутри. Там может быть как 155С, так и 140С. И в разных углах будет по-разному.

– То же самое с показателями холодильника. На каждой полке своя температура.

– С индукционной плитой можно использовать только выносной термощуп, обычный может активно врать.

– Термощупы и пирометры могут ошибаться и стабильно показывать на несколько градусов выше/ниже.

– Все pH метры дешевле 30-40к рублей можно смело отправить в мусорку, они показывают случайные числа.

Чтобы понять кто и насколько врет, я рекомендую использовать аналоговые приборы для поверки цифровых. У них очень высокая точность и надежность измерений.

– Спиртовой термометр может поверить цифровой или инфракрасный пирометр: достаточно нагреть воду и измерить температуру всеми сразу. Спиртовой будет прав, а остальные, как повезет.

– Механический термометр в духовке или холодильнике позволит проверить какая температура внутри на самом деле. Надо сказать, что в разных углах она все равно разная, но уже можно приблизительно понять разброс.

Доверяйте приборам, но поверяйте!

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

🇮🇳 Гороховый самбар

Posted on by chef_anton
21
Ноя

Вкуснейшее блюдо с юга Индии! Идеально подходит в качестве легкой, вечерней трапезы. В Индии самбар это ежедневное блюдо множества семей. Поделюсь домашним рецептом, который я узнал от коллеги.

Самбар это комбинация трех компонентов:
– бульон
– горох/чечевица
– овощи со специями

Оригинально, бульоном служит тамариндовая вода. Она дает ароматы и легкую сладость. Можно заменить на овощной бульон или воду.

Обычный горох, он же «тур дал», прекрасно подходит для самбара. Главное, замочите его на ночь и, если он сопротивляется при варке, используйте соду.

Овощи могут быть разные, в каждой семье это свой набор: томаты, перцы, чеснок, имбирь, любые региональные овощи. Специи и пряности: зира, кориандр, куркума, чили.

Приготовить самбар просто: Варим горох до полного размягчения и параллельно обжариваем овощи и специи на масле Гхи. Специи перемалываем. Чеснок, имбирь режем мелко, а овощи крупно, соломкой или крупными кусочками. Обжариваем овощи вместе со специями, они охотнее отдают свои ароматы в масло, чем в бульоны.

Последовательность обжарки: имбирь, чеснок, перец, томат в самом конце.

Как только овощи готовы, а из гороха мы сделали пюре (блендером идеально гладкое или венчиком грубое), смешиваем все в кастрюле, солим, щедро добавляем масло Гхи, доводим до готовности.

Мои ингредиенты:

1. Чеснок, 26г.
2. Перец, 250г.
3. Томаты, 330г.
4. Кардамон, 3шт.
5. Кориандр, 1г.
6. Зира, 1г.
7. Имбирь, 10г.
8. Гхи, 10г.
9. Горох, 250г.

*Я не использую куркуму и чили, но вы не стесняйтесь их добавлять.

Комментируем в Telegram

Техники и мастерство

Сода, как ускоритель варки бобовых

Posted on by chef_anton
21
Ноя

Сода — это не только разрыхлитель, но еще и ускоритель для варки многих бобовых.

Нут и горох иногда очень сложно проварить до мягкой консистенции. А это просто необходимо для супов-пюре. Если у вас тот самый трудный нут или горох, замочите его на ночь с небольшим количеством соды. Он сварится гораздо быстрее! Если и это не помогает, добавьте соду во время варки (чуть-чуть, ~0.3г), она быстро размягчит все оболочки.

Это кулинарная магия! Оболочку бобовых твердой делают входящие в нее минералы, кальций в частности. Щелочная среда способствует быстрому разрушению этой оболочки. Применяя этот трюк, время варки можно сократить в разы.

Комментируем в Telegram

Техники и мастерство

Кудрявая нарезка зеленого лука

Posted on by chef_anton


🌿 Мне известно три способа нарезки зеленого лука: кольцами, перышками и стильными кудряшками. Кольца и перышки нарезали, наверное, все, а вот кудрявая нарезка это уже редкость. С ней меня познакомил Макар Цой, шеф ресторана Shiba. Спасибо, шеф!

Для нарезки нужны свежие, широкие перья зеленого лука. Каждое перо разрезается так, чтобы раскрыть его в плоский лист. И этот лист нарезается под острым углом на плоские полоски (см. фото).

🌿 А дальше, мега-трюк! Складываем полоски в сито и ставим их в раковину под ледяную воду хотя бы на час. И наблюдаем за чудом! Слизь из лука вымывается, полосочки напитываются водой, закручиваются, становятся плотными и хрустящими.

🌿 Таким луком можно преобразить любое блюдо.

Хранить можно в холодильнике в сырой салфетке.

Нарезка раскрытого лукового пера на полосочки:

Луком и микрозеленью мы декорировали наше блюдо на гала-ужине Asia All Stars.

Комментируем в Telegram

Страшная теория

Сода как разрыхлитель

Posted on by chef_anton
18
Ноя

Поговорим о соде и ее гашении. Сода (добавка Е500, она же бикарбонат натрия, NaHCO3) это супер популярный разрыхлитель в выпечке, но им нужно уметь пользоваться.

Есть два принципиально различных механизма действия у соды.

Самый простой: при температуре более 80С сода самопроизвольно разлагается на карбонат натрия, воду и углекислый газ.

Реакция:
2 NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2

Главное в этих буквах — на две молекулы соды мы имеем всего одну молекулу углекислого газа. А еще, получившийся карбонат натрия (Na2CO3) придает выпечке мыльный, щелочной вкус и желтый цвет. Этой реакции надо избегать.

Второй вариант, разложение соды в присутствии кислоты:

NaHCO3 + H+ → Na+ + H2CO3

Угольная кислота (H2CO3) сама развалиться на воду у и углекислый газ, разрыхляя тесто. На одну молекулу соды будет одна молекула газа (в два раза больше) и никакого мыльного карбоната натрия.

Поэтому, когда мы кладем соду в тесто, нужно обеспечить в нем наличие кислоты (йогурт, сметана, мед, фрукты) для прохождения второй реакции и предотвращения первой. Пекарские порошки делают это за вас. Самый простой и безопасный: смесь соды и винного камня. Винный камень прореагирует с содой, обеспечит разрыхление и полное ее гашение.

Реакция гашения соды происходит в тесте, чтобы насытить его газом. Гасить соду кислотой до ввода в тесто (например, на чайной ложке), это разрыхление воздуха в комнате и не более, тесту это не поможет. Самое смешное, тесто все равно потом поднимется, т.к. кислоты в чайной ложке не хватит для полного гашения и часть не погашенной соды попадет в тесто и его разрыхлит (через первую или вторую реакцию).

см. также:
– Двустадийные разрыхлители

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Рамен, часть 2: куриный бульон

Posted on by chef_anton
16
Ноя

🍜 Сегодня варим куриный бульон на рамен! Это простой, но долгий процесс — нужно растопить кучу соединительной ткани и выварить плотный коллагеновый отвар.

🍜 Нам потребуется:

1. Куриные лапы, 1кг.
2. Хребет и крылья цыпленка, 350г.
3. Вода, 4кг
4. Чеснок, 50г.
5. Имбирь, 50г.
6. Лук репчатый, 600г.

🍜 Лапы, хребет и крылья заливаем холодной водой и ставим на максимальный огонь.

🍜 Чеснок, лук и имбирь режем крупными дольками и отправляем в бульон вместе с шелухой.

🍜 Варим 5-6 часов на максимальном огне. Бульков должно быть очень много! По мере выкипания, подливаем кипяток до начального уровня воды. Бурление создает эмульсию и бульон уплотняется и белеет с каждым часом.

🍜 Процеживаем и используем для рамена. Можно хранить в холодильнике, он там превратится в густое желе. Но долго не храним (сутки-двое), это слишком благоприятная среда для роста бактерий. Чашка Петри на несколько литров!


🍜 Стоимость бульона не высока (1кг лап купил за 130р на рынке), а нутритивная плотность феноменальна. Кормите им друзей и знакомых!

Автор рецепта: Шеф Кадзухико Кидзима (Takadaya)

Бульон после холодильника:

см. также:
– Рамен, часть 1

Комментируем в Telegram

Болтология

Рынки

Posted on by chef_anton
14
Ноя

Всегда посещаю местные рынки! Через продукты и продавцов в них отражается культура местного населения.

К сожалению, на большинстве рынков нет фермеров, там перепродают продукты с одной и той же овощной базы (например, с Food city). Такие рынки я не очень люблю, это супермаркеты в виде рынков, с некоторой иллюзией выбора. Конечно, и на них иногда встречаются фермеры, но их нужно тщательно искать! Даниловский/Усачевский/Центральный — примеры красивых рынков Москвы, на которых почти не встречаются фермеры.

Распознать фермера достаточно просто, если его разговорить:
– Товар продает либо он сам, либо члены их семьи
– Он идеально знает свой товар
– У него очень ограниченный ассортимент (нет авокадо, ананасов, манго, ящиков пластиковой турецкой клубники)
– Он появляется на рынке только в сезон и не торгует свежей малиной в феврале

У кого я точно ничего не покупаю, так это у тех, кто пытается обмануть или у тех, кто вообще не понимает, что он продает. Спросите у вашего любимого продавца орехов, почему его макадамия пахнет ванилью и он расскажет вам сказку. Но, конечно же, не о ванильном сиропе в котором ее вымачивали.

А на какие рынки ходите вы? И ходите ли вообще? Было бы здорово иметь каталог настоящих фермерских рынков.

см. также:
– Центральный рынок Еревана

Комментируем в Telegram