🧁 Если с тестом в моти все строго, то с начинкой можно фантазировать. Главное, чтобы она была достаточно густой. Иначе, сформировать моти будет непросто, и тесто наберет в себя лишней влаги. Часто комбинируют сливочную начинку и джем/кусочки фруктов.
🧁 Расскажу про два вида сливочного крема: ресторанный вариант, который показал нам шеф, Михаил Самонов из КИDO, и нейтральный, который придумал я.
🧁 Ресторанный крем:
1. Сливки, 33%, 200г.
2. Сливки «Шантипак», 200г.
3. Сыр «Креметта», 300г.
4. Сыр «Маскарпоне», 250г.
5. Сахарная пудра, 25г.
Жирность крема: 32%
Процесс: хорошенько взбиваем сливки до твердых пиков, добавляем сыры и сахар, взбиваем до однородности. На выходе получаем очень густой и плотный крем.
🧁 Мой вариант:
Тесто в моти уже весьма сладкое, поэтому я решил обойтись нейтральным кремом, без сахара.
1. Белое вино, 30г.
2. Одно яйцо, С0
3. Соль, 1г.
4. Маскарпоне, 100г.
Жирность крема: 24%
Процесс:
Готовим классический нейтральный соус Сабайон: яйцо делим на желток и белок. Желток смешиваем с вином и солью и взбиваем на паровой бане до пышной, густой эмульсии. Это достаточно сложно: нельзя нагревать выше 80С, чтобы желток не сварился, но температура должна быть высока для загустения массы.
Белок взбиваем венчиком до крепких пиков.
Берем 1/3 сабайона и хорошенько перемешиваем с маскарпоне, масса станет более пластичной, текучей.
А дальше очень аккуратно в полученную массу вмешиваем остаток сабайона и затем, взбитый белок. Вмешиваем очень нежно, сабайон и взбитый белок — две эмульсии, которые обеспечивают крему воздушность и нам не стоит их ломать. Готово!
‼️ Второй крем содержит сырой белок, хранить такие моти долго не стоит. Кушайте все и кормите друзей!
🧪 Для будущих экспериментов:
Хочется понять структурную функцию сахара в тесте. Можно ли уменьшить сахар вдвое/втрое, сохранив его прочность и эластичность?
