Фламбаду — металический конус с отверстием внизу, используется при приготовлении на открытом огне.
В раскаленный добела фламбаду помещается подтопленный говяжий или свиной жир, который загорается от высокой температуры и прокапывает жир на блюдо. Это добавляет дымных ароматов и создает небольшую, ароматную корочку.
Считается, что техника пришла из Франции, но в современную кулинарию ее вернул Никлас Экстедт, шеф стокгольмского ресторана.
📸 На видео: Шеф ресторана «Поле», Владислав Корпусов, готовит устрицы фламбаду на подушке из соуса из ферментированных желтых томатов.
Устрицы получились прекрасными! Несмотря на высокую температуру жира, они остаются нежными, но при этом получают очень глубокий, выраженный дымный, аромат. Это очень круто!
