Разберемся, чем же особенна никстамализованная мука. А тут есть о чем поговорить!
Кукуруза, как и арахис, это просто рай для всякого рода плесени, и это частый источник микотоксинов. Никстамилизация уменьшает их количество на ~90%. Очень детально об этом в «Mycotoxins during the Processes of Nixtamalization and Tortilla Production».
В кукурузе много кальция, но он очень-очень плохо усваивается организмом, т.к. заперт в плотной оболочке зерен. Никстамилизация повышает биодоступность кальция в 5-6 раз, а железа в 1.5! Кальций и железо переходят в ионную форму при разрушении оболочки. Фитиновая кислота уменьшается на 35%. Об этом всем в «The effect of lime cooking of corn on phytic acid, calcium, total and ionizable iron content».
Количество резистентного крахмала в никстамилизованной кукурузе в 3.2 раза выше, по сравнению с сырьем. Детали: «Nixtamalization Process Affects Resistant Starch Formation and Glycemic Index of Tamales».
Готовая мука для выпечки:
1. «Pan», очень популярна в центральной Америке
2. «Masa Harina», органическая мука из США (см. фото). Я пек на ней — она прекрасна.
Попробовать настоящие тако в Москве:1. Sangre Fresca на патриках
2. Такобар на ул. Пятницкая
