🔥 Эта химическая реакция — основа многочисленных блюд, соусов и выпечки: хлеб, стейк, сгущенное молоко и даже майские шашлыки!
🔥 Реакция Майяра радикально меняет продукт: вкус, цвет, аромат и текстуру блюда, поэтому она так важна для понимания. Если хорошо изучить условия ее протекания, то можно точно контролировать результат.
🔥 Хоть и говорят обычно в единственном числе (реакция), на самом деле это целый каскад реакций, их сотни (или тысячи?) и далеко не все из них изучены.
‼️ Главное в ней: реакции аминокислот с сахарами (например, превращение аспарагина в акриламид)
🔥 Факторы, влияющие на течение реакции: температура и время, тип сахара и pH среды. Это наши рычаги для управления процессом!
1️⃣ Реакция проходит уже при достаточно низких температурах (даже при 100С), но очень и очень медленно. Чем выше температура, тем быстрее идет реакция. Если нет возможности поднять температуру, то увеличиваем время приготовления.
2️⃣ У каждого типа сахара свой уровень активности: пентозы реактивнее гексоз, а гексозы реактивнее дисахаридов.
Например: фруктоза в 100 раз активнее глюкозы.
3️⃣ В щелочной среде реакция протекает намного быстрее. Добавьте в ваши оладушки побольше соды и вы увидите, как они начнут темнеть раньше и активнее обычного.
Освойте эти простые механизмы управления и используйте их для создания вкусных, хрустящих корочек или же, наоборот, остановите их образование!
📸 На фото: мои блины
